Tikra ispaniška paella

Tikra ispaniška paella

Valensijos paelija – daugiausiai pasaulį apkeliavęs Ispanijos regioninis patiekalas – šį mėnesį buvo skelbiama naujienose dvi dienas iš eilės.

Oficialiame Valstybės žiniose paskelbtas dekretas Valensijos autonominė vyriausybė kad paelija būtų paskelbta kultūros vertybe dėl jos „gebėjimo vienytis“.

Į dekretą įtrauktas „paella valenciana“ aprašymas ir įvairūs Valensijoje taikomi receptai. Taip pat atsižvelgiama į Valensijos ryžių auginimą ir jų derliaus nuėmimą.

The Valensijos katalikų universitetas (UCV) praėjusią savaitę pristatė tyrimą, kuris patvirtina 10 pagrindinių autentiškos paella valenciana sudedamųjų dalių: ryžiai, vanduo, alyvuogių aliejus, druska, šafranas (dažiklis), pomidoras, plokščios šparaginės pupelės, „garrofó“ (didelės sviesto pupelės), vištiena. ir triušis.

Šį tyrimą atliko antropologo Pablo Vidalo vadovaujami mokslininkai. Turiu vieną nedidelį komentarą apie Sr Vidalo ir jo komandos išvadas ir keletą rimtesnių.

Nedidelis dalykas (arba ne toks mažas, priklausomai nuo jūsų kulinarinių standartų) yra tas, kad jei Valensijos paelijoje yra „dažiklis“, o ne šafranas, tai nėra autentiška paelija. Tai tiesa, nesvarbu, ar paelija ruošiama Valensijoje, ar bet kurioje kitoje pasaulio vietoje.

Mano rimtesnis skundas yra tas, kad niekas, net Sr Vidal ir jo tyrėjų komanda, negali patvirtinti („moksliškai“, kaip jie teigia), kad autentiškoje Valensijos paelijoje yra 10 „būtinių“ ingredientų.

Tomis dienomis, kai Valensijos paella pirmiausia atsirado visas maisto gaminimas (taigi ir valgymas) buvo sezoninis.

Pavyzdžiui, tuo metu vištienos ne visada buvo galima įsigyti, šparaginės pupelės buvo griežtai sezoninės (ir tai nebuvo ilgas sezonas), o pomidorai turėjo labai apibrėžtą sezoną, kuris baigėsi vasaros pabaigoje.

Valensiška paelija buvo patiekalas, kuriame buvo tai, kas buvo po ranka. Tai reiškė ne tik tai, kas buvo sezono metu, bet ir tai, ką galima rasti nemokamai.

Moliuskų paella

Taigi paelijoje ir kituose ryžių patiekaluose tyrėjai turėjo nustatyti, kad sraigės, kurios buvo renkamos nemokamai lietingomis rudens ir žiemos dienomis, buvo vienas populiariausių ingredientų visoje Valensijoje.

Kaimo vargšams sraigės buvo an svarbus baltymų šaltinis kuriuos galėjo surinkti visa šeima pasibaigus lietui. Tai buvo lengvas ingredientas be žirnelių.

Sraigės turėjo dar vieną pranašumą. Jei šeima ypač gerai medžiojo sraiges, rudenį ir žiemą galėjo susikaupti didžiulę talpyklą, kurios užtektų visiems metams.

Kai pavasario temperatūra pradeda kilti, sraigės apsigyvena ir eina miegoti karštiems mėnesiams. Teigiama, kad jie ir kai kurie kiti vasarą miegantys padarai „įvertina“. Žiemos miegaliai, kaip ir lokiai, žiemoja.

Seafood paella – Can Eduardo la Lonja restoranas

Jei šeima turi pakankamai didelę sraigių kolekciją, kuri ją užmigdo vasarą, ji galėtų pradėti skalbti keletą, kad pažadintų, kad būtų galima pridėti prie savaitgalio paelijos.
S. Vidalis ir jo tyrinėtojai suprato vieną dalyką. Turėjote pastebėti, kad jų 10 pagrindinių ingredientų neapima svogūnų.

Taip yra todėl, kad didžiulė dauguma valensiečių sutikite, kad svogūnai netinka Valensijos paeljai. Valensiečiai sako, kad dėl svogūnų ryžiai tampa minkšti.

