Taip, mes galime! Kaip mes įsimylime konservuotą žuvį – nuo ​​ančiuvių iki senovinių sardinių | Žuvis

Yjums gali būti atleista už tai, kad JK pakėlėte nosį prieš konservuotą žuvį. Dar visai neseniai jis labiau priminė mokyklos pietus, o ne restoranų meniu: pigus, sausas ir purus. Tačiau tai greitai keičiasi dėl mažmenininkų ir virėjų, importuojančių aukščiausios klasės amatininkų skardines iš žemyno. Jų turinys – pagalvokite apie didelius, blizgančius bonito tuno dribsnius ir sidabrines alyvuogių aliejuje besimaudančių sardinių šlepetes – yra tiek pat nutolęs nuo sumuštinių užpildų, kiek žole šeriamas kepsnys yra nuo šiukšlių.

„Spring-to-Go“ – prabangaus „Skye Gyngell“ restorano delikatesų versijoje, šefas siūlo nedidelėmis partijomis riboto tiražo jūros gėrybių iš „skardos iki stalo“ prekės ženklo Pyscis. Prawn on the Farm, Londono žuvies restorano Prawn on the Lawn forposte Kornvalyje, Rickas ir Katie Toogood siūlo atskirą žuvies konservų meniu, gaunamą iš Rockfish, britų konservuotų jūros gėrybių prekės ženklo, kurį lapkritį pristatė Devone gyvenantis šefas Mitchas. Tonks. Žuvies konservai yra tokie, kad buvo pristatyti žurnale „Vogue“, kuris Los Andželo konservuotų žuvų prekės ženklą „Fishwife“ pavadino „stilingu, tausojančiu šaltiniu pagamintu žuvies konservu, kurio norisi savo virtuvėje“.

Prisiregistruokite „Word of Mouth“, kad gautumėte savaitinius mūsų žvaigždžių virėjų receptus, sezoninių valgymo idėjų ir restoranų apžvalgas.

„Iš viso [tinned] žuvies pardavimas per pastaruosius dvejus metus išaugo beveik dvigubai“, – sako Jamesas Robinsonas, „Brindisa“ produktų mokymo vadovas. „Tai buvo puikus augimas.“ Daugelį metų Ispanijos restoranas ir didmenininkas buvo vienas iš vienintelių aukščiausios kokybės konservuotų žuvų importuotojų į JK. „Premiuminiai tunai (rodito ir ūdomis sugautas šiaurinis bonito ir geltonuodegis) ir ančiuviai paskatino šį padidėjimą mažmenininkams ir tiesioginiam pardavimui vartotojams. Visi jie yra iš Ortiz, vienos iš seniausių Ispanijos konservų gamyklų, išsiskiriančios džiaziškai mėlyna, geltona ir raudona pakuotėmis.

Jūros gėrybės sardinės.
Jūros gėrybės sardinės.

Ar žuvies iš skardinės tendencija yra pandemijos kupinas blyksnis keptuvėje – apgailėtino atsargų kaupimo rezultatas – ar nostalgiškas potraukis retro maisto produktams? Patrickas Martinezas, 2018-aisiais Liverpulyje įkūręs verslą konservuotų žuvų turguje, taip nemano. Jis sako, kad įvyko apčiuopiamas visuomenės vertinimas Europos kultūrai konservai, šimtmečių senumo konservavimo amatas. „Iš pradžių žmonės klausė: „Kaip jūs galite tai parduoti tokiomis kainomis? Reikėjo daug aiškintis“, – prisimena jis, pasakodamas, kaip klientams pasakodavo apie žvejų kaimelius kur iškraunama žuvis, kruopščiai atrinkta konservų gamyklos, išvirta ir konservuojama rankomis, dažnai per 24 valandas. „Dabar turime priešingai: į prekystalį ateina daug daugiau žinių turintys žmonės, kurie prašo labai konkrečių dalykų, pavyzdžiui, konservuotų kalmarų, įdarytų ryžiais. Praėjusiais metais Martinez atidarė prekystalius Londono gurmanų mekose Borough ir Broadway turguose, o tai byloja apie daugybę dalykų.

