Thomasina Miers apie meksikietišką maistą be mėsos ir kodėl avokadai nėra tinkami kiekvienai dienai

Thomasina Miers apie meksikietišką maistą be mėsos ir kodėl avokadai nėra tinkami kiekvienai dienai

Meksikos virtuvė gali sukelti tacos al pastor (su ant grotelių kepta kiauliena), mėsos supakuotų enchiladų ar žuvies viršūnių tostadas įvaizdžius, tačiau Thomasina Miers sako, kad istoriškai meksikietiški patiekalai yra daug labiau orientuoti į vaisius ir daržoves.

„Tai viena iš didžiausios biologinės įvairovės šalių pasaulyje, o dietos pagrindas yra kukurūzai, pupelės, cukinijos augalas, pomidorai, čili ir laukinės žolelės“, – sako 46 metų Miersas. Meksikoje yra apie 50 000 vietinių augalų rūšių (kai kuriais skaičiavimais). ), vien tik apie 200 aitriųjų paprikų veislių, o JK ir Airijoje – apie 1500.

Baltymai dažnai gaunami iš kurmių (tradicinis padažo tipas, gaminamas iš pupelių), „praturtintas daug maltų sėklų“, priduria Miersas. „Autentiškas būdas [to make it] dažnai yra labai sudėtingas, jame yra 37 ingredientai. (Bet nesijaudinkite, ji turi tik aštuonių receptų).

„Daugelis namų šeimininkių Meksikoje pačios gamina actą iš gvajavos, ananasų ar obuolių“, – pažymi ji.

Jos naujojoje knygoje „Meksikietis be mėsos“ daugiausia dėmesio skiriama idėjai papildyti savo mitybą vaivorykšte daržovių. „Manau, kad šiais laikais mes tikrai pradedame daug labiau galvoti apie maistą kaip apie vaistą, o tai, mano nuomone, yra visiškai teisinga“, – sako ji. Be to, „žmonės vis tiek nori valgyti mažiau mėsos, nes aplinkos požiūriu tai, kiek mėsos valgome, yra visiška katastrofa“.

Miersas, kuris 2005 m. laimėjo „MasterChef“ apdovanojimą ir yra labai sėkmingo meksikietiškų restoranų tinklo „Wahaca“ (kuriame 50 % meniu dabar yra vegetariški) smegenys, sako: „Man patinka senovinis meksikietiškas maistas ir šiuolaikinis būdas, kuriuo mes visi esame. tarsi pradedu valgyti, jaučiuosi labai sinergija kartu.

Nuo augalinės kilmės meksikietiškų klasikų versijų, tokių kaip burokėlių ceviche, salierų ir mangoldų enchilados, avinžirnių rancheros ir žiedinių kopūstų tacos, iki daržovių patiekalų, kuriuose puikuojasi meksikietiški prieskoniai ir kvapiosios medžiagos, pavyzdžiui, čipotų ir tamarindo keptų saldžiųjų bulvių gratinas ir kepta polenta su verakruzano padažu. Aštuntoji kulinarijos knyga (ir jos trečioji, skirta meksikietiškai), kaip ir visi jos receptai, skirta „užimtiems žmonėms“. Taigi, nors kai kurie yra ilgesni, laiko ištroškusiai kartai visa tai atrodo įmanoma.

Thomasina Miers: „Egzotiški vaisiai puikiai tinka ypatingoms progoms, tačiau jei jie bus pagrindinė dietos dalis, tai kenks aplinkai“.

„Aš esu dirbanti mama, – sako ji, – man nuolat trūksta laiko. Man maistas turi tilpti į įtemptą gyvenimą. Yra net vieta Tex Mex su jos „chile non carne“ – patogia šeimos mėgstamiausia.

„Kai kurie žmonės praleis dvi dienas kurdami receptą ir tai puiku – ir aš tai darydavau dar prieš vaikus“, – juokdamasis priduria Miersas. „Tačiau ne visi turi tiek laiko.

Man patinka meksikietiškas maistas, nes galite praleisti savaitgalį gamindami savo miltines tortilijas (man patinka gaminti miltines tortilijas nuo nulio, nes jų skonis toks geras ir labai paprasta). Lygiai taip pat, jei savaitės vidurys, aš tiesiog ketinu nusipirkti ir tai gerai.

Trijų vaikų mama pirmą kartą pamilo Meksikos maistą keliaudama ten tarp mokyklos ir universiteto. Prieš tai ji meksikietišką virtuvę visada laikė amerikietiško stiliaus „Tex-Mex“, bet valgydama po Oachakos slėnius, Kampečės pakrantę ir Verakruso atogrąžų miškus įsimylėjo „spalvas, gyvybingumą, kūrybiškumas “, netrukus atvėrė akis. Vėliau ji grįžo gyventi į Meksiką ir 2007 m. atidarė savo pirmąjį Wahaca restoraną Londono Covent Garden mieste – dabar jų yra 13 visoje JK.

