Švenčiame Italijos žydų maistą

Švenčiame Italijos žydų maistą

Kulinarinių knygų autorė Benedetta Jasmine Guetta prisijungė prie laidos, kad pasidalintų keliais receptais iš savo knygos „Geriau visą Giudia“. #newdayw

Itališka virtuvė yra tokia pat įvairi, kaip ir Italijos regionai. Taip pat Italijoje egzistuoja šimtmečius trunkanti, bet mažai žinoma žydų virtuvės tradicija.

Benedetta Jasmine Guetta savo naujoje knygoje „Cooking alla Giudia“ pagerbia žydų kulinarinį paveldą Italijoje.

Ji prisijungė prie laidos, kad pasidalintų keliais receptais iš knygos!

Concia di cukini / Keptos cukinijos česnakų ir žolelių marinate

Nuo pavasario ir iki pat vasaros pabaigos keptos cukinijos yra pagrindinis receptas kiekvienos Romos žydų šeimos šabo meniu. Tiks bet kokios rūšies cukinijos, tačiau Romoje concia gaminama naudojant specialias itališkas cukinijas, vadinamas cukinijos romanesche; jie yra maži ir šviesiai žali su plonomis, blyškiomis juostelėmis ir gražiais žiedais. Jei jų nerandate, paragaukite persiškų cukinijų ar meksikietiškų moliūgų.

Šis marinuotų keptų cukinijų patiekalas paprastai gaminamas iš anksto, siekiant užtikrinti, kad skoniai gerai susimaišytų, ir patiekiamas kaip užkandis arba garnyras, tačiau jis taip pat yra geriausias užkandis ant traškios picos bianca arba įterpiamas tarp dviejų traškios duonos riekelių. tokių kaip kaulai.

Patiekite nuo 4 iki 6 kaip užkandį arba garnyrą

  • 2¼ svarų (1 kg) cukinijų
  • Saulėgrąžų arba žemės riešutų aliejus, skirtas kepti
  • 3 česnako skiltelės, smulkiai susmulkintos
  • Sauja petražolių arba baziliko lapelių, arba abiejų, smulkiai pjaustytų (žr. Variacijas)
  • ¼ arbatinio šaukštelio košerinės druskos
  • Šviežiai malti juodieji pipirai
  • ½ puodelio (120 ml) baltojo vyno acto
  • 3 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
  1. Supjaustykite cukiniją išilgai ¼ colio storio (6 mm) juostelėmis. Žmonės diskutuoja, kaip geriausia pjaustyti cukiniją šiam patiekalui; kai kurie mėgsta pjaustyti griežinėlius kampu, kad vietoj juostelių būtų platūs ovalai. Bet kokia forma tiks tol, kol jūsų griežinėliai bus vienodo storio.
  2. Jei nespaudžiate laiko, cukinijų griežinėlius leiskite porą valandų išdžiūti ant kepimo skardos, išklotos popieriniais rankšluosčiais, taip jos neteks šiek tiek drėgmės. Jei skubate, eikite tiesiai prie kepimo.
  3. Į didelį puodą supilkite maždaug 5 cm (2 colius) saulėgrąžų arba žemės riešutų aliejaus ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol termometras parodys 180 °C (350 °F). (Jei norite, galite kepti gilią keptuvę, bet manau, kad puodas padeda išlaikyti aliejų, jei jis per daug burbuliuoja.) Aliejų galite išbandyti įmesdami į jį nedidelį cukinijos gabalėlį: ar jis gražiai šnypščia. bet per daug neburbuliuoja, aliejus paruoštas.
  4. Dirbdami partijomis, kad nesusigrūdtumėte, atsargiai įdėkite keletą cukinijų griežinėlių į keptuvę ir įsitikinkite, kad jie visi guli lygiai ir nesutampa. Kepkite vieną kartą apversdami apie 5 minutes, kol taps giliai auksinės, beveik rudos spalvos. Perkelkite griežinėlius į popieriniais rankšluosčiais išklotą dėklą, kad nuvarvėtų, ir toliau kepkite cukinijas dalimis.
  5. Trečdalį keptų cukinijų vienu sluoksniu dėkite į gilų stačiakampį indą. Pabarstykite smulkintu česnaku, žolelėmis, druska ir pagal skonį pagardinkite pipirais. Pakartokite dar dviem sluoksniais, užbaikite paskutiniu pabarstydami malto česnako, žolelių, druskos ir pipirų.
  6. Cukinijas apliekite actu, užpilkite alyvuogių aliejumi ir laikykite šaldytuve mažiausiai 5 valandas ir iki 24 valandų. Pašildykite iki kambario temperatūros, kad patiektumėte.
  7. Likučiai gerai išsilaiko šaldytuve, uždengti plastikine plėvele arba sandariame inde, porą dienų.

