„Twin Cities“ maisto ir gėrimų ekspertai perkelia fermentaciją į XXI amžių

„Twin Cities“ maisto ir gėrimų ekspertai perkelia fermentaciją į XXI amžių

Marco Zappia nusileidžia, kai peržengia šiek tiek per trumpą slenkstį į pirtį savo kabinete. Laisvas 6 pėdų ūgio, jis turi stebėti savo galvą.

Visą parą turėti vieną iš tų pačių susikurtų saunos komplektų, kurie tapo tokie populiarūs per pandemiją, nėra tik darbo privalumas. 30-metis Zappia ir jo komanda 3leche kedro kubą modifikavo į tam tikrą terminį urvą su 70 % drėgnumu ir trimis karščio zonomis, kurios stumia išilgai kruopštaus vienos labai ypatingos rūšies pelėsių, vadinamų koji, auginimo.

Koji yra pagrindinis ingredientas daugelyje maisto ir gėrimų eksperimentų, vykstančių naujoje 3leche fermentacijos laboratorijoje Mineapolio šiaurės rytų maisto pastate. Pridėjus grybelį, kuris auga ant krakmolo, į žaliavas ir suteikiant mišiniui laiko bei erdvės fermentacijai, ty cheminiam pokyčiui, gaunami visiškai nauji maisto produktai, kupini gylio, umami ir funk. Su koji pagalba paprastos senos sojos pupelės, ryžiai ir kviečiai tampa burnoje tirpstančiu miso, sake ir sojos padažu.

Taikant šimtmečius seną japonišką maisto perdirbimo ir konservavimo techniką gaminant, tarkime, senovės romėnų garum receptą, į žuvies padažą panašų pagardą, ir naudojant tik Minesotoje pagamintus ingredientus, yra vienas iš daugialypių būdų, kaip „3leche“ laboratorija kuria naujoves. , hiperlokali žemė pagal seną tradiciją.

Praėjusią žiemą laboratorijai atsidarius, kartu su kitomis regiono maisto ir gėrimų ekspertų pastangomis, miestai „Twin Cities“ išgyvena XXI amžiaus fermentacijos renesansą. Po perdirbto maisto sukeltos užliūliavimo Jungtinėse Valstijose praktikai, mėgėjai ir tyrėjai pastebi, kad vartotojai labiau domisi fermentuotu maistu, nesvarbu, ar jie yra naudingi sveikatai ar aplinkai, arba dėl to, kad, kaip sako Zappia, „tai tiesiog skanu“.

Fermentacija apima pradinės gyvų organizmų kultūros – bakterijų, mielių ar pelėsių – įdėjimą į maistą. Tie mikrobai ten randa kuro. Jie maitinasi maiste esančiu cukrumi ir krakmolu, skaidydami juos į alkoholius ir rūgštis, kurie chemiškai pakeičia visą maisto tapatybę. Pienas virsta jogurtu, vynuogės – vynu.

Tai visiškas išradimas. Procesas gali būti audringas, beveik smurtinis, mikro lygiu. Po sandariu sandarikliu gali putoti, burbuliuoti ir putoti. Pavyzdžiui, gaminant sake, viename konversijos etape atrodo, kad bake smunka akmenys.

Keisti maisto chemines savybes gali būti toks pat sudėtingas, kaip ir pakeisti mąstymą. „Užuot žiūrėję į pelėsį kaip į ką nors, ko reikia bijoti, – sako Zappia, – galite žiūrėti taip, kaip tai vyksta šimtmečius.

„Pridėti magijos“

Maisto fermentavimo praktika siekia tūkstantmečius, o daugelis šiandien vartojamų maisto produktų yra fermentuojami – daugelis žmonių to net nesuvokia. Šokoladas, sūris, džiovintas saliamis ir alus – visi fermentuojami.

„Tai tik dalis dalykų istorijos, žmonės randa būdus, kaip išsaugoti maistą ir padaryti jį įdomesniu ir, be abejo, skanesniu“, – sako Seanas Shermanas, šefas ir restorano savininkas, dirbantis Mineapolio restorane „Owamni“ ir „Indigenous Food Lab“ mokymo centre. , kurie abu tyrinėja čiabuvių sandėliuką.

Be to, kad pagerina sudedamųjų dalių skonį, kai kurie tyrimai parodė, kad fermentuotas maistas, kuriame išsaugomi gyvi mikrobai (tai yra, jie nežūva arba nepašalinami kepant, skrudinant ar filtruojant), iš tikrųjų gali palengvinti virškinimą ir netgi užkirsti kelią kai kurioms ligoms.

Belalas J. Muhialdinas, Minesotos universiteto mokslininkas, kilęs iš Irako „marinavimo šeimos“, kuri keturias kartas gamino ir parduodavo turši – fermentuotų daržovių mišinį, 2021 m. atliktame tyrime parodė, kad fermentuotame maiste esantys probiotikai gali stimuliuoti imuninę sistemą. kovoti su kvėpavimo takų ir virškinamojo trakto virusais.