Paskutinį kartą paeliją pastebėjau žiniose 2016 m. spalį, kai Jamie Oliveris sukėlė šiokį tokį šurmulį įtraukdamas chorizo ​​į savo paeljos versiją, kuri buvo rodoma per Ispanijos nacionalinę televiziją.

Jo naudojimas šio tradicinio aštri dešra buvo laikomas tokiu neįprastu, kad apie tai buvo pranešta net nacionalinės televizijos 21 val.

Paella

Kitomis dienomis laikraščių žurnalistai visoje Ispanijoje nukryžiavo Džeimį už tai, ką jie laikė erezija: niekas nededa chorizo ​​į paeliją, sakė jie visi. Na, ne visi.

Vienas geriausių Ispanijos maisto rašytojų puolė ginti Jamie (vienintelis, kuris tuo metu tai padarė iš mano pagrindinių Ispanijos laikraščių skaitymo) puikia rubrika, kurioje jis parodė, kad daugelis žymiausių šalies kulinarinių knygų autorių grįžta į 1894 m. chorizo ​​buvo vienas iš įvairių paeljos ingredientų.

Jis buvo Cristino Álvarez (mirė 2018 m. sausį), kuris rašė Caius Apicius vardu Ispanijos naujienų agentūrai Efe, todėl jo rubrika pasirodė visos šalies laikraščiuose.

Jis pradėjo sakydamas Jamie’s paeljos receptas su chorizo pirmą kartą buvo pateikta prieš šešerius metus (2010 m.) televizijos programoje ir knygoje. Tai buvo maisto kanalas, o ne nacionalinė televizija, ir niekas į tai nekreipė dėmesio. Tačiau po pasirodymo nacionalinėje televizijoje visi išsilaisvino.

Paella

Cristino pabrėžė, kad Jamie niekada nesakė, kad gamina tradicinę Valensijos paelją, o tiesiog paeliją, kuri jam patinka. 2010 m. knygoje, išleistoje Ispanijoje Las Escapadas de Jamie, jis rašė, kad nors kai kurie žmonės sako, kad tu neturėtų pridėti chorizo prie paelijos, jis jam patiko ir įtraukė į savo receptą.

Cristino savo skiltyje sakė, kad nekenčia netolerancijos ir manė, kad visi turėtume leisti į savo namuose gaminamas paelijas dėti ką tik norime.

Niekada neturėjau restorano paelijos, kurioje būtų chorizo, bet du maljorkiečiai draugai visada jį prideda prie savo. Ir abu sako, kad iš chorizo ​​jų paelijos yra skaniausios, kokią jie kada nors valgo.

Faktas yra tas, kad yra jokio autentiško paeljos recepto – net ne Valensijoje. Visoje šalyje esančiuose restoranuose ir namuose Valensijos paelija yra labiausiai piktnaudžiaujama Ispanijos regioninės virtuvės patiekalu.

Restoranuose patiekiama daugybė keistų ir nuostabių gaminių, kurie gali būti paelja, bet tikrai ne valensietiški.

Paella kilusi iš aplinkinių kaimų Valensijos ryžių laukai. Tai mes tikrai žinome. Problema ta, kad nėra rašytinių įrašų, kas pateko į tas pirmąsias paelijas.

Kai kurie ekspertai tvirtina, kad tikroje Valensijos paelijoje turi būti tik ryžiai, unguriai (kurių buvo daug ryžių laukuose), sraigės ir plokščios šparaginės pupelės. Dauguma Valensijos maisto rašytojų, istorikų ir virėjų nėra tokie griežti.

Paella

Šiais laikais visuotinai priimta, kad Valensijos paelija gali būti gaminama iš vištienos, triušio, sraigių, ungurių, kai sezono metu, plokščių šparaginių pupelių ir šviežių baltųjų pupelių, ypač garrofó.
Jame taip pat bus sofrito iš pomidorų, pimenton (saldžiosios paprikos), druskos ir tikro šafrano – niekada nedažančių geltonų miltelių. Ir jokių svogūnų, kaip jau minėjau.

Kada paskutinį kartą valgėte restorane „Paella valenciana“ su tokiais ingredientais? Abejoju, ar saloje yra restoranas, aptarnaujantis net apytiksliai.

Tačiau vienas iš nuostabių dalykų gaminant maistą yra tai, kad kai kurių patiekalų nereikia gaminti viduje itin griežti apribojimai. Paella yra viena iš jų.