„Tai tvaru, skanu, patogu ir sveika“, – sako Martinezas. Šiomis dienomis tai taip pat gali būti gražu. Skirtingai nuo blankaus, monotoniško prekybos centro standarto, aukščiausios klasės skardines dažniausiai puošia senovinės žmonių ar gaminių iliustracijos arba modernesni grafiniai dizainai. Jie gali būti dovanoti arba naudojami kaip dekoratyvinė puošmena. „Interjero dizainerė man pasakė, kad ji rekomenduotų žmonėms laikyti skardines atvirose lentynose, kad žmonės jas matytų“, – sako Lucas Gracias, „Sardina“, internetinio delikateso, prekiaujančio konservuotomis jūros gėrybėmis iš viso Iberijos pusiasalio, įkūrėjas. Kaip ir natūralaus vyno, kurio populiarumas pastaraisiais metais taip pat išaugo, elegantiškos, ryškios etiketės puikiai tinka amžiui, kai valgomo estetika yra svarbiau nei bet kada.

Trumpai tariant, konservuotos jūros gėrybės yra socialinių tinklų katžolė, tačiau tai nepaaiškina virėjų susidomėjimo ar pasikartojančio papročio, apie kurį praneša mažmenininkai. „Meno kūrinys patraukia žmonių dėmesį, bet, tikiuosi, jie jį valgys“, – sako Gracias. Jis tvirtina, kad jei turinys neatitiktų viršelio, jie negrįžtų.

Galbūt mūsų ankstesnis nenoras priimti žuvies konservus gali būti paaiškintas beveik unikalia britų klaidinga nuomone, kad konservuotas maistas yra blogesnis už šviežią jo atitikmenį. „Mums trūksta ispanų ir portugalų supratimo, kad „švieži“ ir „konservuoti“ maisto produktai nėra vienas kito veidrodžiai“, – sako Robinsonas. „JK žmonės instinktyviai mano, kad šviežios midijos ar skumbrės yra geriau nei konservuotos, o Ispanijoje jie supranta, kad jie nėra lygiaverčiai. Tiesą sakant, skardines dažnai – dėl kokybiškos žuvies konservavimo laiko ir vargo – labiau vertina kiti europiečiai.

Konservuotos žuvies turgaus produktai.
Konservuotos žuvies turgaus produktai.

Britų gynyboje tai nestebina. JK neturi ilgos konservuotų maisto produktų istorijos, kitaip nei Portugalijoje, Prancūzijoje ar Ispanijoje, kur dėl šiltesnio klimato reikėjo konservuoti. Tik tada, kai per Antrąjį pasaulinį karą buvo pradėtas normavimas, Didžiosios Britanijos prekybos centruose pradėjo dominuoti konservai. „Jis puikiai derėjo su atsargų kaupimo ir centrinio planavimo sistema, todėl konservuotų produktų racionas paprastai buvo liberalesnis nei šviežios mėsos ir žuvies“, – sako Markas Riddaway, knygos „Borough Market: Edible Histories“ autorius. Net ir po karo šviežio maisto trūko, todėl „ištisa karta užaugo ant šiukšlių ir konservuotų sardinių. Tai nebuvo aukščiausios kokybės produktai “, – sako jis. „Tūris ir pigumas buvo daug svarbesni nei produktų kokybė ir maisto saugos standartai konservų gamyklose. Kai kurie konservuoti maisto produktai, naudojami tautai, buvo beveik nevalgomi.

Kai Tonksas norėjo išleisti Didžiosios Britanijos žuvies konservų prekės ženklą, jis negalėjo rasti žmonių, turinčių reikiamų įgūdžių. „Mūsų žuvis sugaunama ir iškraunama Didžiojoje Britanijoje, Briksamo turguje, bet tada turime gabenti ją į Ispaniją“, – sako jis. Tai daroma nedideliais kiekiais kartu su įprastai eksportuojamais produktais, siekiant sumažinti anglies pėdsaką. Ispanijoje įgudę amatininkai, kurių daugelis šeimoje šiuo amatu užsiima trečia ar ketvirta karta, išdarinėja, išpjausto ir iškepa žuvį, „tada ją taip pat rankomis deda į skardą, kad viskas nesudužtų. atskirai “.

