Thomasina Miers apie tvarumą, meksikietišką maistą be mėsos ir kodėl avokadai netinka kasdien

Thomasina Miers apie tvarumą, meksikietišką maistą be mėsos ir kodėl avokadai netinka kasdien

Thomasina Miers

MasterChef nugalėtojas ir Wahaca įkūrėjas kalbasi su Lauren Taylor apie biologinę įvairovę Meksikoje

Meksikos virtuvė gali sukelti tacos al pastor (su ant grotelių kepta kiauliena), mėsos supakuotų enchiladų ar žuvies viršūnių tostadas įvaizdžius, tačiau Thomasina Miers sako, kad istoriškai meksikietiški patiekalai yra daug labiau orientuoti į vaisius ir daržoves.

„Tai viena iš didžiausios biologinės įvairovės šalių pasaulyje, o dietos pagrindas yra kukurūzai, pupelės, cukinijos augalas, pomidorai, čili ir laukinės žolelės“, – sako 46 metų Miersas. Meksikoje yra apie 50 000 vietinių augalų rūšių (kai kuriais skaičiavimais). ), vien tik apie 200 aitriųjų paprikų veislių, o JK ir Airijoje – apie 1500.

Baltymai dažnai gaunami iš kurmių (tradicinis padažo tipas, gaminamas iš pupelių), „praturtintas daug maltų sėklų“, priduria Miersas. „Autentiškas būdas [to make it] dažnai yra labai sudėtingas, jame yra 37 ingredientai.“ (Bet nesijaudinkite, ji turi tik aštuonių receptų).

„Daugelis namų šeimininkių Meksikoje pačios gamina actą iš gvajavos, ananasų ar obuolių“, – pažymi ji.

Jos naujojoje knygoje „Meksikietis be mėsos“ daugiausia dėmesio skiriama idėjai papildyti savo mitybą vaivorykšte daržovių. „Manau, kad šiais laikais mes tikrai pradedame daug labiau galvoti apie maistą kaip apie vaistą, o tai, mano nuomone, yra visiškai teisinga“, – sako ji. Be to, „žmonės vis tiek nori valgyti mažiau mėsos, nes aplinkos požiūriu tai, kiek mėsos valgome, yra visiška katastrofa“.

Miersas, kuris 2005 m. laimėjo „MasterChef“ apdovanojimą ir yra labai sėkmingo meksikiečių restoranų tinklo „Wahaca“ (kuriame 50 % meniu dabar yra vegetariški) smegenys: „Man patinka senovinis meksikietiškas maistas ir šiuolaikinis būdas, kuriuo mes visi esame. tarsi pradedu valgyti, jauti labai sinergiją kartu.

Nuo augalinės kilmės meksikietiškų klasikų versijų, tokių kaip burokėlių ceviche, salierų ir mangoldų enchilados, avinžirnių rancheros ir žiedinių kopūstų tacos, iki daržovių patiekalų, kuriuose puikuojasi meksikietiški prieskoniai ir kvapiosios medžiagos, pavyzdžiui, čipotų ir tamarindo keptų saldžiųjų bulvių gratinas ir kepta polenta su verakruzano padažu. Aštuntoji kulinarijos knyga (ir trečioji, skirta meksikietiškai) yra, kaip ir visi jos receptai, skirta „užimtiems žmonėms“. Taigi, nors kai kurie yra ilgesni, laiko ištroškusiai kartai visa tai atrodo įmanoma.

„Aš esu dirbanti mama, – sako ji, – man nuolat trūksta laiko. Man maistas turi tilpti į įtemptą gyvenimą. Yra net vieta Tex Mex su jos „chile non carne“ – patogia šeimos mėgstamiausia.

„Kai kurie žmonės praleis dvi dienas kurdami receptą ir tai puiku – ir aš tai darydavau dar prieš vaikus“, – juokdamasis priduria Miersas. „Tačiau ne visi turi tiek laiko.

„Man patinka meksikietiškas maistas, nes galite praleisti savaitgalį gamindami savo miltines tortilijas (man patinka gaminti miltines tortilijas nuo nulio, nes jos labai skanios ir yra labai lengvos). Taip pat, jei tai savaitės vidurys, aš tiesiog einu. nusipirk ir viskas gerai“.

Trijų vaikų mama pirmą kartą pamilo Meksikos maistą keliaudama ten tarp mokyklos ir universiteto. Prieš tai ji meksikietišką virtuvę visada laikė amerikietiško stiliaus „Tex-Mex“, bet valgydama po Oachakos slėnius, Kampečės pakrantę ir Verakruso atogrąžų miškus įsimylėjo „spalvas, gyvybingumą, kūrybiškumas “netrukus atvėrė jai akis. Vėliau ji grįžo gyventi į Meksiką ir 2007 m. atidarė savo pirmąjį Wahaca restoraną Londono Covent Garden mieste – dabar jų yra 13 visoje JK.

