Tailandietiškų makaronų gaminimo menas, toli nuo Tailando

Tailandietiškų makaronų gaminimo menas, toli nuo Tailando

Tailande pad Thai, pad see ew ir pad kee mao yra tik trys iš daugybės populiarių makaronų patiekalų. Tačiau tajų restoranuose kitur jie yra kanonai.

„Tai yra trys makaronai, kuriuos nori pasigaminti visi, buvę Tailande“, – sakė Watcharee Limanon, nuo 1994 m. persikėlusi iš Bankoko į Jungtines Valstijas ir iš savo namų Jarmute, Meino valstijoje, sukūrusi nedidelę Tailando kulinarijos imperiją.

Šie patiekalai ypač populiarūs, – sakė p. Limanonai, ne tik todėl, kad jie yra plačiai prieinami, itin nebrangūs ir legendiškai skanūs. Taip pat todėl, kad juose yra įmontuotas „rot chaat dee“ – skonių (karštas, rūgštus, sūrus, saldus ir kartaus), tekstūros (traškus ir minkštas, kramtomas ir traškus) ir skonių (žuvies ir žolelių, sodrus ir lengvas) balansas. ), kurį tailandietės kulinarai – ir tailandietiško maisto gerbėjai – vertina.

„Ar žinote, kaip karamelinio sūrio spragėsiai yra puikus maistas?“ sakė Vankuverio (Britų Kolumbijos) virtuvės šefas Pailinas Chongčitnantas. „Saldus trokšti druskos, o druska – saldaus“. Ji sakė, kad tajų kalba „glom glom“ reiškia „negaliu nustoti valgyti“ kokybę.

„Toks yra tikrai geras trinkelių matymas“, – sakė ji.

Net ir patyrusiems Tailando virėjams nėra lengva paruošti šiuos patiekalus namų virtuvėje. Makaronai yra klasikinis gatvės maistas, kurį pagal užsakymą gamina pardavėjai, galintys dėti milžiniškus wok kepsnius ir panardinti į daugybę indelių su ingredientais. Tačiau gyvenantiems užsienyje maisto gaminimas namuose dažnai yra vienintelis būdas patenkinti savo troškimą. (Tailando restoranai už Tailando ribų dėl daugelio priežasčių retai gamina maistą pagal tailandietišką skonį.)

Kaip ilgametis tobulų troškintų makaronų ieškotojas, paklausiau ponios. Limanonas ir kiti virėjai, kaip jie pritaiko šiuos patiekalus savo virtuvėms su vietiniais ingredientais, prietaisais ir iššūkiais.

Pirmiausia: „Wok“ ne visada yra tinkamas įrankis darbui.

Mažame Manheteno bute, į kurį pirmą kartą persikėlė šefas Hong Thaimee, buvo mažytė viryklė be vieno galingo degiklio. Taigi ji jau seniai pradėjo naudoti savo raudonojo kiaušinio mėlynumo olandišką orkaitę kepti kepti.

„Net jei wok puodą galite padaryti pakankamai karštą, kad sušiltų, pridėjus ingredientų ji labai atvėsinama“, – sakė ji. „Jums reikia keptuvės, kuri palaiko šilumą“, plokščiu dugnu, kuris tiesiogiai liečiasi su liepsna. (Dėl tos pačios priežasties Tailando makaronų pardavėjai dažnai naudoja plokščius vokus.)

Pad kee mao, dažnai verčiamas kaip „girtieji makaronai“, priklauso didesnei „kee mao“ patiekalų šeimai, kurių sudėtyje yra tas pats stiprus česnako, čili ir baziliko derinys, tinkamas potraukiui vėlyvą vakarą ir galbūt pagirių prevencija.

Ji sakė, kad derindama šiuos didelius skonius, kiekvienas namų virėjas vadovaujasi savo „rot meu“ arba „rankų skoniu“. Jūsų dėdė gali turėti sunkią ranką su aštriais česnakais ir aštriais čiliukais; tavo mama gali pasilenkti prie saldaus baziliko ir kokoso acto. „Niekada nebūna tik vieno recepto“, – sakė ji.

Nors rasti „autentiškus“ ingredientus gali būti sudėtinga, reikalauti autentiškumo dažnai neduoda rezultatų, sakė p. Chongchitnant, kuri savo populiariame „YouTube“ kanale „Hot Thai Kitchen“ skelbia išsamius receptų vaizdo įrašus.

„Tailande žmonės visada žaidžia su receptais“, – sakė ji.

ponia Chongchitnant užaugo Hat Yai mieste, netoli pietinės sienos su Malaizija, kur valgė pad see ew, pagamintą iš kiaušinių makaronų, o ne įprastų ryžių; vėliau šeima persikėlė į Bankoką, kur restoranai reklamuoja, kad vartoja spagečius ir lingviną. Ji pasakojo, kad nors originalus patiekalas gaminamas iš jautienos – tai susiję su kinų čiau linksmybėmis – Tailande tokia pat populiari vištiena ir kiauliena.

Šiaurės Amerikoje, jei ji neranda gai lan, kiniškų brokolių, ji naudoja brokolius (gai lan ir brokolių hibridą) arba supjausto brokolius į ilgus žiedynus, nes patiekalui reikia storų žalių stiebų traškėjimo.

„Žmonės mano, kad geras azijietiško ingrediento pakaitalas yra kitas azijietiškas ingredientas“, – sakė ji ir pažymėjo, kad „bok choy“ ir „Napa“ kopūstai dažnai siūlomi – jos nuomone, nenaudingai – kaip geri „gai lan“ pakaitalai. „Tai ne visada tiesa.“

Panašiai, anot jos, ne tailandietiški virėjai dažnai mano, kad geriausias šventojo baziliko pakaitalas yra tailandietiškas bazilikas, tačiau itališkas bazilikas dažnai yra artimesnis skoniui.