Paella valenciana

Egzistuoja šimtai paeljos variantų, bet mes neturime jų vadinti valensietiškais, nebent jie atitinka minėtų ingredientų ribas. Didžiulę paelijų įvairovę, kuri egzistuoja šiais laikais, galima suskirstyti į keturias pagrindines grupes.

Mėsos paelijos

Juose yra vištienos, triušių, kiaulienos (įskaitant pjaustytus šonkaulius), sraigių ir ančių, ypač Valensijos ryžių laukuose ir pelkynuose.

Žuvies paelijos

Šie ragina vėžiagyvių taip pat žuvis ir jos ypač populiarios Alikantėje. Alikantės gyventojai taip pat mėgsta paeliją iš aštuonkojų. Mėgstamiausi ingredientai taip pat yra jūrų velniai (rapsai), langostinos, gambas ir cigalos. Midijos taip pat naudojamos, ypač paeljos paviršiui papuošti.

Vegetaras Paellas

Tai gali būti visų rūšių daržovės ir šviežios arba džiovintos pupelės. Ypač tinka baklažanai griežinėliais, kubeliais arba ilgomis violetinėmis juostelėmis.

Mišrus paelja

Tai paelija, su kuria dažniausiai susidursite restoranuose – ir dažniausiai paella valenciana pavadinimu.

Juose kartais yra nulupti vištienos gabaliukai ir kiauliena, kelios midijos, šiek tiek kalmarų ir vienas didelis gamba arba langostino vienam asmeniui.

Vidutiniškai veikiantys restoranai nėra tinkama vieta paragauti paeljos. Jie nepakankamai rūpinasi jais ir dažnai nupjauna ingredientus, pavyzdžiui, naudoja vištienos sparnelius ir blauzdelių galiukus.

Dažniausiai ingredientai, išskyrus ryžius, būna perkepti.
Tačiau kita istorija, kai gaminate mišrią paeliją namuose ir naudojate mėsingus vištienos arba triušio gabalėlius (kai kurie žmonės naudoja abu) gerus kiaulienos gabalus su žuvimi ir vėžiagyviais, kurie yra sultingi ir trumpi, o ne permirkęs ir perkepęs.

Paeljos gaminimo namuose privalumas yra tai, kad ji tinka virtuvei, o tai smagus patiekalas virėjui. Darbo reikia nemažai, tačiau didžiąją dalį pjaustymo, pjaustymo ir susmulkinimo galima atlikti iš anksto ir netgi lengvais etapais.

Niekada nėra gera mintis skubinti paeliją, todėl ruošimą pradėkite anksti ir tęskite maloniu lengvu tempu, žengdami viską po žingsnį.

Tačiau jei laiko mažai, kaip dažnai būna, pasiruošimą gali atlikti trys ar keturi žmonės, jei yra pakankamai darbo vietos. Ir kaip sakomadaugelis rankų daro lengvą darbą.

Tačiau tas kitas posakis apie per daug virėjų, kurie sugadina sultinį, tinka ir paeljai. Taigi, kalbant apie paskutinį gaminimo etapą, atsakingas turėtų būti tik vienas virėjas.

Ir jei jis (arba ji) panaudojo ingredientą, kuris, jūsų nuomone, yra šiek tiek neįprastas, nesupraskite to, kaip padarė ispanų apžvalgininkai su Jamie Oliveriu.

Prisiminkite Cristino Álvarez pamoką apie toleranciją, priimkite netikėtumą ir stenkitės tuo mėgautis.

Paelija yra vienas iš tų patiekalų, kuris kai kuriems žmonėms, ypač tų, kurie ją gamina, išryškina absurdą.

Žmonės, kurie dažniausiai yra lankstūs, tolerantiški ir liberaliai nusiteikęsstaiga tampa pedantais, kai diskutuojama apie paeljos gaminimą.

Kaip matėme, paelja polemika prasidėjo nuo ingredientų, tačiau įsibėgėję pedantai greitai ras įvairiausių kitų plaukelių, kuriuos gali skilinėti.

Kitą savaitę apžvelgsime kai kuriuos kitus ginčus, kurie gali kilti verdant paeliją. Tai vienas iš būdų išmokti pasigaminti gerą paelją.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.