Už Madraso

Beyond Madras

Visi Pietų Indijos thalis nėra onam sadhyos. Ką tik pradėtas teikti miesto viešbučio šefo thali paslauga paskatino mus pakankamai smalsiai išrasti receptus ir juodųjų knygų kontaktus, kurie puikiai tinka supažindinti jus su pusiasalio maistu.


Dakshin Vishesha apima dienos specialius mini dosas, vadas, patiekiamas su penkiais čatnių variantais.






„YouTube“ receptų ir socialinių tinklų maisto įrašų eroje mus glumina, kaip kai kurie ir toliau gyvena po uola ir tiki, kad penkių skirtingų valstijų virtuvė gali būti apibrėžiama vienarūšiu terminu „Pietų Indijos maistas“ arba, dar blogiau, „Madrasi“ patiekalas. Žmonių ir kultūrų nepaisymas gali būti varginantis, nes pietų virtuvė yra arčiausiai satviškos prigimties. Įtakojama regioninių bendruomenių kulinarinės praktikos, tai nuostabus ingredientų iš Indijos pusiasalio derinys.

Neseniai Dakshin Coastal, ITC Maratha restoranas Andheri East mieste, vėl atidarytas, pristatant specialią virtuvės šefo valgymo koncepciją, kurios metu jūs patirsite ritmingą tali patiekalo tempą, kartu su serverių paaiškinimais apie kiekvieno patiekalo kilmę, skonio pritaikymus ir valgymo derinį. Jų kaina yra 2700–3000 rupijų plius mokesčiai.

Dakshino panardinimas prasideda liaudišku „Vanakkam“ pasisveikinimu, po kurio dovanojama kvapni jazminų spiralė. „Primena malakų arba mallipoo, suvyniotą į bananų lapus, parduodamus vietiniame turguje pietuose, tiesa? – klausia šefas Deepti Jadhavas, netikėtai užklupdamas mus, kai prieš sėsdami pavalgyti gurmaniško interaktyvaus patiekalo pasineriame į aromatą. „Patirtis sumaišo visą maistą iš penkių pietinių valstijų, išlaikant kiekvienos reprezentatyvumą ir unikalumą.

Idėja yra ne neribotas thali valgis, kai visi patiekalai dedami į vieną lėkštę, o suprasti kiekvieno patiekalo siužetą ir ryšį bei mėgautis jusliniu maistu. Tiesą sakant, Kerala, Andhra Pradešas, Telangana ir Tamil Nadu gali būti priskirti prie prieskonių lygio, o Kerala yra mažiausiai aštri, ji kyla iki Andros, kur maistas yra aštriausias “, – sako Jadhavas, kuris treniravosi pas Praveeną Anandą. instrumentinis šefas, prieš 33 metus įkūręs originalųjį Dakshin Čenajuje.

Pradėdami nuo neer mor (prieskonių pasukų su asafoetida ir imbieru) gurkšneliais, kad išvalytumėte gomurį (norėdami palengvinti virškinimą, prašome jas gurkšnoti valgio metu), gurkšnojame sumaišytų papadamų krepšelį, panardindami į penkis čatnių variantus. Greitai pereiname prie lengvų Dakshin Vishesha kąsnelių, įskaitant specialius dienos patiekalus mini dosas, vadas, garsiąją bananų dosą, kurioje yra subtilių imbiero (padeda virškinti), vadai (traškių lęšių kukulių), padpe upkari (sezoninių) užuominų. žalumynai su svogūnais ir kokoso drožlėmis), ananasų karis, pagamintas iš čili ir kokoso), patiekiamas su iddiappam arba appam. Jadhavas atkreipia dėmesį į tai, kad poros yra labai svarbios, ir nors rekomenduojami tam tikri čatniai, svečias raginamas paragauti ir įvertinti, kokios poros jiems labiausiai tinka.

