Tomas Chavarria, „The Study“ šefas, suteikia mezoamerikietiškam maistui šiuolaikiškumo

Tomas Chavarria, „The Study“ šefas, suteikia mezoamerikietiškam maistui šiuolaikiškumo
FacebookTwitterPaštas

Autorius Cody Mello-Klein | [email protected]

Tomas Chavarria atneša Aleksandrijai šiuolaikišką mezoamerikietiškų skonių posūkį, su kuriuo jis užaugo Kosta Rikoje. Chavarria yra naujai paskirtas vyriausiasis šefas tiek „King & Rye“ restorane „The Alexandrian“, esančiame adresu 480 King St., tiek „The Study“, neseniai vėl atidarytame kokteilių bare boutique viešbutyje „Morrison House“.

Pasak Chavarria, jis užaugo žiūrėdamas, kaip virtuvėje dirba močiutė ir mama. Būdama 6 metų, jo močiutė, kurią jis vadino „jūros gėrybių superkeistais“, išmokė jį gaminti tortilijas ir filė žuvį, ir nuo to laiko jis nesiliauja.

„Prisimenu, kaip kreipiausi į močiutę [when I was 11] ir sako: „Ei, aš noriu būti virėja“. Esu iš šeimos, kurioje visi mano broliai, seserys ir mama dirba farmacijos pramonėje, todėl tvarkaraštis nuo 9 iki 5 ir aš norėjau būti virėja “, – sakė Chavarria. „Mano močiutė visada palaikė mane, kad pradėčiau karjerą.

Pirmoji profesionali restorano patirtis jam buvo suteikta, kai jam buvo 16 metų ir jis savaitgaliais dirbo su Argentinos restorano savininku, kuris buvo šeimos draugas. Chavarria prisiminė, kaip išmoko Argentinietiško kepsninės, skirtumo tarp įvairių mėsos rūšių ir tradicinių kepimo ant grotelių būdų.

„Aš visada puikiai išmanau darbą prie atviros malkos laužo, tais protėvių metodais, kilusiomis iš Mezoamerikos, pavyzdžiui, rūkymas ir visko gaminimas ant anglių“, – sakė Chavarria.

Pirmasis jo darbas mamai įrodė, kad kulinarijos karjera yra teisėta galimybė, o baigęs vidurinę mokyklą jis dalyvavo kulinarijos meno programoje Universidad Politécnica Internacional Kosta Rikos Heredijos provincijoje. Dieną Chavarria galąsdavo savo mintis pamokose, o naktimis galąsdavo peilį universiteto prancūzų restorane.

Chavarria toliau mokėsi iš „Michelin“ žvaigždės šefų, tokių kaip Charlie Palmeris, dirbdamas Niujorke.

„Jei atvirai, jie parodo, kad esi aistringas tam, ką darai. Kai dirbau Niujorke, dirbdavau nuo 16 iki 18 valandų per dieną, miegodavau nuo trijų iki keturių valandų, bet manau, kad kaip virėjas, mes esame tobulumo keistuoliai “, – sakė Chavarria.

Būdamas 25 metų Chavarria tapo jauniausiu vyriausiuoju virėju Kosta Rikoje, dirbdamas dviejuose viešbučiuose. Jis pradėjo dirbti „Marriott International“, prižiūrėdamas restoranų atidarymą ir viešbučių veiklą Kankune, Meksiko mieste, Havanoje ir Dubajuje.

Pastaruoju metu Chavarria trejus metus dirbo vyriausiuoju virėju restorane Crimson Resort and Spa Boracay Filipinuose – didžiulė svajonė tokiam Azijos maisto mylėtojui kaip Chavarria. Tuo metu jo restoranas pelnė apdovanojimus kaip vienas iš 20 geriausių restoranų Filipinuose ir vienas iš 50 geriausių visoje Azijoje.

Dabar Chavarria atvyko į Aleksandriją, nors daugeliu atžvilgių grįžta namo. Jis pristato kai kuriuos Lotynų Amerikos skonius į „King & Rye“, tačiau dirbdamas „The Study“ pastebėjo, kad jis naudojasi įgūdžiais, kurių išmoko būdamas 16 metų Kosta Rikoje.

Pasak Chavarria, mezoamerikietiškas maistas yra „prekybos maistas“ ir daugiausia gaunamas iš Kosta Rikos, Gvatemalos, Belizo, Salvadoro ir Panamos. 16 amžiuje Mezoamerikos regionas tapo greičiausiu ir lengviausiu regionu prekybininkams siųsti Azijos, Europos ir Artimųjų Rytų prekes į Šiaurės ir Pietų Ameriką.

„Vienas šaunių dalykų, apie kuriuos visada sakau žmonėms, yra maistas, ne tik meilės ar labdaros kalba, bet ir prekybos, tradicijų, istorijos kalba“, – sakė Chavarria.

Nors ingredientai yra apgaulingai paprasti, mezoamerikietiško maisto skonio profilis yra „visų šių tradicijų, visos šios kultūros ir visos šios technikos repeticijos katilinė“, – sakė Chavarria.

„Tai yra vienas iš pagrindinių „The Study“ punktų, perkeliant tą kultūrinį visų šių kultūrų derinį į šiuolaikinę Amerikos virtuvę, nes galiausiai šiuolaikinė Amerikos virtuvė žaidžia su jūsų ingredientais, žaidžia su jūsų technika, bet demonstruoja. [the product]“, – sakė Chavarria.

„Study“, esantis S. Alfred g. 116, pati yra kulinarinių tradicijų, technikų ir prisiminimų katilas, skirtas Chavarriai, kuris teigė, kad meniu sudarytas iš jo močiutės receptų ir patiekalų, kuriuos jis užaugo valgydamas beveik kiekvieną dieną. kaip kepsnys ir svogūnai.

„Pamenu, mano senelis suvalgė gabalėlį kepsnio, įmetė jį į ketaus keptuvę, ant viršaus užmetė svogūnų, iškepė ir patiekė mums“, – pasakojo Chavarria. „Tai buvo jo mėgstamiausias valgis. Jis valgydavo penkis, šešis kartus per savaitę, ir tai tikrai buvo pats sąžiningiausias mėsos gabalas su tik svogūnais ir sviestu. Visada norėjau galvoti: „Kaip aš galiu tai paversti puikia virtuve?“

„The Study“ Chavarria atsakė į šį klausimą pateikdama 60 dienų sausai brandintą kepsnį, gautą iš Seven Hills Linčburge, Virdžinijoje, patiekdama su svogūnų tyre, svogūnų pelenais ir lizano jus – kostarikietišku vorčesterio padažo atitikmeniu. spyris. Meniu taip pat yra jo močiutės tres leches ir kukurūzų pyragų receptai.

Vienas mėgstamiausių „Chavarria“ patiekalų „The Study“ yra Karibų jūros troškinys, kreminis aštuonkojų, moliuskų, Atlanto menkės, raudonojo snaperio, bulvių ir šviežio kokoso pieno mišinys.

Posakis sako, kad „tu nebegali grįžti namo“, nes atmintis, tikrovė ir laipsniški pokyčiai, atsirandantys su laiku, visada susidurs, kad tikras grįžimas namo taptų neįmanomas. Atrodo, kad Chavarriai šis posakis neatsiejamas nuo jo požiūrio į „The Study“, kur jis semiasi įkvėpimo iš vaikystės ir paverčia juos naujomis pasakomis.

„Man tai visada yra pasakojimas. Manau, kad kiekvienas virėjas turi papasakoti istoriją po savo lėkštėmis “, – sakė Chavarria.

FacebookTwitterPaštas
instagramas

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.