„Kai dabar pažvelgiu atgal, pirmiausia pagalvoju apie salsas ant stalų“, – sako ji, apmąstydama ankstyvas keliones, kurios įkvėpė jos karjerą. „Kiekvieną dieną jie gaminami švieži, jie skiriasi kiekvienoje užkandinėje ar gatvės maisto produktuose [stall], kiekvienas virėjas turi savo specialius receptus. Jie visi yra kupini vitaminų, mineralų ir gėrio, jie yra švieži ir žvalūs.

Keista, bet tai jai priminė namus. „Mano mama visada gamindavo naminį majonezą, barbekiu padažus, kečupo pagrindus, mėtų padažą ir krienų grietinėlę, todėl man atrodė, kad meksikietiškas valgymas su salsomis ant maisto buvo iš tikrųjų panašus į tai, kaip valgome Britanijoje – mes mėgstame dėti padažus ant maisto.

„Man patinka sluoksniuoti skonį ant daiktų. Salsos, čili aliejai, apgamai – man tai ne tik gerumo ir mitybos lygis, bet ir skonis, tekstūra ir spalva. Ir visa tai atgaivina.“

Gvakamolė – ir apskritai avokadai – gali būti pagrindinis Meksikos produktas, tačiau jų poveikis aplinkai (vaisiui) labai apsunkino Mierso mintis. Štai kodėl praėjusiais metais Wahaca į savo valgiaraščius įtraukė alternatyvų gvakamolį – iš britiškų fava pupelių pagamintą „wahacamole“.

„Avokadai yra puikūs, bet kaip skanėstai“, – sako ji. „Viskas, kas auga 50 ar 100 mylių atstumu nuo jūsų, yra puikus maistas, nes poveikis mažesnis. Egzotiški vaisiai puikiai tinka ypatingoms progoms, bet jei jie yra pagrindinė dietos dalis, tai kenkia aplinkai.

„Aš esu virėja“, – sako ji. „Aš nebūčiau be savo kalendrų sėklų, žvaigždanyžių ir cinamono lazdelės. Bet taip, jie atkeliauja iš kito pasaulio krašto – reikia visa tai paskirstyti proporcingai.“

Poveikis aplinkai yra pagrindinė priežastis, dėl kurios Miers yra lankstus. „Paprastai valgau mėsą, jei galiu kontroliuoti, iš kur ji gaunama. Gamykloje išauginta mėsa man yra labai nenaudinga gerovės ir išmetamųjų teršalų požiūriu.

„Jautieną valgau turbūt keturis kartus per metus. Vištieną iš turgaus perkame kartą per kelias savaites, nes perkame brangias, kurios šeriamos žole, o ne Amazonės baseine užaugintais grūdais.

„Manau, kad man tai yra svarbiausia – ar gyvūnas, kurį valgau, paveiks atogrąžų miškus Brazilijoje? Na, o jei taip, aš asmeniškai nenoriu nė gabalėlio.

Dėl mūsų planetos ir savo vaikų ateities turime valgyti mažiau mėsos, ragina ji. „Vis dar atidarome gamyklų ūkius, o nutarime kalbama apie anglies dioksido kiekio mažinimą“, – atsidūsta ji. „Food Print“ teigimu, didžiulio gyvūnų atliekų kiekio nuotėkis gamyklų fermose dažnai užteršia netoliese esančias upes – „todėl mieliau nevalgyčiau vištienos, jei ji būtų iš pramoninės vištienos fermos netoli upės“, – sako Miersas.

Mes per daug įpratome valgyti viską, ką norime, bet kokia kaina planetai, siūlo ji. Tačiau vis tiek galime atsakingai mėgautis daugybe maisto. „Maisto gaminimas turi būti įdomus, pamaitinti mylimus žmones, teikti malonumą, bet neperžengiant ribų. Svarbu ne turėti ką tik nori ir kada tik nori, o skonis, skonis ir džiaugsmas“, – sakė jis. sako Miersas.

„Kodėl turėtume nuolat valgyti mėsą rūšių mažėjimo, vabzdžių išnykimo ir visiško mūsų dirvožemio sunaikinimo sąskaita? Žmonijos ateičiai, be nieko kito, man tai nėra prasminga.“

„Hodder & Stoughton“ išleido meksikietiški patiekalai be mėsos: „Vibrant Vegetarian Recipes“, autorius Thomasina Miers, kaina 25 GBP. Nuotrauka Tara Fisher. Dabar prieinamas.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.