Telangana ir Andhra Thali

Palygindamas užrašus su Andhra ir Telangana thalis, Jadhav pasakoja, kaip šios biologinės įvairovės seserinės valstybės yra suskirstytos į tris kulinarines zonas – pakrantės Andhra, Rayalaseema ir Telangana. Pusiau sausringoje Telanganoje populiarėja sorų duona (roti), o ryžiai vyrauja pakrantės Andhra ir Rayalaseema regionuose. Čia daugumos karių (vadinamų koora), užkandžių ir saldumynų paruošimo būdas skiriasi ir skiriasi pavadinimu. „Andhra maisto gaminimas turi tam tikrų unikalių savybių, kurios jį išskiria. Rūgščios aštrios skonio natos kyla iš tamarindo. Čia auga karštumu ir aitrumu garsėjantis Guntur čili, o virtuvėje jis dažnai yra tarp kitų prieskonių, kurie naudojami simfonijoje, siekiant kruopščiai subalansuoti laipsnišką gomurio virpėjimą. Norėdami subalansuoti aštrumą, į padažus įpilama šviežiai tarkuoto kokoso arba kokosų pieno. Vienas iš svarbiausių patiekalų yra pappu arba dal [of thick consistency made with native herbs and spices]. Yra keletas firminių troškinių, tokių kaip pulusu. Baklažanai yra mėgstamiausias ingredientas, dažnai naudojamas viskam, nuo koora iki pachadi “, – sako Jadhav.

Bendakaya pulusu yra okra aštriame ugningame karyje, o muv vankaya yra lėtai virti kūdikiai baklažanai kokosų, aguonų ir anakardžių pastoje, panašiai kaip bengališkasis poshto ir patiekiamas su iddiappamu ir appamu. Pomidorų pappu (lęšiai, virti su pomidorais, svogūnais ir čili, grūdinti su česnaku ir garstyčiomis) ir urlagadda kara karis (bulvės, sumaišytos su svogūnais ir čili), patiekiamas su veechu paratha ir kal dosai, padėjo mums gerai pradėti. Ne vegetariškas thali variantas apima Telangana kodi kepsnį (aštrūs vištienos kąsneliai su svogūnais ir žaliąja čili), chapa pulusu (aštrus ir aštrus žuvies padažas), kodi egru (aštrus vištienos masala), patiekiamas su veechu paratha ir kal dosai. Ryžių patiekalas, vadinamas nimmakaya chitrannam, yra ryžiai, apibarstyti citrinos sultimis, imbieru, žalia čili ir grūdinti garstyčiomis. Jo švelnūs, aštrūs skoniai šildo širdį. Desertui thali siūlo paprastą semiya payasam ir badam halwa.

Karnataka thali

Karnatakos topografinė ir klimato įvairovė padalija valstiją į keturias kulinarines zonas – pakrantės Karnataką, senąjį Maisorą (lygumos), Malnadą (kalvos) ir šiaurinę Karnataką (plokštuma). Šiaurinė dalis, esanti netoli Maharaštros ir Goa, yra paveikta gretimų valstijų kulinarinių tradicijų. „Pagalvokite apie bandeles ir karį, užplikytas actu arba jolada rotis [jowar flatbread] kad yra kuokšteliniai su akki rottis [rice flatbread]“, – aiškina Jadhavas.

Malnado regionas yra žinomas dėl savo bambuko, bananų ir jamo preparatų. Gokarnos ir Udupi šventyklų miestelių vegetariški patiekalai dabar yra žinomi visame pasaulyje. Udipi brahmanai ir Iyengars yra vegetarai, Bunts ir Shettys skanauja ne vegetariškus skanėstus, Saraswat Brahmins mėgsta jūros gėrybes, o Coorg mieste rasite aštraus kiaulienos kario ir kavos. Eikite į pietus, o ragi laikomas pagrindiniu. Jadhavas pasakoja, kaip šiaurės Karnatakos virtuvės patiekalai, kurie yra aštrūs, dėl liberalaus ghi, palmių cukraus, jaggerio ir sezoninių daržovių bei vaisių vartojimo pagrindiniuose kariuose regiono patiekalai tampa mažiau aštrūs, palyginti su Andhra ar Tamilų patiekalais.

Tada kai kurmah (daržovės, troškintos kokoso, aguonų ir prieskonių padaže), battani masala (žalieji žirneliai svogūnų, pomidorų, raudonųjų čili ir kokoso masala) patiekiami su veechu paratha ir kal dosai. Ne vegetariškas variantas apima meen kaidina (manų kruopomis ir byadgi aitriosiomis paprikomis apteptą keptą žuvį), sunkat jeeri meeri (krevetės, įmuštos į svogūnus, byadgi čili ir actas su kmynų užuominomis) ir thengenkai kori (vištiena, troškinta švelniai pagardinta kokoso padaže).

Žinoma, yra sambaro, rasamo ir varškės – Pietų Indijos thali kabės. Ryžių ruošimui yra bagala bhath (varškės ryžiai) ir bisi bele bhath bei kvapnūs garuose ruošti ryžiai, kurie puikiai dera su keliais lašais ghi.

Saldumynais buvo basundi ir šafranu užpiltas badam halwa, kurį Jadhavas mini, yra įprastas visose valstijose ir užtrunka valandas, tačiau tai yra puiki svajingo Karnataka thali pabaiga.

