Švenčiantys garsius Filos patiekalus – laiko šerdis

Švenčiantys garsius Filos patiekalus – laiko šerdis

Tai metų laikas, kai prasideda šaltesnis oras, daugiau laiko praleidžiama patalpose ir mažiau valandų dienos šviesos, todėl daugelis iš mūsų šiaurės rytuose trokšta patogaus maisto. Šie maisto produktai skatina laimės ir malonumo jausmą, kai esate nusilpę ar patiriate stresą. Gana dažnai maistas, kurį paguodžiate, yra patiekalai, kuriuos siejate su vaikyste. Tai gali būti močiutės vištienos sriuba arba mamos mac ir sūris, arba vištiena ir vafliai.

Kuris patogus maistas populiariausias? Daugelio šaltinių tikrinimas; pica ir itališka virtuvė karaliauja. Tai patvirtina ir Nacionalinės restoranų asociacijos ataskaita „Pasaulinis gomurys: etninės virtuvės ir skoniai Amerikoje“. Ar galite įsivaizduoti gyvenimą Jungtinėse Valstijose be picos, makaronų ar spagečių ir mėsos kukulių.

Užaugau Brukline, Niujorko valstijoje, daugiausia italų kaimynystėje, mano tėvai nuvesdavo mane į gerbiamus italų restoranus, pavadintus „Gargiulo’s“ (įkurtas 1907 m.) ir „Carolina’s“. Prisimenu česnako aromatą ir klasikinę neapolietišką virtuvę, paremtą šeimininkų šeimos receptais. Kadangi esu maisto ir kulinarinių kelionių apžvalgininkas, manęs dažnai klausia, koks yra mano mėgstamiausias maistas. . . ir aš nedvejodamas sakau: „Italas“.

Galbūt taip yra dėl to, kad užaugau Bruklino Bensonhurst skyriuje, susipažinau su itališka virtuve ir kultūra. O, tos itališkų ledų parduotuvės ir kepyklėlės. Aš dažnai lankiausi originaliame Sbarro Salumeria, dar prieš tai, kai jis tapo dideliu tinklu, koks yra šiandien. Sūrio ir mėsos kvapas, kabantis ant virvių nuo lubų, persmelkė nedidelę parduotuvę.

Vakarieniaujant itališkuose restoranuose perduodu modernesnius itališkus patiekalus, o ne renkuosi tradicinius, tuos, kuriuos prisimenu iš Gargiulo ir Carolina.

Jei keliavote į skirtingus Italijos regionus, greitai sužinosite, kad receptai skiriasi, priklausomai nuo provincijos žemės ūkio niuansų, klimato, vietos kultūros ir tradicijų.

Prisiminiau skaitydamas „America’s Test Kitchen“ (2020 m., 29,99 USD) redaktorių knygą „Didieji skoniai iš Italijos Amerikos“. Tai tų pamėgtų patiekalų šventė, pagerbiant italų ir amerikiečių virtuvėse populiarią šeimyninio stiliaus gaminimą raudonuoju padažu. Visiems, kuriems patinka kepti ziti, makaronai ir fagioli, braciole arba gilių patiekalų pica (man Niujorko plonos plutos pica), patiks tyrinėti italų amerikiečių kulinarinio paveldo turtingumą. Nuo klasikos, kurią daugelis iš mūsų valgė užaugę, iki mažiau pažįstamų brangakmenių, kilusių iš JAV miestų, ir jų istorijos, jūs tikrai didžiuositės ruošdami šiuos receptus.

Įžanga, pabrėžianti italų imigrantų įtaką Amerikos virtuvei, yra įdomi, kaip ir visos knygos mini pasakojimai. Išsiaiškinta, kodėl mėsos kukuliai turi 15 skirtingų pavadinimų (priklausomai nuo to, kuriame mieste yra). Kitame apraše pasakojama apie fettuccine Alfredo, patiekalo, kilusio iš Romos, istoriją ir kaip amerikiečiai jį pakeitė, kad kompensuotų tuo metu trūkusį Parmigiano-Reggiano.

