Tunas Velingtonas, Bulvių košė, Tuno padažas

Tunas Velingtonas, Bulvių košė, Tuno padažas
  • Turbo orkaitę įkaitinkite iki 220 C.
  • Įkaitinkite orkaitėje po stalviršiu iki 180 °C.
  • Greitąjį šaldiklį nustatykite į -40 C.

Tuno padažas

  • Įdėkite tuno rėmelius į ½ gastronorm dėklą. Įdėkite į turbo orkaitę ir kepkite maždaug 25–30 minučių arba tol, kol įgaus sodrią spalvą ir karamelizaciją.
  • Kai apskrus, išimkite iš orkaitės ir atidėkite.
  • Turbo orkaitės temperatūrą įjunkite iki 240°C

Grybų Duxelles

  • Įdėkite 60 g ghi ant gastronorm padėklo pagrindo. Dėkite į turbo orkaitę, kad įkaistų 3-4 minutes.
  • Grybai rankomis grubiai supjaustykite į ketvirčius.
  • Kai ghi mirksi, atsargiai išimkite skardą iš orkaitės ir suberkite grybus. Išmaišykite grybus, kad jie pasidengtų ghi, tada gerai pagardinkite druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
  • Skrudinkite grybus maždaug 10–15 minučių arba kol gražiai paruduos ir karamelizuosis.
  • Nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūnus. Pasverkite 200 g kubeliais pjaustyto svogūno.
  • Nulupkite ir sutrinkite česnaką. Pasverkite 14 g susmulkinto česnako.
  • Nuskinkite čiobrelių lapus nuo stiebo. Pasverkite 10 g čiobrelių lapų, išmeskite stiebus.
  • Sunkaus dugno keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite likusius 60 g ghi iki lengvos miglos.
  • Sudėkite svogūnus, česnaką ir čiobrelius. Troškinkite maždaug 5 minutes arba tol, kol įgaus šviesiai tolygią spalvą.
  • Kai grybai karamelizuosis ir suminkštės, išimkite juos iš orkaitės ir nusausinkite per smulkų sietelį, tada sudėkite į keptuvę su svogūnų mišiniu.
  • Virkite ant silpnos – vidutinės ugnies maždaug 4–5 minutes arba tol, kol sumažės visas skystis ir mišinys ims kauptis keptuvės dugne. Šiuo metu būkite atsargūs, nes labai lengva sudeginti.
  • Nukelkite nuo ugnies ir kiaurasamčiu nusausinkite grybų mišinį toliau, leiskite skysčiui nutekėti į keptuvę, kai perkeliate į didelio virtuvinio kombaino dubenį. Apdorokite, kol smulkiai supjaustysite, bet ne tyrę. Patikrinkite prieskonius ir, jei reikia, pakoreguokite.
  • Grybų mišinį paskleiskite ant nedidelės kepimo skardos. Padėkite ant suolo.

Crepes

  • Į nedidelį puodą sudėkite sviestą ir ištirpinkite ant silpnos ugnies.
  • Dideliame nerūdijančio plieno dubenyje išsijokite paprastus miltus, grikių miltus ir druską.
  • Nedideliame nerūdijančio plieno dubenyje sumuškite kiaušinius ir lengvai išplakite, kad susidarytų tolygus skystis.
  • Miltų viduryje padarykite duobutę, tada supilkite kiaušinių mišinį. Plaktuvu išplakite, kad sumaišytumėte.
  • Įpilkite lydyto sviesto ir plakite, kad susimaišytų.
  • Supilkite alų ir šluotele sumaišykite. Tešla turi būti be gabalėlių.
  • Palikite pailsėti šaldytuve bent 45 minutes.