Specialusis Andhra, Sravani Mellacheruvu Gongura biryani

Gongura (hibiscus sabdariffa), itin populiarus Andhra ingredientas, yra puikus folio rūgšties ir vitamino B6 šaltinis. Biryani, pagamintas iš gonguros, yra stipraus skonio ir taip pat laikomas sveiku.

Metodas:
1 puodelį seeraga ryžių pamirkykite valandą; kubeliais supjaustykite puodelį svogūno, morkų, baklažanų ir bulvių. Į puodą įpilkite 2 šaukštus aliejaus, tada įdėkite ½ puodelio gonguros lapų, ¼ svogūnų ir žaliųjų paprikos. Uždarykite dangtį ir virkite, kol suminkštės. Leiskite atvėsti ir sutrinkite iki vientisos masės. Virinama
4 ½ stiklinės vandens, įdėkite lauro lapą ir išvirkite ryžius. Laikykite nuošalyje. Paimkite keptuvę, įberkite ghi, kmynų, žvaigždanyžių, cinamono ir kepkite iki auksinės rudos spalvos. Sudėkite daržoves ir virkite uždengę 10 minučių. Dabar įpilkite gonguros pastos, čili miltelių ir kalendros miltelių ir virkite penkias minutes. Į didelį puodą sluoksniuokite gonguros mišinį ir ryžius. Uždenkite aliuminio folija ir virkite ant labai mažos ugnies 20-30 minučių. Gerai išmaišykite, papuoškite kalendra. Nedelsdami patiekite karštą.

Specialus Karnataka, Sravani Mellacheruvu vištienos ghi kepsnys

Šis nepaprastai populiarus mangalorietiškos vištienos receptas kilęs iš Kundapūro netoli Udupio. Aštrus, kaip ir aštrus, jis turi tvirtą skonį, kurį suteikia prieskoniai ir ghi.

Metodas:
Maišymo dubenyje sumaišykite puodelį varškės, 1/4 šaukštelio ciberžolės ir vienos citrinos sulčių ir valandą marinuokite vištieną. Sausas kepsnys 8 džiovinti raudonieji čili pipirai, 1/2 šaukštelio ožragės sėklų, 1 šaukštelis kmynų sėklų, 1 šaukštelis kalendros sėklų, keli gvazdikėliai ir pipirų žirneliai. Atvėsinkite ir padarykite pasta kartu su 12 skiltelių česnako ir nedideliu tamarindo gumuliu. Wok keptuvėje įkaitinkite ghi, suberkite kario lapelius ir marinuotą vištieną. Sudėkite masala ir virkite, kol išsiskirs ghee. Įpilkite šiek tiek žievelės, druskos ir gerai išmaišykite. Patiekite su Kanchipuram arba Chiblu idlis arba dosas.

Jaučiasi kaip namuose

Pietų socialinis
Ši naujausia Sravani Mellacheruvu debesų virtuvė Bandroje atneša autentišką Pietų Indijos skonį Mumbajui. Rasite įdomių tradicinių Andhra patiekalų, tokių kaip gongura ir mangaloriečių, pavyzdžiui, vištienos ghi kepsnys, kurių paprastai nėra kituose Pietų Indijos meniu. Jie taip pat teikia kasdieninio maitinimo paslaugas ir privatų maitinimą.
SKAMBINTI: 8976198832

Prabha Kini
Prieš COVID namų šefė Prabha Kini priėmė svečius paragauti tipiško GSB (Gaud Saraswat Brahmin) thali savo namuose Santa Kruze. Dabar galite užsisakyti internetu. Jį sudaro ryžiai, dalitoy, švelnūs anakardžių tondli, chana ghashi, jackfruit (chakko), thotta idli, achar, manganas (lęšių paysam), fodis (duonos vaisių, saldžiųjų bulvių, bulvių ir kt.), Kori roti, vištienos ghi kepsnys, ir vištienos suka.
SKAMBINTI: 9820884070

Sadaam
„Saadam“ yra šefo Pooja Naheta sukurtas sveikatai rūpestingas prekės ženklas, pasižymintis autentiška Pietų Indijos virtuve, su specialiais Andhra ir Karnataka patiekalais, kurie yra veganiški, be cukraus ir be glitimo. Išbandykite jų dum biryani, mirchi ka salan, Pesarattu dosa Andhra atrankoje ir Nipattu, piloyodhari ir kaju-jaggery laddu Karnatakos atrankoje.
SKAMBINTI: 9867380078








.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.