„Kai dabar pažvelgiu atgal, pirmiausia pagalvoju apie salsas ant stalų“, – sako ji, apmąstydama ankstyvas keliones, kurios įkvėpė jos karjerą. „Kiekvieną dieną jie gaminami švieži, jie skiriasi kiekvienoje užkandinėje ar gatvės maisto produktuose [stall], kiekvienas virėjas turi savo specialius receptus. Jie visi yra kupini vitaminų, mineralų ir gėrio, jie yra švieži ir žvalūs.

Keista, bet tai jai priminė namus. „Mano mama visada gamindavo naminį majonezą, kepsnių padažus, kečupo pagrindus, mėtų padažą ir krienų grietinėlę, todėl man atrodė, kad meksikietiškas būdas valgyti su salsomis, užteptais ant maisto, iš tikrųjų yra panašus į tai, kaip valgome Britanijoje – mums patinka dėti padažus ant maisto.

„Man patinka sluoksniuoti skonį ant dalykų. Salsos, aitriųjų paprikų aliejai, apgamai – man tai ne tik gerumo ir mitybos lygis, bet ir skonis, tekstūra ir spalva. Ir tai atneša visą maistą gyvą.

Thomasina Miers sako, kad skonis, tekstūra ir spalva „visą maistą atgaivina“.
Thomasina Miers sako, kad skonis, tekstūra ir spalva „visą maistą atgaivina“.

Gvakamolė – ir apskritai avokadai – gali būti pagrindinis Meksikos produktas, tačiau jų poveikis aplinkai (vaisiui) labai apsunkino Mierso mintis. Štai kodėl praėjusiais metais Wahaca į savo valgiaraščius įtraukė alternatyvų gvakamolį – iš britiškų fava pupelių pagamintą „wahacamole“.

„Avokadai yra puikūs, bet kaip skanėstai“, – sako ji. „Viskas, kas auga 50 ar 100 mylių atstumu nuo jūsų, yra puikus maistas, nes poveikis yra mažesnis. Egzotiški vaisiai puikiai tinka ypatingoms progoms, tačiau jei jie yra pagrindinis jūsų mitybos elementas, tai kenkia aplinkai.

„Aš esu virėja“, – sako ji. „Nebūčiau be kalendrų sėklų, žvaigždanyžių ir cinamono lazdelės. Bet taip, jie kilę iš kito pasaulio krašto – reikia viską sudėlioti proporcingai.

Poveikis aplinkai yra pagrindinė priežastis, dėl kurios Miers yra lankstus. „Aš paprastai valgau mėsą, jei galiu kontroliuoti, iš kur ji kilusi. Gamykloje išauginta mėsa gerovės ir išmetamųjų teršalų požiūriu man yra labai nenaudinga.

„Jautieną valgau turbūt keturis kartus per metus. Kartą per kelias savaites perkame vištieną iš turgaus, nes perkame brangias, kurios šeriamos žole, o ne Amazonės baseine užaugintais grūdais.

„Manau, kad man tai yra svarbiausia – ar gyvūnas, kurį valgau, daro įtaką atogrąžų miškams Brazilijoje? Na, o jei jie yra, aš asmeniškai nenoriu.

Dėl mūsų planetos ir savo vaikų ateities turime valgyti mažiau mėsos, ragina ji. „Vis dar atidarome gamyklų ūkius, o nutarime kalbama apie anglies dioksido kiekio mažinimą“, – atsidūsta ji. „Food Print“ teigimu, didžiulio gyvūnų atliekų kiekio nuotėkis gamyklų fermose dažnai užteršia netoliese esančias upes – „todėl mieliau nevalgyčiau vištienos, jei ji būtų iš pramoninės vištienos fermos netoli upės“, – sako Miersas.

Mes per daug įpratome valgyti viską, ką norime, bet kokia kaina planetai, siūlo ji. Tačiau vis tiek galime atsakingai mėgautis daugybe maisto. „Maisto gaminimas turi būti įdomus, pamaitinti mylimus žmones, teikti malonumą, bet neperžengiant ribų. Svarbu ne turėti ką nori ir kada nori, o skonis, skonis ir džiaugsmas “, – sako Miers.

„Kodėl turėtume nuolat valgyti mėsą rūšių mažėjimo, vabzdžių išnykimo ir visiško mūsų dirvožemio sunaikinimo sąskaita? Žmonijos ateičiai, be nieko kito, man tai neatrodo prasminga.

Thomasinos Miers pūslėtos žaliųjų pupelių tacos su pomidorų piko

Kas sakė, kad skaniam taco reikia mėsos ar žuvies?