Tuno padažas (tęsinys)

  • Nulupkite ir supjaustykite askaloninius česnakus. Sveria 200g.
  • Nulupkite ir sutrinkite česnaką. Sveria 20g.
  • Nuskinkite čiobrelių lapelius ir pasverkite 10g. Išmeskite stiebus.
  • Įkaitinkite ghi ypač dideliame puode su dviem rankenomis iki lengvos miglos.
  • Į puodą suberkite askaloninius česnakus, česnakus ir čiobrelių lapelius. Kepkite ant vidutinės ugnies maždaug 5-6 minutes, kol mišinys įgaus spalvą, dažnai maišydamas.
  • Ant dujinės viryklės padėkite keptų tunų rėmelių padėklą. Įjunkite dujas ant vidutinės liepsnos ir nusausinkite dėklą vandeniu, kad visos nuosėdos pakiltų nuo pagrindo. Nuimkite nuo ugnies ir, jei reikia, nubraukite padėklo pagrindą.
  • Į askaloninių česnakų mišinį suberkite juodųjų, baltųjų pipirų žirnelius ir kadagio uogas ir virkite maždaug 2 minutes.
  • Padėkite keptų rėmelių padėklą į puodą ir gerai aptepkite aromatais. Sumažinkite ugnį iki vidutinės.
  • Supilkite baltąjį vyną ir baltojo vyno actą, kad puodą nusausintumėte, tada sumažinkite iki sirupo.
  • Į puodą įpilkite Murray menkės sultinio, tamsaus sojos padažo, melasos ir lauro lapų.
  • Užvirinkite, tada sumažinkite ugnį iki vidutinės ir troškinkite, kol pasieks padažo konsistenciją, nugriebdami, kad pašalintumėte ant viršaus susikaupusias nuosėdas.

Grietinės pyragas

  • Virtuviniame kombainu sumaišykite miltus, druską ir sviestą, kad per daug nesumaišytumėte, nes stambūs sviesto gabaliukai yra svarbūs galutiniam tešlos konsistencijai.
  • Į virtuvinį kombainą įpilkite grietinės ir šalto vandens ir labai trumpai plakite. Mišinys vis tiek turi būti trupinis, bet susijungti rankoje.
  • Išverskite tešlą ant suoliuko ir dirbdami delnais sumaišykite tešlą tol, kol tešla susijungs į plokščią apskritimą, ne daugiau. Turėtumėte matyti sviesto gabalėlius ir grietinės raibuliukus.
  • Tešlą suvynioti į maistinę plėvelę ir padėti 15 minučių į šaldytuvą.

Trintos bulvės

  • Sviestą supjaustykite į 2 dalis. Atidėkite kambario temperatūroje.
  • Bulves tolygiai paskirstykite ant kepimo skardos, išklotos akmens druska. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 180 °C temperatūroje apie 55-60 minučių arba kol bulvės suminkštės.

Krepsai (tęsinys)

  • Didelę ketaus krepų formą lengvai patepkite vynuogių kauliukų aliejumi, padėkite ant vidutinės ugnies. Jei reikia, aliejaus perteklių pašalinkite kepimo popieriumi.
  • Išimkite krepų tešlą iš šaldytuvo ir vėl išplakite, kad nusistovėjusi tešla pasiskirstytų. Kai keptuvė įkaista, įpilkite maždaug 45 g tešlos ir pasukiokite, kol mišinys vos palies kraštelius. Kepkite maždaug 30 sekundžių arba tol, kol blynelio išorė taps auksinės rudos spalvos. Apverskite krepą ir kepkite maždaug 10 sekundžių, tada išverskite ant kepimo popieriaus kvadrato.
  • Kartokite, kol turėsite bent 2 blynelius, tarp sluoksnių susluoksniuodami kepimo popierių. Padėkite ant suoliuko.