Variacijos

Baklažanus galite pakeisti cukinijomis, kad baklažanai būtų rauginti.

Kai kuriuose konsijų receptuose yra petražolių, kai kuriuose baziliko, kai kuriuose petražolės ir baziliko, o kai kuriuose mėtų. Raskite savo mėgstamą derinį!

Montini / Migdolų pastos piliakalniai

Šių mažų migdolinių sausainių forma turėtų priminti Sinajaus kalną. Paprastai jie dovanojami šeimai ir draugams „Purim“ dovanų krepšelyje, nes puikiai keliauja ir tarnauja ilgai.

Tradicinį montini receptą paruošti yra gana sunku, nes jam reikalingas cukrus, paruoštas iki sriegio stadijos, o ne kiekvienas gali įvaldyti, todėl pasirinkau daug lengvesnį variantą, pagamintą iš kiaušinių, kurio man išmokė Anna Levi Cogoi daugelis. prieš metus. Pažadu, niekas nepasakys skirtumo tarp sudėtingo klasikinio recepto, kurį rasite šoninėje juostoje, ir šio modernizuoto.

  • 5¼ puodelio (600 g) migdolų miltų arba smulkiai maltų migdolų
  • 2 stiklinės (400 g) cukraus
  • 2 dideli (100 g) kiaušiniai
  • 2 šaukštai plius 2 arbatiniai šaukšteliai (40 ml) likerio, pvz., konjako ar kito brendžio
  • Susmulkinti cukruoti arba džiovinti vaisiai papuošimui (nebūtina)
  • Maistiniai dažai (neprivaloma; žr. variantus)
  1. Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F (180 ° C). Dvi kepimo skardas išklokite kepimo popieriumi.
  2. Į didelį dubenį supilkite migdolų miltus. Įpilkite cukraus, kiaušinių ir likerio. Sumaišykite ir rankomis minkykite ingredientus dubenyje, kol jie susijungs į minkštą tešlą.
  3. Išimkite graikinio riešuto dydžio tešlos dalis ir, jei norite, suformuokite nedidelius kalno formos kauburėlius arba šiek tiek suplotus rutuliukus. Ant paruoštų keptuvių sudėkite kauburėlius ir, jei norite, papuoškite cukruotais arba džiovintais vaisiais.
  4. Kepkite sausainius po vieną lakštą 7–10 minučių, kol jie taps auksinės spalvos apačioje ir išdžius. Išimkite iš orkaitės ir palikite atvėsti.
  5. Montini gerai laikosi sandariame inde arba sausainių formoje savaitę.

Variacijos

Montini gali būti balta arba spalvota. Rudiesiems montiniams į tešlą įberkite arbatinį šaukštelį nesaldintos kakavos miltelių. Jei norite rožinės spalvos, įpilkite 1 arbatinį šaukštelį maraschino likerio ir šiek tiek raudonų maistinių dažų. Jei norite pagaminti įvairiaspalvį sausainį, tešlą padalinkite į dvi ar tris dalis, kiekvieną nuspalvinkite, o tada sudėkite tešlos dalis.