Ir knyga pagerbia Filadelfijos regiono pomidorų pyragą. Pasidalijama istorija apie Samuelį Cascia, kuris 1953 m. įsigijo kepyklą Pietų Filadelfijoje, kartu su receptu, kuriame pateikiama įdomi antraštė.

Sumuštiniu sumuštiniu su sūriu garsėjanti Filadelfija turi mažiau žinomą pusbrolį, kurį mieste išpopuliarino italai-amerikiečiai, Filadelfijos kiaulienos sumuštiniai. Taip pat yra žinomos Filadelfijos užkandinės „Tommy DiNic’s“ (Redingo terminalo turguje) ir „John’s Roast Pork“, tiekiančios namų patiekalus. „America’s Test Kitchen“ vyriausiasis kūrybinis pareigūnas Jackas Bishopas sakė: „Sūrio kepsniai sulaukia viso dėmesio, bet už mano pinigus tai yra geriausias sumuštinis Filyje. Aš nemėgstu visko, kas yra česnakiniai brokoliai, o kiaulienos kepsnys yra gražus dalykas.

Mėgaukitės šiais legendiniais Filadelfijos receptais iš knygos. Tiramisu receptą rasite apsilankę https://bit.ly/2W583jD

Filadelfijos kiaulienos sumuštiniai

Antraštėje rašoma: „Kodėl šis receptas veikia… Filadelfijos kiaulienos kepsnio sumuštinis yra nuostabus žvėris: plonai pjaustyta kiauliena su prieskoniais; kartūs, česnakiniai žalumynai; turtingos žolelių sultys; ir aštraus provolono sūrio, ištirpusio ant puraus vyniotinio (jau nekalbant apie neprivaloma aitriąją papriką). Tai nėra drovus sumuštinis, galintis pasigirti drąsia asmenybe, kupina įvairių skonių. Tai vietinis triumfas ir pasididžiavimo taškas. Norėdami iš naujo sukurti šiuos garsius Philly sumuštinius namuose, pasirinkome kiaulienos kepsnį be kaulų ir troškinome vištienos sultinyje. Taip paruošta minkšta ir kvapni kiauliena, o verdant kiaulienos sultys susimaišė su vištienos sultiniu, kad gautųsi itin pikantiškas sultinys. Leisdami kepsniui atvėsti ir perpjaudami per pusę, buvo lengviau supjaustyti popieriniais griežinėliais. Tada pašildydavome kiaulieną prieš plonus griežinėlius ant šiltų itališkų suktinukų su česnakiniu brokolių rabe ir aštriu provolono sūriu. Turite leisti kiaulieną atvėsti 1 valandą, o tada laikyti šaldytuve bent 1 valandą, kad būtų lengviau pjaustyti. Sharp provolone dažnai žymimas „Provolone Picante“, tačiau galite naudoti ir standartinį deli provolone. Jei naudojate valgomąją druską, sumažinkite kiekį per pusę. Jei pageidaujate, patiekite su stiklainiuose susmulkintais aitriaisiais vyšnių pipirais.

