Užkulisiuose su Top 100 nugalėtoju 016 restoranas | Yelp

Užkulisiuose su Top 100 nugalėtoju 016 restoranas |  Yelp
Nuotrauka iš 016 restorano ir sumuštinių parduotuvės
Šiame paveikslėlyje yra tuščias alt atributas;  jo failo pavadinimas yra Top-100-Places-to-Eat-2022-blog.png
016 restoranas ir sumuštinių parduotuvė Čikagoje užėmė 25 vietą „Yelp“ 100 geriausių maitinimosi vietų 2022 m.
Peržiūrėkite visą nugalėtojų sąrašą.

Pagrindiniai verslo pasiūlymai

  • Kai jums reikia greitai pakeisti savo verslo modelį, naudokite turimą turtą pajamų srautams įvairinti
  • Antros kartos erdvės pertvarkymas – ypač tokios, kuriai būdingi specialūs poreikiai ar panašūs poreikiai – gali padėti pradėti taupyti biudžetą.
  • Patirti didesnę klientų grupę nebūtinai turi paaukoti tradicijas: 016 m. serbiškos kepimo ant grotelių technologijos sudaro pagrindą virėjo naujiems receptams ir kūrybai nuo ūkio iki stalo.

016 Restaurant & Sandwich Shop – pavadintas pagal šefo gimtojo Leskovaco (Serbija) vietovės kodą – turi tai, ko negali tvirtinti joks kitas restoranas Čikagoje: 4000 svarų sveriantį mėsos rūkyklą. Jis yra 21 pėdos ilgio, senesnis nei šimtmetis ir toks didelis, kad 016 mėsos gamybos vadovas turi naudoti kopėčias, kad į jį galėtų patekti. Vadovaujantis virėjui Bojanui Milicevičiui, rūkalius suteikia skonį kai kuriems firminiams restorano patiekalams: rūkomoms dešroms, kepiniams ir delikatesams, parduodamiems šalia esančioje sumuštinių parduotuvėje.

Tačiau rūkalius nėra vienintelė unikali šio verslo dalis, kuri 2022 m. užėmė 25 vietą Yelp 100 geriausių maitinimosi vietų sąraše. 016 derina tradicines serbų kepimo ant grotelių technologijas ir šefo, kaip mėsininko, mokymą – nuo ​​nulio gamina dešras ir pyragus. užburkite namų skonį už serbų ir amerikiečių pinigus.

Čikagoje gyvena viena didžiausių serbų šalyje, daugelis jų plūsta į restoraną pasiguosti senais mėgstamiausiais patiekalais, sakė Miličevičius. Tačiau maisto kokybė ir Milicevičiaus parašai kalba apie kiekvieną klientą, nesvarbu, ar jis serbas, ar ne.

„Noriu, kad kiekviename meniu patiekale būtų kažkas, įkvėpto Serbijos“, – sakė Miličevičius. „Nesvarbu, ar tai makaronai, ar patiekalas, su kuriuo gali patikti kiti nei serbai. Kiekviename patiekale yra Serbijos prisilietimas.

Miličevičius mano, kad pietų serbų maistas nusipelno didesnio dėmesio, nes yra turtinga istorija ir skoniu. Rūkydamas savo mėsą, virėjas gali eksperimentuoti su tais skoniais ir kontroliuoti kokybę, o kepimas ant natūralios anglies – taip, kaip grilio meistrai tai daro namuose – suteikia dūmų, kurie papildo patiekalo profilį dar vienu sluoksniu.

„Tai mūsų DNR“, – sako Bojanas Jovanovičius, 016 vadovas ir bendrasavininkis, kartu su Miliceviču emigravęs į Čikagą iš Leskovaco. Kartu pora įveikė darbuotojų trūkumą ir finansines kliūtis, kad suteiktų savo virtuvei antrus namus.

Nuo 016 iki 312

Leskovac, vietovės kodas 016, pagamino vienus iš labiausiai gerbiamų Balkanų grilio meistrų. Pietų Serbijos miestelis garsėja savo chievapi (ant grotelių keptomis dešrelėmis) ir kobasica (rūkyta dešra), kurios per rugsėjį Roštiljijada, „barbekiu savaitės“ gatves užlieja dūminiu skoniu.