Pagal šį receptą galite gaminti graikinių riešutų pastą. Migdolų miltus pakeiskite graikinių riešutų miltais, o likerį – užplikyta kava.

Migdolų tešlą, kuri iš esmės yra migdolų pasta, taip pat galima naudoti įdarytiems džiovintiems vaisiams. Datulės, džiovinti abrikosai ir džiovintos slyvos (slyvos), užpildytos migdolų pasta, patiekiamos, ypač Venecijoje, Paschos ir Tu B’Shvat; graikinius riešutus taip pat galima uždėti su migdolų pasta ir patiekti.

Tradicinis Montini, pagamintas iš virto cukraus

  • 1¾ puodelio (200 g) migdolų miltų arba smulkiai maltų migdolų
  • ½ puodelio atėmus 1 valgomąjį šaukštą (100 ml) vandens
  • 1 puodelis (200 g) granuliuoto cukraus ir dar daugiau kočiojimui
  • 1 valgomasis šaukštas konditerinio cukraus
  • Cukatai arba džiovinti vaisiai papuošimui (nebūtina)
  • Maistiniai dažai (neprivaloma; žr. variantus)
  1. Į dubenį supilkite migdolų miltus.
  2. Nedideliame nepridegančiame puode sumaišykite vandenį ir cukrų ir užvirinkite, maišydami, kad ištirptų cukrus, tada prie keptuvės šono pritvirtinkite saldainių termometrą ir virkite, kol cukraus sirupas pasieks 230 °F (110 °C), siūlų stadija. Supilkite cukraus sirupą ant migdolų miltų ir sumaišykite karščiui atspariu šaukštu, tada minkykite rankomis, kol pasidarys vientisa tešla.
  3. Ant stalviršio pabarstykite konditerių cukrų, išverskite migdolų tešlą ant stalviršio ir suformuokite plokščią diską. Apvyniokite plastikine plėvele ir palikite 12 valandų pailsėti šaldytuve prieš naudodami.

Ištrauka iš Benedetta Jasmine Guetta („Artisan Books“) „Cooking alla Giudia“. Autorių teisės © 2022 m.

„Cooking alla Giudia“ yra didžiausia duoklė nuostabiai turtingam, tačiau vis dar beveik nežinomam Italijos žydų kulinariniam paveldui. Kai kurie žinomiausi Italijos patiekalai yra žydų kilmės – nuo ​​romėniškų gruzdintų artišokų (carciofi alla giudia) iki Venecijos sarde in saor (saldžiarūgščios sardinės), Apulijos orecchiette makaronų ir Sicilijos caponata. Tačiau mažai žinoma apie žydus Italijoje ir jų kulinarines tradicijas. Pavyzdžiui, žydai mokė italus valgyti baklažanus ir taip padėjo įkvėpti klasikinės baklažanų parmigianos ir daugelio kitų vietinių patiekalų. Autorė Benedetta Jasmine Guetta, turėdama košerinių receptų iš visų Italijos regionų rinkinį, įskaitant daugybę veganiškų, vegetariškų ir be glitimo, siekia papasakoti istoriją apie tai, kaip žydai pakeitė itališką maistą, kad išsaugotų šiuos receptus. ir pasidalinti su namų virėjais ypatingais Italijos žydų bendruomenėse gaminamais patiekalais. Visoje knygoje paryškinti meniu su regioniniais italų patiekalais, taip pat trumpi, naudingi Italijos miestų, turinčių žydų istoriją, vadovai. Knygoje bus parodyta, kaip receptus integruoti į kasdienius valgius ir šventines tradicijas.

Prodiuserių segmentas Suzie Wiley. Žiūrėkite „New Day Northwest“ darbo dienomis 11 val KARALIUS 5 ir tiesioginė transliacija KING5.com. Susisiekite su nauja diena.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.