Šis rankinis dėmesys detalėms yra viena iš daugelio priežasčių, dėl kurių kokybiškos žuvies skardinės yra brangesnės. „Žuvies filė mašina yra daug pigesnis procesas, tačiau ji suskaidys į mažesnius gabalėlius“, – sako Gracias. „Tiesiog skardoje iškepti žuvį taip pat pigiau, bet skarda taip [negatively] paveikti skonį. Mūsų gamintojai žuvį pirmiausia garina, kepa arba kepa ant anglies, kad pagerintų skonį, prieš dedant ją į skardinę ir švelniai kaitinant, kad užsidarytų.

Pramoninio masto gamyklose (daugiausia Azijoje) konservavimui naudojamas sūrymas arba saulėgrąžų aliejus, o mažose tradicinėse konservų gamyklose naudojamas ekologiškas arba aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus. „Laikui bėgant žuvys sugeria vis daugiau aliejaus“, – sako Tonksas, kuris, kaip ir Martinezas, Rockfish klientams pristato derliaus koncepciją. „Dvejų metų senumo skardinės yra fantastiškos“, – pastebi Quo Vadis šefas Jeremy Lee apie sardines, kurias jis perka iš Brindisa. Jis mielai valgytų juos „kumščiu, kaip yra“.

Gero alyvuogių aliejaus (arba pomidorų padažo) privalumų yra begalė. Jie ne tik gerina žuvies kokybę laikui bėgant, bet ir reiškia, kad galite gauti naudos iš maistinių medžiagų aliejuje ar padaže, taip pat iš žuvies. Žuvies konservų tvarumas taip pat yra įtikinamas. Tai sumažina švaistymą, o stiprus ančiuvių ir sardinių umami skonis reiškia, kad šiek tiek padeda. „Naudodami šį nedidelį žuvies kiekį gausite daug umami iš mažiau gyvulinių baltymų“, – sako Jackas Clarke’as, tvarių jūros gėrybių advokatas iš Jūrų apsaugos draugijos. „JAV išmeta 31% vartotojų perkamos šviežios žuvies“, – priduria jis. „Konservuota žuvis trunka [almost] amžinai, esant aplinkos temperatūrai. Tonksas pažymi, kad tai taip pat geras konservavimo būdas sezoninio pertekliaus metu – pavyzdžiui, vasarą, kai sardinės persivalgo, nes aplink yra daugiau planktono.

Akmeninės sardinės.
Akmeninės sardinės.

Žinoma, žuvies konservai nėra „carte blanche“ tvarumo požiūriu. „Vien todėl, kad skardoje yra žavingi senojo pasaulio meno kūriniai ir ji kainuoja 14 svarų sterlingų, dar nereiškia, kad ji yra tvari“, – sako Clarke’as. Priešingai, „kai kuriuose iš šių įmantrių veislių yra sepijų ir aštuonkojų, kurie vertinami raudonai [“fish to avoid”] mūsų geros žuvies vadove. Be to, daugybė aukščiausios kokybės prekių ženklų siūlo tvarias galimybes – o turinio, vėsumo ir kultūrinės vertės požiūriu jie tikrai skiriasi nuo žuvies virdulio, kurį kažkada galėjo patiekti jūsų auklė.

Konservuotos žuvies receptai

Rūkyti ančiuviai ir artišokai
Paulina Irzyk, Andanza, Londono vyriausioji virėja
Šis pintxo yra puikus dūminis, sūrus užkandis su šaltu alumi ar taure vyno. Sudėkite ant grotelių keptus artišokus į aliolius. Ant viršaus uždėkite Kantabrijos ančiuvių filė alyvuogių aliejuje – geriausia, ką tik galite rasti – ir pagardinkite rūkyta ispaniška paprika. Papuoškite šviežiomis granatų sėklomis, sluoksniuokite su raugo skrebučio griežinėliais ir užbaikite česnaku – alyvuogių aliejumi, petražolėmis ir česnaku – taip šiam mažam patiekalui suteiksite tikrai ispaniško akcento.

