Tradiciniai purimo patiekalai pasakoja apie diasporos gyvenimą

“Haman begging Esther for Mercy,” Purim story, oil on panel, circa 1618, by Pieter Lastman. Credit: National Museum in Warsaw via Wilkimedia Commons.

Megillat Esther arba Esteros ritinys, skaitomas artėjančios Purimo šventės metu, apibūdina žydų žmonių pabėgimą nuo sunaikinimo Persijoje penktame amžiuje prieš mūsų erą. Tačiau iš tikrųjų tai esminė istorija apie žydų gyvenimą diasporoje, kur žydai turi pasikliauti savo protu ir įtaka, kad išsaugotų save ir savo gyvenimo būdą.

Purimas, švenčiamas šiais metais kovo 17 d., turi vieną bendrą bruožą su kiekviena kita žydų švente: ji sukasi apie maistą. Valgomos dovanos, vad mishloach manotpristatomi draugams ir šeimos nariams, o diena baigiasi vaišėmis, skirtais karalienės Esteros karaliaus Ahasvero ir jo piktojo patarėjo Hamano surengtos vyno degustacijos atminimui.

Vis dėlto Purimo virtuvė nėra žinoma dėl savo įvairovės. Daugeliui žmonių tai prasideda ir baigiasi hamantaschen – trikampiais vaisiais užpildytais sausainiais, kurie simbolizuoja Hamano skrybėlę, o gal ir jo kišenę (apie tai vėliau). Tiesą sakant, žydai visame pasaulyje gamina neįtikėtiną įvairovę patiekalų, skirtų persų atpirkimo istorijai švęsti, ir šie maisto produktai pasakoja savo istoriją apie žydų akultūraciją ir tęstinumą.

Visų pirma, tai tikėjimo istorija, sako žurnalistė ir 11 kulinarinių knygų autorė Joan Nathan. Karaliaus Saliamono stalas: „Žydų maistas yra mitybos įstatymai, apie tai nekyla klausimų. Net jei jų nepastebi, manau, kad jie visada yra tavo mintyse. Tačiau lygiai taip pat, Nathanas sako, kad žydų valgio gaminimas diasporoje yra susijęs su prisitaikymu. „Eiti kitur, keliauti po visą pasaulį ir gaminti košerinius šiuos patiekalus. Tai žydiško maisto kokybė. Skirtingai nei prancūzų ar italų virtuvėje, ji neapsiriboja vieta.

Pavyzdžiui, Rusijoje ir Lenkijoje žydai švenčia Purimą koyletsh– Didelis saldus kepalas su baltu glaistu ir pabarstukais. Jis turi bendrą pavadinimą ir stulbinančiai panašus į panettone primenančią rusišką duoną, patiekiamą per Velykas, tačiau dėl savo formos – pintos kaip chala – ji yra žydiška. Koyletsh Sakoma, kad tai simbolizuoja virvę, naudotą Hamanui pakabinti po jo žlugimo.

Simbolinės reikšmės suteikimas maistui buvo įprastas būdas įtraukti vietinę virtuvę į žydų kultūrą. „Įdaryti maisto produktai yra labai paplitę Purime, kad atspindėtų istorijos staigmenas“, – sako Jonathanas Katzas, virėjas mėgėjas, savo tinklaraštyje „Diasporos skoniai“ tyrinėjantis žydų virtuvės įvairovę. „Viena iš senų Rytų Europos tradicijų yra patiekti pierogi, ir yra sefardų tradicijos gaminti bourekas Purime – abi turi atitikmenis aplinkinėse bendruomenėse.

Kai kuriais atvejais simbolinė reikšmė buvo suteikta maistui, kuris jau buvo pagrindinis žydų mitybos pagrindas. Patiekiami pagardinti avinžirniai, dar vienas Purimo patiekalas, nes sakoma, kad karalienė Estera karaliaus Ahasvero rūmuose laikėsi košerinių įstatymų, maitindama iš ankštinių augalų. Garbanzos buvo taip glaudžiai siejami su žydais Ispanijoje, kad inkvizicijos metu visi, kurie buvo pagauti juos gaminant, buvo suimti. Bet aškenazimai, kurie juos vadina nahit arba arbesvalgykite avinžirnius tik Purime ir dar keliomis pasirinktomis progomis.

Valgyti priešą…

Tačiau jei Purim maisto istorija turi pagrindinį veikėją, tai desertų stalas. Nathanas sako: „Purimas buvo laikas atsikratyti paskutinių miltų prieš papildant juos po Velykų“.

Būtinybė išvalyti namus nuo viso raugo privedė žydų virėjus į išradimų ir keršto orgiją: beveik kiekvienas tradicinis purimo desertas teigia esąs kokia nors Hamano kūno dalis, todėl, perskaitant jo vardo garsą, užgožtas jo vardas. Megillah – šventėje žydai gali žengti dar vieną žingsnį.

Sefardų bendruomenėse kepta tešla, suformuota įvairiai kaip Hamano ausys, batai ir pirštai, merkiama į sirupą ir apibarstoma sezamo sėklomis bei cukraus pudra. Hojuelas—Rožės formos, kepti saldumynai — Sefardimai mėgaujasi visame pasaulyje. Europos žydai turi savo požiūrį į priešo valgymą. Atsisakydami tenkintis vien ausimi ar pirštu, vokiečių kepėjai patiekia imbierinius ir citrininius (Ha) žmogaus formos sausainius.