„Būdami iš pietinės Serbijos dalies, mūsų virtuvė kitokia nei likusioje šalyje“, – sakė Miličevičius. „Visada norėjau atidaryti restoraną, kuris reprezentuotų tą Serbijos dalį, mano gimtąjį miestą ir pasirodymą [people from] kitų kultūrų, kurias galime paragauti įdomaus maisto.

Bojano Milicevičiaus nuotrauka iš Matthew Gilson

Pavyzdžiui, yra mėsainis 016, serbiškas jautienos ir veršienos paplotėlis, vadinamas pljeskavica, kurį Miličevičius valgydavo beveik kiekvieną vakarą namuose. (Leskovac grillmasters vis dar turi didžiausios pasaulyje pljeskavicos rekordą.) Panašiai kaip dešra paruoštas emulsinis mėsainis trykšta skoniu. „Tai vis dar kelia prisiminimus iš namų“, – sakė Miličevičius.

Milicevičius šių technikų išmoko iš geriausių: savo šeimos. Būdamas 11 metų jis pradėjo dirbti savo tėčio restorane kaip autobusiukas, būdamas 13 metų dirbo ant grotelių, o būdamas 18-os atidarė savo kepsnių restoraną. Tradiciniuose serbų restoranuose, kaip ir tas, kuris vis dar priklauso Milicevičiaus šeimai, meniu nėra. „Vienintelis dalykas, kurį jie daro, yra kepti ant grotelių“, – sakė jis. „Tu tik eik, jie tau pasakys, ką turi, ir viskas“.

Kai Milicevičius prieš 20 metų imigravo į Čikagą (vietovės kodas 312), jis norėjo išsaugoti šiuos tradicinius metodus, bet taip pat norėjo eksperimentuoti su naujais būdais ir ingredientais. „Serbijoje kai kurių ingredientų turime, bet nedaug“, – sakė jis. „Kai atvykau į Jungtines Valstijas ir pamačiau, ką galima įsigyti turguose ir visa kita, tai tiesiog paskatino mane dar daugiau dirbti ir žaisti su visais tais ingredientais per sezonus.

Miličevičius taip pat tobulino savo amatus Le Cordon Bleu kulinarijos menų koledže Čikagoje ir Publican Quality Meats, vienoje geriausių mėsinių Ilinojaus valstijoje, kur išmoko mėsos gamybos pagrindų: kaip formuoti dešreles, kokią mėsą naudoti. , ir kurie skoniai puikiai dera tarpusavyje.

Šiandien vietinių ingredientų naudojimas yra pagrindinis restorano etosas. Milicevičius ir Jovanovičius pritaiko valgiaraštį, kad būtų įtraukti sezoniniai produktai, be to, visa mėsa rūkoma namuose. Derindami Vidurio vakarų ingredientus su serbiškomis tradicijomis, Milicevičius ir Jovanovičius siekia parodyti geriausią serbų virtuvę.

Žiupsnelyje pagaminkite sumuštinius

Nuo pat pradžių Milicevičius ir Jovanovičius padarė kūrybiškus sprendimus. Jie perėmė esamą restoraną ir dirbo tuo pačiu pavadinimu, kol buvo pasirengę pradėti veiklą po vienerių metų.

Kaip rasti butą su puikiais įstatymais, atnaujinti antrosios kartos patalpas, kad perėjimas būtų sklandesnis: Milicevičiui ir Jovanovičiui nereikėjo kurti virtuvės nuo nulio, o jie net paveldėjo keletą nuolatinių klientų iš bosnių restorano, kuris kadaise gyveno. erdvė – taip pat jų slaptas perlas: rūkalius. „Tai buvo mano pardavimo taškas. Aš sakiau: „Aš to noriu dėl to“. Man nerūpi niekas kitas“, – sakė Miličevičius.

Tačiau buvo ir minusų. Pastatas buvo 120 metų senumo ir reikėjo struktūrinių patobulinimų, todėl renovacija buvo sudėtinga. Kai tik restoranas pradėjo įsibėgėti, 2020 m. vasario mėn. skaisčių vietinių naujienų dėka užklupo COVID-19.

„Turėjome visiškai kitokį planą eiti žingsnis po žingsnio, atnaujindami viską“, – sakė Jovanovičius. Visa tai turėjo būti sustabdyta, nes komanda įsijungė išgyvenimo režimą ir tris kartus užsidarė dėl uždarymo ir darbuotojų trūkumo.