Pastatyti Tuną Velingtoną

  • Įdėkite ketaus padėklą į turbo orkaitę, kad iš anksto pašildytų.
  • Tarp miltais pabarstyto kepimo popieriaus iškočiokite grietinės tešlą iki 2 mm storio ir maždaug 40 cm x 60 cm formos. Apkarpykite tešlos šonus, kad gautumėte maždaug 30 cm x 28 cm kvadratą. Atsarginė apdaila.
  • Naudodami apipjaustytus pyrago šonus sukurkite 4 maždaug 1,5 cm x 24 cm juosteles, kurios papuoš Tuna Wellington kaip galutinį garnyrą.
  • Susukto tešlos kvadratą ir 4 juosteles dėkite į šaldytuvą pailsėti.
  • Paruoškite tuno nugarinę, nuimdami odelę, įvesdami peilį tarp odos ir minkštimo. Išmeskite odą. Nuimkite ir išmeskite kraujo liniją, tada supjaustykite tuną iki 300 g stačiakampio maždaug 9,5 cm x 7 cm x 5 cm dydžio. Padėkite ant suoliuko. Likusį tuną dėkite į šaldytuvą.
  • Išklokite suoliuką su lipnia plėvele maždaug 30 cm x 40 cm, o ilgiausia kraštinė būtų horizontaliai suoliuko atžvilgiu. Į maistinės plėvelės vidurį įdėkite 1 krepą.
  • Ant suoliuko padėkite kepimo popieriaus gabalėlį ir paskleiskite 150 g Mushroom Duxelle, 5 mm storio ir maždaug 9,5 cm x 18 cm stačiakampio formos, kad padengtumėte ir apvyniotumėte tuno nugarinę, vengdami uždengti galų.
  • Dalintą tuno nugarinę gausiai pagardinkite dribsniais ir šviežiai grūstais juodaisiais pipirais ir padėkite dukselių viduryje, o tuno ilgis išilgai tokio paties ilgio. Naudodami pagalbinį popierių, apvoliokite tuną dukselyje, įspauskite dukselį į tuną, kad jis priliptų. Išimkite popierių ir išmeskite.
  • Duxelle susuktą tuną dėkite į blyninio vidurį ir pakelkite arčiausiai savęs esantį blyninio kraštą virš tuno, kad apvyniotumėte jį grybų dukseliais. Apverskite tuną taip, kad jis būtų įdėtas į dukselius ir krepą. Nupjaukite krepą, jei yra perteklinių iškyšų. Sulenkite krepio galą taip, kad jis tiesiog uždengtų tuno galą.
  • Tvirtai apvyniokite ir suvyniokite į maistinę plėvelę, kad susidarytų cilindras, o galus suriškite, kad tvirtai užsifiksuotų.
  • Įdėkite į greitąjį šaldiklį, kad sustingtų 15 minučių.

Tuno padažas (tęsinys)

  • Kai Tuna Gravy sutirštės iki padažo konsistencijos, per smulkų chinois supilkite į didelį matavimo ąsotį, supilkite 250 ml į serviravimo ąsotį ir atidėkite. Išmeskite chinois turinį.

„Tūno Velingtono“ statyba (tęsinys)

  • Mažame nerūdijančio plieno dubenyje lengvai išplakite trynius, kad susidarytų tolygus skystis. Pagardinkite gausiu žiupsneliu susmulkintos druskos
  • Padėkite iškočiotą grietinės tešlą ant suoliuko, nuimkite kepimo popieriaus viršutinę dalį ir aptepkite tešlos viršų kiaušinio plakiniu.
  • Išimkite susuktą tuną iš greitojo šaldiklio. Švelniai išvyniokite iš maistinės plėvelės ir padėkite ją į tešlos centrą. Jei reikia, apkarpykite tešlą, kad tešlą būtų galima apvolioti ant tuno su minimaliu išsikišimu, paliekant 3–4 cm ant galų, kad jie būtų padengti.
  • Tuną apvoliokite tešloje, kol jis bus apvyniotas tik vieną kartą, ir supjaustykite išilgai siūlės, palikdami 5 mm papildomą tešlą. Išmeskite kepimo popierių.
  • Apverskite Tuna Wellington, kad siūlė būtų nukreipta į viršų, ir suspauskite, kad siūlė taptų nematoma. Apverskite Tuna Wellington, kad siūlė būtų apačioje.
  • Tešlos galus užlenkite taip, lyg vyniotumėte dovaną. Jei reikia, nupjaukite tešlos perteklių, tada suspauskite tešlos galus, kad jie pritvirtintų vienas prie kito.
  • Tuna Wellington viršų gausiai ištepkite kiaušinio plovimu ir tolygiai paskleiskite juosteles ant viršaus, palikdami maždaug 2 cm atstumu nuo kiekvieno galo. Apačioje pakiškite juostos galus ir išlyginkite tešlos dugną, kad po juo nebūtų perteklinio tešlos. Kiaušiniu nuplaukite tešlos juosteles ir padėkite Tuna Wellington ant kepimo skardos, išklotos kepimo popieriaus lakštu, ne didesniu nei Wellington dydžio. Atidėkite į greitąjį šaldiklį 5 minutėms. Rezervinis kiaušinių plovimas.