„Jam Sanitchat“ turi restoraną Ostine, Teksase, „Thai Fresh“, kuris taip pat veikia kaip maisto gaminimo mokykla, turgus ir veganiškų ledų parduotuvė. Ji teigė, kad iš principo, nepaisant veganų ir vegetarų vietinių gyventojų poreikio, ji negalėtų pasigaminti tailandietiško padelio visiškai be žuvies padažo.

„Ilgai atsisakiau“, – sakė ji. Tačiau galiausiai ji nusprendė, kad pagrindinis pagardų – visur paplitęs žuvies padažas, čili milteliai, žaliosios citrinos skiltelės, marinuoti čili pipirai ir kt. – vaidmuo įrodo, kad Tailande skonis kartais svarbesnis už tradicijas.

„Prancūzų šefas niekada neleis jums pagardinti savo maisto“, – sakė ji. „Esame daug atviresni pasirinkimui“.

Suprasti sudedamąsias dalis gali būti sudėtinga, ypač virėjams, kurie nėra susipažinę su, tarkime, visos azijietiškų sojų padažų asortimentu. Tailandietiškas juodasis sojų padažas turi sudėtingą umami saldumą; kai kurių prekių ženklų kiniškas juodasis sojų padažas jam puikiai tinka, bet kiti yra daug sūresni. Sprendimas, ponia Sanitchat sakė, kad visada reikia lengvai pagardinti, tada ragauti.

Padažą, kuris pavirto į per didelį sūrumą, galima pataisyti ruduoju cukrumi. Per aštrus patiekalas gali prašyti žiupsnelio cukraus arba tamarindo, laimo ar net acto aitrumo. (Šiuolaikiniai virėjai Tailande dažnai naudoja distiliuotą actą, tačiau tradicinis produktas gaminamas iš kokoso vandens.)

Kartais namų virėjai turi pritaikyti savo gaminimą pagal kažkieno skonį. „Mano vaikai nieko nevalgys su džiovintomis krevetėmis“, – sakė Boise mieste, Aidaho valstijoje, gyvenantis Yaowalak Good.

Ji ir jos vyras Džeris vadovauja įmonei „ImportFood“, vienai didžiausių Tailando pagrindinių ir šviežių produktų, tokių kaip laimo lapai, šventasis bazilikas, citrinžolė ir čili iš paukščio skrydžio, platintojų, kurie auginami Vakarų pakrantės ūkiuose. Taigi, ji sakė, kad ji tiesiog naudoja šviežias krevetes – kaip visada darė daugelis Tailando virėjų, ypač ilgoje tos šalies pakrantėje.

ponia Limanon, kuri savo namuose veda tailandietiško maisto gaminimo pamokas, padėjo man gaminti pad Thai (ji naudoja nepridegančią keptuvę).

Dar prieš pradedant gaminti, sužinojau kai ką nepamatuojamai naudingo: kai naudojate džiovintus ryžių makaronus keptuvėms, nesvarbu, kas parašyta ant pakuotės, niekada neturėtumėte jų virti. Kad jie išliktų minkšti ir elastingi, o ne minkšti, juos reikia mirkyti karštame vandenyje iki maždaug 70 proc.

Nors pad Thai yra nacionalinis patiekalas, jis neseniai papildė kulinarines tradicijas.

Tailandas turi savo turtingą ir senovinę virtuvę, tačiau makaronų kepimo technika į repertuarą pateko iš Kinijos. Pad see ew ir pad kee mao buvo populiarūs ištisas kartas, tačiau išlaikė tapatybę, kuri buvo atskirta nuo tradicinės tajų virtuvės.

Po 1932 m. perversmo, perkėlusio Tailando vyriausybę nuo absoliučios į konstitucinę monarchiją, ir niokojančio ryžių stygiaus laikotarpio, naujasis režimas pastūmėjo link nacionalizmo, efektyvumo ir visuomenės sveikatos. Jie susiliejo su oficialiu naujo, visiškai tailandietiško nacionalinio patiekalo šventimu. Kiniškus sojų ir austrių padažus pakeitė žuvies padažas. Kiti pasirinkti ingredientai buvo vietiniai šalyje (žuvies padažas, žemės riešutai, palmių cukrus), stabilūs (džiovintos krevetės, tamarindas) ir prieinami (ryžių makaronai, pigesni nei ryžiai vienai porcijai).

Šiandien visoje šalyje yra daugybė pad Thai variantų. ponia Limanon mėgstamiausias, kvepiantis askaloniniais česnakais ir česnakais, yra pritaikytas pagal kažkada karališkuosiuose rūmuose naudotą receptą (maždaug taip jai pasakė jos kulinarijos mokytojas). Kai kurios populiarios versijos yra nuspalvintos sodriai oranžine spalva krevečių ir krabų vidų arba pabarstytos raudonais čili milteliais. Kiekviena pad Thai hor khai porcija, pagaminta išrankiausių gatvės prekeivių, įvyniojama į šilko ploną omletą.

1932 metais į valdžią atėjęs režimas neišsilaikė, bet receptas – išsilaikė. Jame yra rot chaat dee.

„Žmonės niekada nebūtų jo priėmę taip entuziastingai“, – sakė ji.

Receptai: Shrimp Pad Thai | Pad Žr. Ew | Pad Kee Mao (Girti makaronai)

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.