Pasauliniu mastu fermentacija buvo ir tebėra neatsiejama daugelio žmonių mitybos dalis. Tačiau labai kontroliuojama perdirbto maisto gamyba Jungtinėse Valstijose palaipsniui sumažino daugelio amerikiečių vartojamų maisto produktų mikrobų sudėtį iki tokio lygio, kad fermentacijos idėja turėjo būti iš naujo pristatyta.

Kylene Guse ir jos sesuo Mel Guse buvo judėjimo priešakyje, kai 2014 m. Mineapolyje atidarė „Gyst Fermentation Bar“. Meniu: fermentuotos mėsos ir sūrių „pagrindinė plokštė“, kurią galima derinti su vynu, žemės riešutų sviestas ir kimchi sumuštinis.

„Manau, kad tai šiek tiek supainiojo žmones, pavyzdžiui, fermentacijos batonėlis? Kas tai?“ sako Kylene Guse, kuri dabar siekia savo daktaro laipsnio. mitybos srityje Minesotos universitete, kur ji studijuoja mikrobiomą. „Manau, kad tai yra mūsų pramoninės maisto sistemos produktas, dėl kurio daugelis šių tikrai tradicinių procesų buvo prarasti.“

Prieš laiką baras užsidarė 2018 m.

Vos po kelerių metų namų virėjai prekiauja raugo paslaptimis. Šaldytuvai užpildyti kombucha buteliais. Maisto prekių lentynose gausu raugintų kopūstų, gochujang ir kefyro prekių ženklų. Barų meniu tarp kokteilio sudedamųjų dalių yra išvardyti lakto fermentuoti sūrymai, o restoranai, tokie kaip Mineapolio „Young Joni“, siūlo kimchi kaip garnyrą.

„Jei tu man tai pasakei prieš 30 metų, nebūčiau tavimi patikėjęs“, – sako Ann Kim, virtuvės šefė ir „Young Joni“ savininkė.

Pirmajame savo restorane „Pizzeria Lola“ ji pasistūmėjo į vieną iš savo pyragų įdėdama kimchi ir gochujang – fermentuotų čili ir ryžių pastos, kurios abu yra pagrindiniai Korėjos virtuvės patiekalai. Iš pradžių buvo sunku parduoti. Tada žmonės paragavo ir pamėgo užpilų rūgštų funk, kuris papildė pomidorų padažą ir sumažino sūrio kremiškumą.

„Jūs pridedate maistui magijos“, – sako Kim. „Kaip sakė velionis, didysis princas: „Gyvenimas, jis nėra tikras funky, nebent jis turi tokį popsą“. Ir aš manau, kad tai yra fermentacija. Tas popsas, kuris kažką paima ir paverčia kažkuo didesniu ir geresniu nei buvo ankstesniame gyvenime.

Vidurio Vakarų įkvėpimas

Drąsūs eksperimentuotojai, tokie kaip Zappia, yra šiuolaikinių fermentacijos „atgaivintojų“ mokiniai, tokie kaip René Redzepi iš Kopenhagos Nomos, autorius Sandoras Katzas ir Klivlando restorano savininkas Jeremy Umansky, kurių knygos, patarimai ir receptai padėjo didinti praktikos žinomumą.

Zappia, kurios itin šauni tatuiruotės barmeno atmosfera puikiai užmaskuoja mokslo vėpla viduje, užaugo Loringo parke ir Linden Hills. Prieš anksti įstodamas į koledžą, jis mokėsi namuose, o studijuodamas kritinę teoriją šoktelėjo į krantą.

Jis jau seniai domėjosi, kaip būtų galima panaudoti ir pakartotinai panaudoti ingredientus, nuo tada, kai mokėsi kokteilių prekyboje Northeast Social ir vadovavo barui Eat Street Social, o vėliau konsultavosi su barais visoje šalyje kaip su Bittercube partneriu. Vėliau jis pradėjo novatoriškas barų programas Martinoje ir Colita, kur siekė, kad atliekų susidarytų mažai arba visai nebūtų, gamindamas savo žolelių likerį ir fermentuodamas citrusinių vaisių žieveles, kad pagamintų širdeles.

Tačiau pandemija barmenui buvo kaip bakterijos stiklinei pieno. Tai pakeitė viską.

Sustabdęs darbą Zappia išvyko į šiaurę į kolegos šeimos ūkį. Prie jo prisijungė ir ilgamečiai kolegos Dustinas Nguyenas ir Adamas Witherspoonas, ir tą pirmąją pandeminę vasarą praleido tyrinėdami namelius, augindami daugiamečius augalus, botaninius augalus ir vaistažoles. „Tai buvo tikrai geras laikas žaisti purve“, – sako jis.

Zappia, Nguyen ir Witherspoon svarstė, ką daryti toliau.

„Pastaruosius 10 metų ji visada buvo palaikoma, kai padedame kitiems įgyvendinti savo vizijas, tikslus ir siekius. Tai buvo gražu ir fantastiška“, – sako Zappia. „Tai pirmas kartas, kai galėjome atsitraukti ir pasakyti, ką mes norime daryti?