Tarnauja 8

Kiauliena ir Jus

1 valgomasis šaukštas košerinės druskos

2 arbatiniai šaukšteliai malto šviežio rozmarino

2 arbatiniai šaukšteliai džiovintų čiobrelių

2 arbatiniai šaukšteliai džiovinto raudonėlio

2 arbatiniai šaukšteliai pankolio sėklų

1 arbatinis šaukštelis raudonųjų pipirų dribsnių

1 (4 svarai) kiaulienos kepsnys be kaulų, apipjaustytas

2 puodeliai vištienos sultinio ir papildomai, jei reikia

8 česnako skiltelės, nuluptos ir sutrintos

Brokoliai Rabe

2 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

3 česnako skiltelės, smulkiai pjaustytos

1 svaras brokolių, apipjaustytas ir supjaustytas 3 colių gabalėliais

2 arbatiniai šaukšteliai košerinės druskos

Suberkite raudonųjų pipirų dribsnius

Sumuštiniai

8 (8 colių) itališki ritinėliai, padalinti išilgai

12 uncijų supjaustyto aštraus provolono sūrio

Kiaulienai ir sultiniams Orkaitės groteles nustatykite į apatinę-vidurinę padėtį ir įkaitinkite orkaitę iki 300 laipsnių. Dubenyje sumaišykite druską, rozmariną, čiobrelius, raudonėlį, pankolio sėklas ir pipirų dribsnius. Suriškite kiaulieną virtuviniu špagatu 1 colio intervalais. Pabarstykite kiaulieną druskos mišiniu ir perkelkite į didelę olandišką orkaitę. Supilkite sultinį aplink kiaulieną ir įdėkite česnaką į puodą. Uždenkite, perkelkite į orkaitę ir kepkite, kol mėsa įkais 190 laipsnių, 2½–3 valandas.

Perkelkite kiaulieną į didelę lėkštę. Perpilkite troškinimo skystį į 4 puodelių skysčio matavimo puodelį; Jei reikia, įpilkite papildomo sultinio iki 3 puodelių. Leiskite kiaulienai ir skysčiui visiškai atvėsti, maždaug 1 valandą. Uždenkite ir laikykite šaldytuve bent 1 valandą arba iki 2 dienų.

Brokoliams kaitinti aliejų ir česnaką olandiškoje orkaitėje ant vidutinės ugnies, kol česnakas taps auksinės rudos spalvos, 3–5 minutes. Įpilkite brokolių, druskos ir pipirų dribsnių ir virkite, retkarčiais pamaišydami, kol suminkštės, 4–6 minutes. Perkelkite į dubenį.

Maždaug 20 minučių prieš patiekiant nustatykite orkaitės groteles į vidurinę padėtį ir įkaitinkite orkaitę iki 450 laipsnių. Nuimkite špagatą ir atvėsintą kiaulieną perpjaukite per pusę išilgai, kad iškeptumėte 2 vienodo dydžio kepsnius. Padėkite kepsnius supjaustytąja puse žemyn ir kiekvieną skersai supjaustykite kuo ploniau.

Sustingusius riebalus nupilkite nuo atvėsusių sulčių ir išmeskite. Perkelkite sultis į olandišką orkaitę ir užvirkite ant stiprios ugnies. Sumažinkite ugnį iki minimumo, sudėkite kiaulieną, uždenkite ir kepkite, kol kiauliena įkais, apie 3 minutes, retkarčiais pamaišydami. Uždenkite ir laikykite šiltai.

Sumuštiniams Išdėliokite suktinukus ant 2 kepimo skardų su apvadu (4 ritinėliai viename lakšte). Provolone tolygiai padalinkite į ritinius. Kepkite po 1 lakštą, kol sūris išsilydys ir suktinukai sušils, apie 3 minutes. Žnyplėmis tolygiai paskirstykite kiaulieną ir brokolius į ritinius (apie 1 puodelis kiaulienos ir 2 puodeliai brokolių gabalėlių viename ritinyje). Patiekite, atskirai praleidžiant likusį jus.

Filadelfijos pomidorų pyragas

Antraštėje rašoma: „Kodėl šis receptas veikia… Sukurtas kaip taupus būdas vietinėms italų amerikiečių kepykloms sunaudoti likusią duonos tešlą, šis Pietų Filadelfijos patiekalas gali pasigirti švelnia, bet kramtomoji plutelė, padengta ryškiu, tvirtu pomidorų padažu, bet be sūrio. . Sunaudodami mažiau vandens, palyginti su miltų svoriu, pasiekėme išskirtinę kramtomąją ir minkštą plutą. Taip atsirado smulkių skylučių ir maloniai purus kramtukas. Atidėjus druskos pridėjimą (metodas, vadinamas autolizu), miltai gali susigerti skysčiu ir geriau drėkinti, o tai taip pat skatina kramtesnę plutą. Leisdami tešlai pakilti du kartus – tarpais paspaudę ją į keptuvę – suteiksite maksimalų mielių skonį. Gaivinantį, saldų aštrų žolelių padažą pradėjome nuo pikantiško svogūno ir česnako pagrindo, o tada įdėjome nemažą kiekį džiovinto raudonėlio ir raudonųjų pipirų dribsnių. Viena skardinė pomidorų padažo suteikė tik tinkamą pomidorų skonį ir tekstūrą, o šaukštas cukraus prisidėjo prie padažo išskirtinio saldumo. Minkant tešlą vidutiniu greičiu, maišytuvas gali klibėti ir judėti ant prekystalio. Po maišytuvu padėkite drėgną indų rankšluostį, kad jis liktų vietoje, ir atidžiai stebėkite. Atminkite, kad šiam receptui naudojame nepridegančią metalinę kepimo skardą.