Bulvių košė (tęsinys)

  • Pieną ir grietinėlę supilkite į vidutinį puodą ir padėkite ant vidutinės ugnies ir užvirkite. Laikykite šioje temperatūroje paruoštą naudoti ir pasiekiamą.
  • Ant dujų pašildykite 2 didelius puodus su dviem rankenomis, tada ant vieno uždėkite mouli, o ant kito – būgninį sietą.
  • Kai bulvės bus lengvai pradurtos, perpjaukite jas per pusę ir išspauskite minkštimą į molius, išmeskite odelę. Perkiškite bulves per molį į puodą, tarp bulvių įpilkite sviesto.
  • Kai bulvės išbrinks, kietu plastikiniu šaukštu emulguokite karšto pieno ir grietinėlės mišinį į bulves.
  • Kai konsistencija atrodys tinkama ir ne per drėgna, nustokite pilti skysčio. Jei reikia, vėliau galima pridėti daugiau.
  • Dirbdami labai greitai ir naudodami konditerijos kortelę, uždėkite kaušelį bulvių košės ant būgninio sietelio ir įstumkite į pašildytą puodą. Nedarykite per daug iš karto ir būtinai nustumkite bulvių košę žemyn per sietelį, o ne tempkite per sietelį.
  • Iškepus visas bulves, pasūdykite ir patikrinkite konsistenciją. Jei reikia, sureguliuokite. Perkelkite bulvių košę į vidutinį puodą su dangčiu ir atidėkite kur nors šiltai.

Tunas Velingtonas

  • Išimkite Tuna Wellington iš greitojo šaldiklio, gausiai aptepkite kiaušinių plovimu ir pabarstykite Velingtono viršų susmulkinta druska.
  • Įdėkite zondo termometrą į Velingtono galą, stumdami termometro galiuką, kad jis būtų iki pusės Velingtono ilgio.
  • Perkelkite Wellington su kepimo popieriumi, pritvirtintu prie dugno, ant iš anksto pašildyto ketaus padėklo. Kepame 240 C temperatūros turbo orkaitėje ir kepame apie 18-20 min.
  • Išėmus iš orkaitės vidaus temperatūra turi būti 20 °C. Palikite pailsėti ant grotelių maždaug 5–7 minutes. Po poilsio vidaus temperatūra turi būti 32 °C.
  • Pailsėjusį Tuna Wellington perkelkite į pjaustymo lentą. Naudodami dantytą peilį supjaustykite mažiausiai 2 cm nuo kiekvieno galo ir išmeskite.
  • Naudodami dantytą peilį ir šefo peilį, supjaustykite 4 lygias dalis taip, kad juostelė būtų kiekvieno gabalo viduryje. Dantytu peiliu perpjaukite pyrago viršų, tada šefo peiliu perpjaukite tuną ir apatinį tešlos gabalėlį.
  • Ant kiekvienos atskiros serviravimo lėkštės padėkite po 1 riekelę Velingtono tuno. Į dubenį supilkite nedidelį kiekį vynuogių kauliukų aliejaus ir konditeriniu šepetėliu aptepkite tuno viršų.
  • Jei reikia, naudokite šiluminę lempą, kad švelniai padidintumėte pjaustyto Tuno Velingtono centro paviršiaus temperatūrą.

Norėdami baigti dengimą

  • Švelniai ant silpnos ugnies pašildykite bulvių košę ir uždėkite po 1 quenelle šaukštelį ant kiekvienos lėkštės šalia Velingtono.
  • Suberkite smulkintą druską į lėkštę.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.