Pasak Milicevičiaus ir Jovanovičiaus, jų bendruomenė juos išgelbėjo: jie pasitikėjo santaupomis iš šeimos ir draugų, taip pat Linkolno aikštės Ravensvudo prekybos rūmų, kurie vykdė programą „Bendra sandėliukas“: čikagiečiai aukojo pinigus restoranams, kurie savo ruožtu aprūpino maistą. žmonėms, kuriems jos reikia. „Jei tai tęstųsi dar šešis mėnesius, nemanau, kad būtume išgyvenę“, – sakė Jovanovičius.

Kaip ir daugelio mažų įmonių pandemijos metu, 016 gebėjimas pakeisti savo verslo modelį taip pat buvo labai svarbus išlikimui. Komanda padarė dar vieną kūrybišką pasirinkimą, siekdama sujungti savo unikalų turtą: mėsos rūkyklą ir Milicevičiaus mėsininko išsilavinimą.

Po pirmojo užrakinimo gretimą bakalėjos parduotuvę jie pertvarkė į sumuštinių parduotuvę, kur valgytojai galėjo nusipirkti sumuštinių su namuose rūkyta mėsa. Dėl padalintos sienos ir atskirų įėjimų, vedančių iš gatvės, komanda galėjo pasikliauti išsinešimo iš sumuštinių parduotuvės paslauga, kad išlaikytų verslą vėlesnių pandemijos bangų metu.

„Su tavimi elgiamasi kaip su draugu“

016 komanda pirmuosius kelerius metus dirbo šlifuodami – rūkė, kepė ant grotelių ir patiekė. Jie neturėjo daug laiko apmąstyti verslo misiją. „Tai buvo tik tam tikras išgyvenimo būdas porą metų“, – sakė Jovanovičius.

Dabar Miličevičiaus ir Jovanovičiaus tikslas – tiesiog ištisus metus dirbti, ko restoranui nepavyko padaryti per trejus gyvavimo metus. Vietos „Yelp’s Top 100“ laimėjimas patvirtino, kad jie yra arčiau šio tikslo, nei suprato. Klientas įspėjo juos apie nominacijos procesą, kurio jie niekada nesitikėjo laimėti, kol po kelių mėnesių išgirdo naujienas. „Aš tiesiog buvau šoke. Tai reiškė daug, žinote? Milicevičius pasakė.

Jovanovičius pridūrė: „Po tiek laiko vargo jaučiuosi puikiai. Tai suteikė tam tikrą patikinimą, kad einame teisingu keliu. Mes norime grįžti [on track] ir duoti bendruomenei, nes kai jie atliko didžiulį vaidmenį [business] buvo problemiška“.

Miličevičius ir Jovanovičius didžiuojasi išlaikę tuos lojalius klientus. Kaip vadovas, Jovanovičius siekia sukurti jaukią aplinką, skatinančią žmones sugrįžti vėl ir vėl. „Jei įeisite į mūsų vietą, norėtume pajusti tą atmosferą, kai ateitumėte į serbų namus ar šeimą“, – sakė jis. „Su tavimi elgiamasi kaip su draugu ir jauti, kad esi laukiamas. Jūs turite mūsų kultūros patirtį ir tai, kaip mes darome dalykus per tą pusantros, dvi valandas.

Dauguma serbų restoranų rajone siūlo gyvą muziką ir pramogas, o tai yra svarbi serbų kultūros dalis, sakė Jovanovičius. Tačiau jis ir Milicevičius norėjo sutelkti dėmesį į pačią valgymo patirtį – receptus su aukštos kokybės sezoniniais ingredientais, kurie parodo serbiško maisto universalumą.

Jovanovičius sakė, kad toks požiūris rezonuoja su antrosios kartos serbais ir pirmosios kartos imigrantais, kurie dešimtmečius gyvena JAV, kaip ir jis – tiems, kurie trokšta paragauti ir Vidurio Vakarų, ir Serbijos. „Daugiausia laiko, [Serbian chefs] išlaikys tą tradicinį maistą ir nedaug kas nuspręs ką nors keisti “, – sakė Jovanovičius. „Pamažu tai daro mūsų šalies šefai [modernized, Serbian-American fusion] labai gerai. “ Ir, pasak „Yelp“ bendruomenės, kaltinimui vadovauja 016 Miličevičius.

„Yelp“ restorano 016 nuotraukos

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.