Uždusinta vištiena: svarbiausias sielos maisto receptas, kurį turite žinoti

Uždusinta vištiena: svarbiausias sielos maisto receptas, kurį turite žinoti

TŽodis „dusinti“ ne visada turi geriausią konotaciją (žr.: santykiai arba trukdymas kam nors kvėpuoti). Bet kai kalba eina apie maisto gaminimą, aš to trokštu, kai man reikia paguodos. Iš esmės troškinimas ant viryklės, troškinimas yra metodas, dažniausiai siejamas su vištiena arba kiauliena, tačiau gali būti naudojamas su kitų rūšių gyvūniniais baltymais ir daržovėmis, kai troškinimo skystis sutirštinamas, kad susidarytų sultingas padažas. Ir tas padažas yra tikroji patiekalo žvaigždė.

„Padažas gali būti vienas valgis, jei tai padarysite teisingai“, – sako virtuvės šefė ir kulinarinių knygų autorė Adrienne Cheatham.

Tiksli uždusimo kilmė nežinoma. Ankstyviausia nuoroda, kurią radau spaudoje, yra receptas „Smother Young Chickens“ Lettice Bryan’s Kentukio namų šeimininkėKai kurie jį priskiria Luizianos kajunų ir kreolų virtuvėms, kur „étouffée“ verčiama kaip „uždusęs“. Pietų Karolinos Lowcountry „troškinta vištiena“ yra beveik identiška tai, ką kiti žino kaip „uždusinta vištiena“. Manau, kad tai esminis soul food patiekalas ir pietų virtuvės patiekalas apskritai, ir nepaisant to, kaip jį vadinate ar iš kur jis kilęs, aišku: patiekalas kupinas komforto.

Aš linkęs galvoti apie patiekalą labiau kaip apie techniką, o ne apie tikslų receptą, nes kiekvienas turi savo pageidavimus, kaip naudoti vištienos pjaustymą, ar ji prieš kepant apibarstyta miltais, kokias daržoves įtraukti ir kt. Vykdykite toliau pateiktą receptą, kad sužinotumėte, ką aš laikau klasikiniu patiekalo variantu, arba atlikite toliau nurodytus veiksmus, kad sukurtumėte savo troškintą vištieną.

1 žingsnis: Pagardinkite ir apkepkite vištieną. Augdama prisimenu, kad mama dažnai pirkdavo pakuotes sveikų, supjaustytų viščiukų, kad galėčiau su jais virti, bet šiandien norėčiau to perspėti. Techniškai kalbant, galite naudoti bet kokį vištienos gabalą, kurį turite po ranka, „Jūs tikrai norite naudoti tamsią mėsą su kaulais, geriausia šlaunis arba šlaunų ir kojų ketvirčius“, – sako Cheatham. Su vištienos krūtinėlėmis – „Šventvagystė! Cheatham sušunka – jums reikės sutrumpinti kepimo laiką, lyginant su tamsia mėsa, ir dėl to neįgausite tokio paties skonio.

Vištienai pagardinti renkuosi česnako miltelius ir rūkytą papriką (be druskos ir pipirų) žemiau esančiame recepte. Cheatham yra salierų sėklų miltelių gerbėjas. Galite naudoti savo mėgstamą parduotuvėje pirktą prieskonių mišinį arba sukurti savo.

Kitas ginčytinas dalykas – ar prieš kepant vištienos gabalėlius apvolioti miltuose. Smaugta vištiena, kurią prisimenu valgydama jaunystėje, iš esmės buvo kepta vištiena su padažu. Nors dėl miltų dangos padažas tikrai prikimba, norėjau apriboti aliejaus kiekį, kurio kitu atveju reikėtų. Panaikinus šį veiksmą, receptas supaprastinamas be didelių rezultato pokyčių. Be to, nesmulkinimas reiškia, kad galite pasidaryti riebalus iš vištienos, kai ji ruduoja, taip dar labiau sumažinant papildomo aliejaus poreikį.

2 žingsnis: Daržoves pakepinti. Vištienai apskrudus ir padėjus į šoną, į keptuvę sudedamos daržovės, suformuojant padažo pagrindą. Man patinka svogūno ir česnako paprastumas. Abi Cheatham šeimos pusės naudojo „trejybę“ (svogūnai, salierai ir žalioji paprika) arba svogūnus, salierus ir grybus. Ji teikia pirmenybę trejybei, bet jai nepriklauso ir naudos įvairias daržoves, kurias turi po ranka.

3 veiksmas: Sukurkite roux. Kai daržovės šiek tiek iškeps, pabarstykite jas miltais prieš pildami skystį, kad susidarytumėte padažą. Man patinka sodrus padažas, todėl rekomenduoju naudoti daugiau miltų nei kai kuriuose receptuose, bet galite jų sumažinti, jei norite plonesnės konsistencijos. Ir nors universalūs miltai tikrai atlieka savo darbą, Cheatham rekomenduoja Wondra – greitai tirpstančių miltų rūšį, kuri pašalina nerimą dėl gabalėlių.