Gamina vieną 13 x 9 colių picą, patiekiama 4

Tešla

2½ puodelio (12½ uncijos) universalių miltų

¾ arbatinio šaukštelio tirpių arba greitai kylančių mielių

1 puodelis vandens, kambario temperatūros

1½2 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

1½ arbatinio šaukštelio valgomosios druskos

Padažas

2 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

1 puodelis smulkiai supjaustyto svogūno

2 česnako skiltelės, susmulkintos

2 arbatiniai šaukšteliai džiovinto raudonėlio

¼ arbatinio šaukštelio raudonųjų pipirų dribsnių

1 (15 uncijų) skardinė pomidorų padažo

1 valgomasis šaukštas cukraus

Tešlai purkšti 13 x 9 colių nepridegančią kepimo skardą su purškiamu augaliniu aliejumi. Naudodami standųjį maišytuvą su tešlos kabliu, sumaišykite miltus ir mieles vidutiniu greičiu, kol susimaišys, maždaug 10 sekundžių. Maišytuvui veikiant lėtai įpilkite kambario temperatūros vandens ir aliejaus ir maišykite, kol susidarys tešla ir neliks sausų miltų, maždaug 30 sekundžių, pagal poreikį nugramdydami dubenį. Išjunkite maišytuvą, uždenkite plastikine plėvele ir palikite 10 minučių.

Į tešlą įberkite druskos ir minkykite vidutiniu greičiu, kol tešla taps tiršta, lipni ir išvalys dubens šonus, bet vis tiek prilips prie dugno, 6–8 minutes. Tešlą perkelkite į paruoštą skardą, sandariai uždenkite plastiku ir leiskite kilti kambario temperatūroje, kol tūris padidės dvigubai, maždaug 1½ valandos.

Padažui Tuo tarpu nedideliame puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų, kol suminkštės. Įdėkite svogūną ir kepkite, retkarčiais pamaišydami, kol suminkštės ir lengvai paruduos, 3–5 minutes. Suberkite česnaką, raudonėlį ir pipirų dribsnius ir kepkite, kol pasidarys kvapnus, apie 30 sekundžių. Įpilkite pomidorų padažo ir cukraus ir užvirinkite. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir virkite, kol padažas šiek tiek sutirštės ir bus maždaug 1¼2 puodelio, maždaug 10 minučių. Atidėkite į šalį ir leiskite visiškai atvėsti.

Tešlą gerai išteptomis rankomis įspauskite į keptuvės kampus. (Jei tešla atspari tempimui, leiskite jai pailsėti dar 10 minučių, prieš vėl bandydami ištempti.) Sandariai uždenkite plastiku ir leiskite tešlai vėl kilti kambario temperatūroje, kol tūris padidės dvigubai, maždaug 1½ valandos. Orkaitės lentyną nustatykite į viršutinę-vidurinę padėtį ir įkaitinkite orkaitę iki 450 laipsnių.

Padažą tolygiai paskleiskite ant tešlos, palikdami 2–3 colių kraštą išilgai šonų. Kepkite, kol kraštai pasidarys šviesiai auksiniai, o padažas sumažės dėmės, apie 20 minučių. Leiskite pomidorų pyragui atvėsti keptuvėje ant grotelių 5 minutes. Apveskite peilį aplink keptuvės kraštą, kad pyragas atsipalaiduotų. Mentele uždėkite pyragą ant pjaustymo lentos. Supjaustykite į 8 dalis ir patiekite.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.