Tačiau hamantas, įvairiais variantais, išlieka mėgstamiausiu aškenazių purimo desertu. Trikampiai sausainiai atsirado XVI amžiaus pabaigoje, viduramžių vokiečių skanėsto, vadinamo, variacija. mohntasche, arba aguonų kišenė. Tai buvo fonetinis panašumas, nulėmęs pyrago atgimimą kaip piktojo Ahasvero patarėjo kyšių pripildytą kišenę. Skrybėlė buvo vėlesnis aiškinimas, atspindintis XVII amžiaus Europos madas (persai nenešiojo trikampių skrybėlių).

Mėgėjai diskutuoja dėl tešlos (mielės yra autentiškesnės), o tinkamas įdaras ir toliau kelia karštų ginčų tarp jaunų ir senų. Natanui labiau patinka sviestinė plutelė su apelsinų arba aguonų įdaru. „Mano anūkai mėgsta šokoladą, – sako ji, – bet man jis nieko neduoda.

Hamantashenas niekada nepraras savo garbės vietos prie Purimo stalo, tačiau Purimo virtuvės įvairovė primena, kad žydų gyvenimas diasporoje turi savo triumfo ir saldumo akimirkų. „Žydų kultūros ir žydiškumas yra kaleidoskopinis pasaulis, ir aš manau, kad kai ką prarandame, kai reikalaujame tik vienos tradicijos“, – sako Katzas. „Turime džiaugtis Purime, o kas gali būti geriau nei skanus maistas?

Avinžirniai. Ethel G. Hofman nuotr.

Avinžirniai („Nahit“) Purimui (Pareve)

Joan Nathan žydų atostogų kulinarijos knyga

Ingridientai:

1 (20 uncijų) skardinė avinžirnių

Druska

Šviežiai malti juodieji pipirai

Nurodymai:

Avinžirnius su skysčiu iš skardinės sudėkite į puodą. Troškinkite keletą minučių, kol įkais.

Nupilkite vandenį. Pagal skonį pabarstykite druska ir šviežiai maltais pipirais.

Patiekite patiekale su dantų krapštukais arba valgykite avinžirnius taip, kaip saulėgrąžas ar žemės riešutus.

Padaro 2 puodelius.

Hojuelas. Hélène Jawhara Piñer nuotrauka.

„Hojuelas“ (Pareve)

Sephardi: Istorijos kūrimas. Ispanijos ir diasporos žydų receptai Nuo XIII amžiaus iki šių dienų Hélène Jawhara Piñer (Vyšnių sodai, 2021).

Ingridientai:

Dėl hojuelų:

2 stiklinės miltų

1 arb. kepimo milteliai

3 plakti kiaušiniai

½ stiklinės cukraus

2 arb. vandens

Sp tsp. druskos

7 šaukšteliai neutralaus aliejaus

neutralus aliejus kepimui

Sirupui:

½ puodelio vandens

¼ puodelio apelsinų žiedų vandens

½ stiklinės cukraus

Papuošti:

½ stiklinės cukraus pudros

¼ puodelio sezamo sėklų

Į dubenį suberkite miltus, kepimo miltelius, išplaktus kiaušinius, cukrų, vandenį, druską, aliejų ir šaukštu išmaišykite. Baigti maišyti rankomis. Tešla turi būti lygi, be gabalėlių.

Tešlą suvyniokite į plastikinę plėvelę ir atvėsinkite 15 minučių.

Darbinį paviršių pabarstykite miltais ir iškočiokite tešlą. Jis turi būti plonas ir nelipnus.

Iškirpkite 1 plataus colio pločio ir maždaug 15 colių ilgio juosteles.

Įkaitinkite aliejų ant vidutinės ugnies.

Paimkite juostelę į ranką. Švelniai įkiškite šakutės dantis į vieną juostelės galą ir įdėkite šakutę į aliejų, kad iškeptumėte šią juostelės dalį, o likusi dalis nepatektų į keptuvę. Ant tešlos susidarys nedideli burbuliukai. Kas dvi sekundes švelniai pasukite šakutę, kad susuktumėte dar šiek tiek juostelės ir apkeptumėte. Tęskite taip, kol visa tešlos juosta bus apvyniota aplink šakutę ir iškeps.

Atidėkite ir tęskite visiems taip pat hojuelas.

Paruoškite sirupą:

Į keptuvę supilkite vandenį, apelsinų žiedus ir cukrų. Viską maišykite ant silpnos ugnies 5 minutes. Mišinys turi likti labai skystas ir skaidrus.

Sugerti hojuelas cukraus sirupe – atsargiai, kad nesulaužytumėte – ir sudėkite ant serviravimo indo.

Sezamo sėklas ir cukraus pudrą suberkite į dvi atskiras lėkštes ir pamerkite po vieną kiekvienos pusės pusę hojuela pakaitomis į vieną ar kitą.

Padaro 10 vienetų.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.