Kornvalio sardinių bruschetta
Paulas Ainsworthas, virėjas ir restorano savininkas, Kornvalis

Bruschetta.
Nuotrauka: Lateef Okunnu

Iš skardos išimkite penkis agurkus (aš naudoju Pilchard Works) ir nuvalykite nuo jų aliejaus perteklių. Paruoškite salsą su dviem svogūnais, ½ aitriosios paprikos, 10 g kalendros, šešių baziliko lapelių ir 20 vyšninių pomidorų, tada pagardinkite druska ir pipirais. Apšlakstykite keturias raugintos duonos riekeles aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi ir kepsnine. Užtepkite salsą ant skrebučio, tada ant salsos uždėkite amarų filė ir užbaikite patiekalą kapotomis kalendromis ir alyvuogių aliejumi.

Kiauliena su konservuoto tuno padažu
Anna Tobias„Café Deco“, Londono, šefas-savininkas
Susmulkinkite vieną česnako skiltelę ir keletą čiobrelių lapelių. Įpilkite 30 ml alyvuogių aliejaus ir pagardinkite. Tuo patrinkite kiaulienos nugarinę, tada sudėkite į kepimo indą (riebaląja puse žemyn) ir kepkite 45 minutes, po 20 minučių apverskite. Palikite visiškai atvėsti. Padažą pasigaminkite į virtuvinį kombainą įdėdami skardinę tuno, kiaušinio trynį ir ½ citrinos sultis. Pagardinkite, tada sumaišykite iki tyrės. Varikliui vis dar veikiant įlašinkite 250 ml alyvuogių aliejaus, kol pasidarys jogurto tirštumas. Patiekdami smulkiai supjaustykite kiaulieną, aptepkite padažu ir pabarstykite kaparėliais bei visais konservuotais ančiuviais.

Skrudintas žieminis pomidoras panzanella su konservuotomis sardinėmis ir šviežiu baziliku
Benas Tishas, ​​virėjas ir maisto rašytojas, Londonas

Skrudintas žieminis pomidoras panzanella su konservuotomis sardinėmis ir šviežiu baziliku.
Nuotrauka: David Cotsworth

Perpjaukite 12 prinokusių vynmedžių pomidorų. Pabarstykite druska, cukrumi, čiobreliais ir aitriosios paprikos dribsniais, tada apšlakstykite chereso actu ir alyvuogių aliejumi. Skrudinkite 30–40 minučių 180 C temperatūroje (160 C ventiliatorius / 350 F / dujų žyma 4), atvėsinkite, tada įmaišykite kalamata alyvuoges ir dviejų dienų raugo gabalėlius. Palikite 30 minučių, kad duona susigertų sulčių. Paskrudinkite 1 arbatinį šaukštelį pankolio sėklų sausoje keptuvėje ant vidutinės ugnies. Ant pomidorų išdėliokite 12 konservuotų sardinių filė. Pabarstykite petražolėmis, mėtomis, skrudintais dribsniais migdolais, raketėmis, pankolio sėklomis ir ½ citrinos žievele bei sultimis.

Konservuotos skumbrės shawarma
Mitchas Tonksas, šefas ir restorano savininkas, Devonas

Mičo Tonkso konservuota skumbrė Schwarma.
Nuotrauka: Edas Ovendenas

Kopūstą, raudonąjį svogūną ir šiek tiek žaliosios čili susmulkinkite ir sumaišykite, tada įtarkuokite česnaką į jogurtą ir išmaišykite. Išdėliokite miltų tortiliją ir aptepkite humusu, ant viršaus padėkite kopūstą, tada suberkite konservuotą skumbrę, pabarstykite za’atar arba kmynus, įspauskite citrinos ir šiek tiek granatų sėklų. Apvyniokite viską kaip shawarma.

„The Guardian“ siekia paskelbti tausojančių žuvų receptus. Patikrinkite reitingus jūsų regione: JK; Australija; JAV.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.