Atsakymas buvo jiems po kojomis.

„Virėjai, barmenai, mes tiesiog turėjome blogą įprotį rinkti ingredientus iš viso pasaulio, o ne žiūrėti į savo regioną ir teritoriją. Ką išvis reiškia būti čia, Vidurio Vakaruose?“ jis sako.

Norėdama rasti atsakymą, trijulė sudarė 3leche – „kokteilių komisarą“, kuris paima Minesotos žemės ūkio žaliavas ir paverčia jas giliai pagardintais ingredientais, kuriuos barmenai gali panaudoti miestų dvynių miestuose, kad mišinį būtų lengviau, greičiau ir mažiau švaistyti.

Bendrovės trijų krypčių metodas yra maceravimas, fermentacija ir, gavus licenciją, distiliavimas. Pastarasis dėmesys – spiritinių gėrimų gamyba savo spirito varykloje – dar tik planuojamas, kaip ir tikslas, gautą iš pardavimų panaudoti sveikatos apsaugos fondo kūrimui kitiems barmenams paremti.

Norėdami pradėti tyrinėti Minesotos teritoriją, jiems nereikėjo žiūrėti už šiaurės rytų Mineapolio. Naudodama kaimynų Food Building likučius – Baker’s Field Flour & Bread, Red Table Meat Co., Alemar Cheese Co., Skinny Jake’s Fat Honey – 3leche perdirba šalutinius maisto gamybos produktus, mažina atliekų kiekį ir sukuria naujų įdomių skonių.

„Tai tarsi tarsi užsidaręs ratas, ir tai padeda papasakoti istoriją apie tai, kaip jie visi iš tikrųjų yra susiję“, – sako Kieranas Folliardas, verslininkas, įkūręs „Food Building“ ir padovanojęs „3leche“ jame namus. „Tai kitoks būdas kalbėti apie ekologiškus, regeneruojančius ar vietinius, nes daugelis tų dalykų tiesiog tampa per daug naudojami. Viskas, ką darome pastate, yra nesenstantis.“

Naudojant pelėsį ir bakterijas Minesotoje pagamintus maisto likučius paverčiant naujais maisto produktais, sunkus ūkininko darbas, gyvulių aukojimas ir stebuklinga bičių dovana – visa tai yra apmokama.

„Yra tvarumo dalis, bet taip pat yra pasididžiavimas ir priklausomybės jausmas in situ, jūsų vieta. Kuo Minesota ir Vidurio Vakarų šalys yra ypatingos? Kurkime tuos produktus, bendradarbiaukime ir dalinkitės“, – sako Zappia.

Nealkoholinių fermentuotų botaninių gėrimų, panašių į kombucha, linija jau yra meniu, o kai kurie pirmieji renginiai naujajame Food Building bare pristatė 3leche nealkoholinių vermutų liniją.

Dabar komanda kuria miso receptus, tepdami koji pasenusią duoną (Zappia tai vadina „išsaugokite pasaulį miso“) ir riešutų sūrio marinatą iš išrūgų, likusių gaminant sūrį, vadinamą shio koji. „Žvelgiant iš tvarumo perspektyvos, tai tarsi tiesiog hipis“, – sako jis.

Jie maišo panaudotas žoleles ir šaknis iš gėrimų gaminimo su taukais ir bičių vašku, kad susidarytų žvakės, kvepiančios karštu vynu. Jie surenka citrusinių vaisių žieveles – bene didžiausią atliekų formą bare – iš „Twin Cities“ batonėlių ir sukryžia jas su koji, kad sukurtų stabilius „super citrusinių“ rūgšties pakaitalus. „Jo skonis nepaprastai panašus į citrinos skilteles“, – sako Zappia. „Ir tai teigiamas anglies dioksido kiekis, o tai yra rad.“

„Rad“ – įprastas žodis Zappia leksike – tinkamas. Jo komandos radikalus požiūris į fermentaciją yra perimti seną tradiciją ir sukurti ją nauja, žvelgiant į vidų, švenčiant namus. 3leche pilsto Minesotos skonį.

Pirtyje, vadinamoje koji muro, sporos dauginasi ant padėklų, pilnų Kernzos iš Baker’s Field, šalia esančio malūnininko ir kepyklos.

Kitas „3leche“ partneris Stevenas Befumo į stiklinį indą sukrauna cukraus vatos spalvos „Red Table“ kiaulienos gabalėlius. Jis prideda prie jos du permainų veiksnius: koji inokuliuotą Kernzą ir druską. Mišinys stovės saunoje, kol virs garum – umami pripildytu padažu, kurio gylis ir subtilumas panašus į žuvies padažą, kurį galima atsekti iš Romos imperijos.

Mėnesio bėgyje spalva patamsės, skonis pagilės, ant viršaus susidarys „skystas auksas“ tamari, o nuostabioje kelionėje iš vieno daikto į visiškai kitą susidarys neabejotinas sodrumas.

Pokyčiai yra rad. Ir, sako Zappia, „tai stebuklinga“.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.