Traci Des Jardins palieka miestą su savo naujuoju Kalifornijos Meksikos restoranu „El Alto“.

Traci Des Jardins palieka miestą su savo naujuoju Kalifornijos Meksikos restoranu „El Alto“.

Perskaičiau tik įpusėjusį El Alto platos fuertes (pagrindinių patiekalų) sąrašą, kai prie mano stalo prisėda smulkutė moteris, surišusi garbanotus plaukus į netvarkingą kasą, o ant veido užsidėjusi kaukę.

„Sveiki, aš esu Traci“, – nerūpestingai sako ji, tarsi ji nebūtų dukart James Beard apdovanojimo laureatė; tarsi ji nebūtų ta San Francisko legenda, kuri daugiau nei 20 metų dominavo pietaujant mieste ypatingomis progomis; lyg jos ne Traci Des Jardins.

El Alto, naujasis Kalifornijos ir Meksikos Silicio slėnio restoranas, yra pirmasis Des Jardins už miesto ribų. Anksčiau ji negalvojo apie persikėlimą į priemiesčius, tačiau pastarųjų kelerių metų įvykiai subtiliai pakeitė Bay Area kulinarinį kraštovaizdį. Nors žmonės laikosi arčiau namų, jie ne mažiau alkani išskirtinių restoranų, kurie konkuruoja su SF. Laikas atrodo tinkamas, sako des Jardins.


Šefas, užaugęs ūkyje Centriniame slėnyje su meksikiete motina Sonoran ir prancūzu arkadiečiu tėvu, El Alto maistą apibūdina kaip „rančo virtuvę“, receptus ir ingredientus, paimtus iš šimtmečius trukusio Meksikos ir Kalifornijos kulinarinio pokalbio. Meniu – tai geriausių Kalifornijos duonos krepšelio ingredientų – King City rožinių pupelių, Blenheimo abrikosų, migdolų – vitrina, paruošta tiek moderniais, tiek tradiciniais būdais. Viena, terakotiniai kiaušiniai su guajillo čili ir riešutine, šiek tiek aštria Verakruso stiliaus salsa macha, buvo netgi pritaikyti pagal XIX amžiaus pabaigos receptą.

Pravažiavo per mibrasą prie El Alto.(Nuotrauka Aubrie Pick)

Viskas lėkštėje buvo sukurta kruopščiai bendradarbiaujant su „El Alto“ šefu Robertu Hurtado, kurio biografija apima darbus „Coi“ ir „Rich Table“, taip pat trejus metus „Des Jardins“ „Arguello“ šefu. Jiedu dirbo pagal 27 skirtingus receptus („Gerai, ne 27, o gal 15“, – juokdamasis prisipažįsta Hurtado), prieš nuspręsdami, kurį kurmį patiekti su „Liberty“ anties kojos konfitu. Nugalėtojas, kuris vienu metu pagerbia istorinį Los Altos abrikosų auginimo paveldą ir autentišką Oaxacan ir Pueblan kurmių sudėtingumą, yra triumfas: pikantiškas, saldus ir šilkinis, kurio šilumos užtenka, kad uždegtų jūsų skonio receptorius.

Kaip ir abrikosų kurmis, salsų ir padažų kalba El Alto iškalbingiausias. Salsa verde cocida, kurioje maudosi mėsingi, negaliu patikėti, jie nėra jautienos Impossible albondigas, yra aitrus ir aštrus kaip šilta vasaros naktis. Grybų tamalas, apibarstytas moliūgų sėklomis ir pomidorų padažu Des Jardins and Hurtado, yra tvirtas ir sukelia priklausomybę, subtilų žemiškumą. Pescado a la mibrasa su migdolų salsa primena migdolinį upėtakį, jei pastarasis buvo apkeptas ant anglies kepsninės, nuvalytas nuo sviesto pertekliaus ir pabučiuotas su išskirtine anyžių ir eukalipto atspalvio žolele hoja santa.

Dėl viso kruopštaus šurmulio, kuris įtrauktas į El Alto meniu, restorano interjeras yra nerūpestingas. Tai labiau atsipalaidavęs nei modernus, labiau kaimynystėje esantis restoranas nei tyčinis „Michelin“ masalas.

Kai jo langai suvynioti, holas tampa vidaus-lauko erdve.(Nuotrauka Aubrie Pick)

Šviesi erdvė su aukštomis lubomis yra pritvirtinta aplink poilsio zoną, jaukią mėlynai baltai dryžuotais kilimėliais ir minkštomis, sulenktomis kėdėmis ir sėdynėmis. Kai naktys šyla, sienoje dominuojantys skydiniai langai susisuks ir išplės restorano sėdynes į lauką. Kitapus vėjo, State Street Market – naujoji Los Altoso maisto salė su triukšmingomis užkandinėmis, tokiomis kaip „Little Blue Door“, paprastas Ettan šefo Srijitho Gopinathano sumanymas, ir Bao Bei – Taivano ir Korėjos įkvėpta vieta, kurią sukūrė „Michelin“ žvaigždute pažymėtas Maum virėjas Michaelas. ir Meichih Kim – papildo linksmą atmosferą.

Plytelių apdaila ir grotelinės, medinės langų žaliuzės suteikia barui spalvų ir tekstūros, o gėrimo konsultantas Enrique Sanchez (Arguello, La Mar Cebicheria ir School Night) sukūrė kokteilių asortimentą, kuriame agavos pagrindu pagaminti mezkaliai ir tekilos derinami su netikėtais ingredientais, pvz., burokėliai ir morkos, rabarbarai ir Topo Chico, orgeat ir kakava. Netgi pavadinčiau Šventąjį vandenį (pagamintą iš Pueblo Viejo blanco tekilos, žaliosios citrinos, pasifloros vaisių, žalios charreuse ir ryškios hoja santa) geriamu šedevru.

Kaimiškos kabantys virvės skiria barą nuo valgomojo – skyriaus, kuriame dominuoja platus įtaigus Meksikos agavos kraštovaizdžio paveikslas. Patalpa laikinai uždaryta, sako Des Jardins, nes, kaip vis dar yra daugelyje restoranų pasaulio, El Alto kenčia nuo priekinių namų darbuotojų trūkumo.

Jei pasiseks, valgomasis artimiausiomis savaitėmis veiks visu pajėgumu. Iki tol Des Jardins ir Hurtado neleis kurmiams ir salsoms atvykti į poilsio kambarį ir vienu metu bars po vieną išskirtinį patiekalą.

// El Alto vakarienė atidaryta nuo ketvirtadienio iki šeštadienio; 170 State St (Los Altos), elaltolosaltos.com.

Šventojo vandens kokteilis ir El Alto queso fundido.(Nuotrauka Aubrie Pick)

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.