4 veiksmas: Įpilkite skysčio ir pakepinkite vištieną. „Paprastai glazūruoju vynu ar alumi“, – sako Cheatham. „Sąžiningai, naudosiu viską, ką turiu šaldytuve arba kas jau atidaryta. Man patinka traškus baltojo vyno, pvz., Pinot grigio, rūgštingumas, kad būtų galima iškrapštyti rudus gabalėlius ant keptuvės dugno. Tada sultinys arba vanduo supilkite likusią troškinimo skysčio dalį. Norėdami gauti kreminį padažą, įpilkite pieno produktų arba įmaišykite grybų ar vištienos sriubos grietinėlę. Pora šakelių čiobrelių padeda pagardinti troškinimo skystį pagal toliau pateiktą receptą. Taip pat dažnai naudojami šalavijai ir lauro lapai, tačiau sojos padažas, Dižono garstyčios arba Vusterio padažas gali suteikti papildomos picos. Galiausiai leiskite troškintis ant viryklės, kol vištiena suminkštės, o padažas pasidarys skonis (nors, jei norite, galite kepti ir orkaitėje).

Smaugtos vištienos pakartojimų yra tiek pat, kiek virėjų, ir jūs negalite suklysti, kai atliksite pagrindinius veiksmus ir pagrindus. Tačiau vienas dalykas, dėl kurio beveik visi sutiks, yra tai, kad visada gera idėja patiekti jį su ryžiais, kad padažas būtų užpiltas.

Yra tiek daug dusintos vištienos pakartojimų, kiek yra virėjų, ir jūs negalite suklysti, kai atliksite pagrindinius veiksmus ir pagrindus.

(Scott Suchman / The Washington Post)

Troškinta vištiena

Aktyvus laikas: 45 minutės | Bendras laikas: 1 valanda 15 minučių

Aptarnauja: nuo 4 iki 6

Troškinta vištiena yra tradicinis pietų patiekalas, kai vištienos dalys troškinamos su aromatinėmis medžiagomis ir skysčiu, kad susidarytų sultingas padažas. Paruošimo būdų yra tiek, kiek yra virėjų, todėl drąsiai naudokite šį receptą kaip savo kūrybos šabloną. Pagamintas patiekalas paprastai patiekiamas su ryžiais, kad būtų padažas.

Ingridientai:

2 šaukštai augalinio aliejaus

1¼ šaukštelio smulkios druskos, padalintos, ir daugiau pagal skonį

1 šaukštelis maltų juodųjų pipirų ir daugiau pagal skonį

Š.š. česnako miltelių

šaukštelio rūkytos paprikos

1,4 kg vištienos kojelių ketvirčių, išdžiovintų (galima pakeisti šlaunis ir (arba) blauzdeles) (žr. pastabas žemiau)

2 vidutiniai geltoni svogūnai (apie 400g), perpjauti per pusę ir plonais griežinėliais

3–4 skiltelės česnako, susmulkintos arba smulkiai sutarkuotos

3 šaukštai universalių miltų

120 ml sauso baltojo vyno, tokio kaip pinot grigio (žr. pastabas)

240 ml nesūdyto arba mažai natrio turinčio vištienos sultinio

2-3 šakelės šviežių čiobrelių

Metodas:

Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų, kol suminkštės. Tuo tarpu mažame dubenyje sumaišykite 1 arbatinį šaukštelį druskos, pipirus, česnako miltelius ir papriką, kol susimaišys. Pabarstykite prieskonių mišiniu visą vištieną.

Jei reikia, dirbdami dalimis, kad keptuvė nebūtų perpildyta, dėkite vištieną į keptuvę odele žemyn ir kepkite, kol gražiai apskrus, 5–8 minutes. Vištieną apverskite ir kepkite iš kitos pusės, kol paruduos, apie 5 minutes. Perkelkite vištieną į lėkštę arba kepimo skardą su apvadu. Jei reikia, pakartokite su likusia vištiena.

Į keptuvę suberkite svogūnus ir likusį ¼ arbatinio šaukštelio druskos ir kepkite, retkarčiais pamaišydami, kol pradės ruduoti, maždaug 8 minutes. Įdėkite česnako ir kepkite, reguliariai maišydami, kol pasidarys kvapnus, maždaug 1 minutę. Pabarstykite miltais ant svogūnų ir kepkite, reguliariai maišydami, kol lengvai apskrus, maždaug 2 minutes.

Įpilkite vyno, nubraukdami nuo keptuvės dugno prilipusias gabalėlius. Supilkite sultinį ir čiobrelius, išmaišykite, kad susimaišytų ir užvirkite. Vištieną ir susikaupusias sultis grąžinkite į keptuvę, iš dalies uždenkite ir kepkite, reguliuodami ugnį, kad palaikytumėte švelnų troškinį, kol vištiena visiškai iškeps (momentinio nuskaitymo termometras, įkišus į storiausią, turėtų būti bent 75 C). vištienos dalis, neliečiant kaulo) ir minkšta, apie 30 minučių. Paragaukite ir pagal skonį pagardinkite druska ir/arba pipirais. Čiobrelių šakeles išmeskite ir patiekite (žr. pastabas).

Pastabos:

Jei vengiate alkoholio, vietoj vyno naudokite tiek pat vištienos sultinio ir šlakelį acto.

Jei naudojate kojų ketvirčius, kiekvieną ketvirtį galite supjaustyti į šlaunis ir blauzdeles, kad gautumėte daugiau porcijų.

Kaip laikyti: Likučius laikykite šaldytuve iki 3 dienų.

Informacija apie maistingumą vienoje porcijoje, remiantis 6 | Kalorijos: 482; bendras riebalų kiekis: 32 g; sočiųjų riebalų: 8g; cholesterolis: 151 mg; natrio: 655 mg; angliavandeniai: 11g; maistinės skaidulos: 2g; cukrus: 3 g; baltymai: 33g.

Ši analizė yra įvertinimas, pagrįstas turimomis sudedamosiomis dalimis ir šiuo preparatu. Tai neturėtų pakeisti dietologo ar dietologo patarimų.

© „The Washington Post“.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.