Thomasinos Miers pūslėtos žaliųjų pupelių tacos su pomidorų piko

Pasiruošimo laikas

30 min

Ingridientai

  • 75 g migdolų drožlių

  • 500 g šparaginių pupelių, užpilta

  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus

  • 3 česnako skiltelės, supjaustytos

  • 3 šaukštai kaparėlių (kuo didesni, tuo geriau)

  • Jūros druska

  • Mažoms kukurūzų tortiljoms (padaro 12)

  • 800g masės miltų miltų

  • 1 šaukštelis druskos

  • 600 ml šilto vandens

  • Augalinis aliejus, skirtas kepti

  • (Jums taip pat reikės švaraus plastikinio maišelio, perplėšto į dvi dalis, dviejų pergamentinio popieriaus lapų ir tortilijų preso arba kočėlo)

  • Dėl pomidorų pico:

  • 6 labai prinokę slyviniai arba vyšniniai pomidorai

  • Maža sauja kalendros

  • 1 mažas raudonasis svogūnas, labai smulkiai pjaustytas

  • 1–2 žalios paprikos, geriausia jalapeños, labai smulkiai supjaustytos

  • 1 valgomasis šaukštas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

  • 1-2 laimų sultys

  • 1 šaukštelis jūros druskos

  • 1 šaukštelis minkšto rudojo cukraus

  • Druskos ir pipirų

  • Tarnauti:

  • Trupinta feta (nebūtina)

  • Supjaustytas avokadas (nebūtina)

Metodas

  1. Pirmiausia pagaminkite piko: pomidorus supjaustykite ketvirčiais ir išskobkite vandeningą vidų (galite pasilikti ir naudoti vinigrete arba sriuboje). Minkštimą supjaustykite kubeliais.

  2. Smulkiai supjaustykite kalendros lapelius ir smulkiai supjaustykite stiebus ir įmaišykite į pomidorus su svogūnu, čili, aliejumi, pusės žaliosios citrinos sultimis, druska ir cukrumi. Patikrinkite skonį ir įpilkite daugiau druskos, pipirų arba laimo sulčių, jei manote, kad salsai to reikia. Palikite marinuotis mažiausiai 20 minučių.

  3. Norėdami pagaminti tortilijas, dubenyje sumaišykite sausus ingredientus, tada palaipsniui įmaišykite į šiltą vandenį, kol pradės formuotis tešla. Dvi tris minutes minkykite dubenyje iki vientisos masės, tada uždenkite rankšluosčiu ir palikite 30 minučių. Norite, kad jis jaustųsi elastingas ir tvirtas, panašus į play-doh tekstūrą. Jei tešla atrodo per šlapi ir limpa prie rankų, įberkite kelis šaukštus miltų. Jei atrodo, kad jis per sausas, įpilkite papildomą šaukštą ar du šilto vandens.

  4. Padalinkite į 30 g rutuliukus ir padėkite ant lėkštės, uždenkite drėgnu skudurėliu, kad jie nepriliptų. Uždėkite pusę plastiko arba pergamento ant tortilijų preso arba stalviršio ir įdėkite pirmąjį rutulį į vidurį. Dviem pirštais švelniai paspauskite tortilijos rutuliuką, kad susmulkintumėte jį į storą diską. Uždenkite antruoju plastiko lakštu, kad masė neplyštų ar nepriliptų, ir išspauskite arba iškočiokite į ploną, maždaug 3 mm storio tortiliją.

  5. Nulupkite plastikinį viršų, tada paimkite lakštą, ant kurio yra tortilija, ir apverskite jį veidu žemyn ant atverto delno, tortiliją prie odos. Nulupkite plastikinį viršų ir išverskite tortiliją į lengvai aliejumi pateptą keptuvę.

  6. Kepkite iš vienos pusės 20–30 sekundžių, kol tortilija pradės atrodyti iškepusi ir su gražiai parudavusiomis skrudinimo dėmėmis. Jei jums pasiseks, jis gali net išsipūsti! Apverskite ir kepkite dar 30 sekundžių, tada dar kartą pasukite. Išimkite iš formos ir suvyniotą į indų rankšluostį laikykite šiltoje orkaitėje.

  7. Padėkite didžiausią keptuvę ant vidutinės ugnies ir, kai karšta, paskrudinkite migdolus, purtydami keptuvę, kol jie bus šviesesnio karamelės atspalvio. Padėkite į šalį atvėsti.

  8. Padidinkite ugnį po keptuvėje ir suberkite pupeles dviem dalimis. Kiekvieną partiją troškinkite keturias–penkias minutes, kol jos atrodys šiek tiek pajuodusios ir pradės susidaryti pūslės. Pagardinkite jūros druska ir išimkite iš keptuvės į šiltą dubenį. Dabar supilkite alyvuogių aliejų ir suberkite česnaką ir nusausintus kaparėlius (stebėkite, ar jie dar šiek tiek drėgni). Virkite apie porą minučių, kol česnakas taps auksinės spalvos ir nusės ant pupelių.

  9. Suberkite pupeles į tortilijas, o ant viršaus uždėkite česnako ir kaparėlių, šaukštu apibarstykite kupinais šaukštais pomidorų salsos. Pabarstykite migdolais ir trupinta feta bei avokadu, jei naudojate, tada skaniai pakramtykite.

    Receptai, paimti iš Meksikos be mėsos: energingi vegetariški receptai, Thomasina Miers, išleido Hodder & Stoughton. Nuotrauka Tara Fisher. Dabar prieinamas.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.