Valgymas Himalajų taku su Romy Gill

Valgymas Himalajų taku su Romy Gill

Indijoje gimusios maisto rašytojos ir šefo Romy Gill naujoji knyga, Himalajų taku: receptai ir istorijos nuo Kašmyro iki Ladako, dalijasi savo kelionėmis ir daugiau nei 80 receptų. Tai ištrauka.

Kašmyras per Romy spalvos lęšius

Kai buvau vaikas Indijoje, augau Vakarų Bengalijoje, mes buvome pirmoji šeima mūsų gatvėje, gavusi televizorių – tai didžiulis nespalvotas reikalas. Retkarčiais pakviesdavome kaimynus ir draugus žiūrėti Bolivudo filmų. Jie dažniausiai buvo filmuojami Kašmyre, slėnyje, kuris kadaise buvo Mogolų vasaros sostinė. Su nuostabiai gražiais ežerais, snieguotais kalnais ir vingiuojančiomis pievomis jis atrodė kaip rojus. Iš dalies būtent šie filmai lėmė mano susižavėjimą šia atokia valstybe, besidriekiančia per Himalajus: viena iš daugybės skirtingų dalių – kiekviena turi savo skirtingą kultūrą – apibrėžiančių „tikrąją Indiją“. Augdamas Kašmyras man jautėsi svetima šalimi, ir aš troškau aplankyti.

Mano vaizduotę sužavėjo ne tik aukšti regiono kalnai ir slenkantys slėniai: žmonės ir maistas taip pat turėjo didžiulį vaidmenį. Visa tai priklauso nuo mano tėvo Santokho Singh Sandhu, kuris būdamas 16 metų išvyko į Burnpurą Vakarų Bengalijoje dirbti plieno gamykloje. Čia jis dirbo kartu su žmonėmis iš visos Indijos: kolegomis ir draugais, įskaitant keletą šeimų iš Kašmyro, su kuriais dalijomės daugybe patiekalų ir šventėme. Tai reiškė, kad sužinojau labai daug apie jų kultūrą, religiją, maistą, kalbą ir vertybes – ir dar daugiau sužinojau, kai prieš pat žiemai Kašmyro prekybininkai aplankydavo Burnpurą su skaromis, kilimais, džiovintais vaisiais. ir parduoti obuolius. Turiu gerų prisiminimų apie tai, kaip mama šiuo metų laiku kaupė pirkinius iš Kašmyro žmonių ir kruopščiai apsikeitė su jais prieš atiduodama pinigus.

Dabar, kaip profesionalų virėją, Kašmyras mane domina dar daugiau priežasčių: įvairaus gyvenimo, kalbėjimo ir vaišių būdo bei skirtingų kasdieniame gyvenime įsišaknijusių ritualų. Kadangi regione yra tiek daug politinio neapibrėžtumo, jo virtuvė ir kultūra tampa vis sunkiau prieinama, bet aš tvirtai tikiu, kad tai virtuvė ir kultūra, apie kurią pasaulis nusipelno daugiau sužinoti.

Išbandykite Romy Gill receptą lavasa masala tchot, Kašmyro gatvės maisto įvyniojimui.

Pastaraisiais metais vis daugiau sužinojau apie savo gimtąją šalį keliaudamas į Lehą, Andamanų ir Nikobarų salas, Himachal ir daugelį kitų. Man patiko galimybė valgyti, gaminti maistą ir sužinoti apie maistą iš kiekvieno regiono, o tada rašyti apie tai, kad galėčiau pasidalyti savo neįtikėtinais receptais ir istorijomis su nauja auditorija. Taigi, kai pagaliau nusprendžiau keliauti į Kašmyrą, viskas būtų kitaip: nekantriai laukiau, kada galėsiu mėgautis vietinių kašmyro žmonių draugija ir pamatyti regioną jų akimis.

Žinojau, kad planuoti kelionę nebus lengva. Buvo 2021 m. balandis, o COVID-19 pandemija apėmė pasaulį: kiekviena šalis turėjo savo kelionių apribojimus ir taisykles.

Buvo verta. Peizažas, žmonės, tradicijos, meilė – ir, žinoma, maistas – viskas susijungė, kad sukurtų man tikrai neįtikėtiną patirtį Kašmyre. Kaip virėjui, kelionė buvo edukacinė, ir aš džiaugiuosi galėdamas pasidalinti Kašmyro receptais ir metodais, apie kuriuos sužinojau.

Išbandykite Romy Gill receptą šių kaštonų miltų užkandžių, dažnai gaminamų ceremonijoms, bet skanių bet kuriuo metu.

Kašmyras, šiauriausias Indijos regionas, ribojasi su Pakistanu šiaurėje ir vakaruose bei su Kinija rytuose. Skirtingai nuo kitų Indijos vietų, Kašmyras yra beveik nepaliestas užsienio ir vietinių turistų, visų pirma dėl savo politinės padėties.

1947 m., padalijus Indiją, Indija ir Pakistanas bandė pretenduoti į Kašmyrą. Nuo tada kovos dėl regiono tęsiasi. Tačiau man buvo svarbu keliauti po nežinomas vietas ir iš jų pasimokyti.

Kašmyro virtuvės pagrindai

Kašmyro virtuvės paveldą sudaro dvi skirtingos žmonių grupės: panditai ir musulmonai. Nors tarp šių dviejų grupių yra skirtumų, yra ir daug panašumų – svarbiausia tai, kad jie abu savo maiste siūlo tokį turtingą stilių ir skonių derinį. Abiejų virtuvių virtuvės daugiausia remiasi Vidurinės Azijos, Afganistano, Persijos ir Mogolų virtuvės stiliais ir abi yra panašios į ėrienos patiekalus, gaminamus ant malkų ugnies.

Matz chhiear (ėrienos kukuliai su abrikosais) receptą rasite čia.

Vis dėlto, ko gero, labiausiai stebinantis Kašmyro panditų ir musulmonų virtuvių skirtumas yra tai, kad panditai gamins maistą be svogūnų ar česnakų – dviejų pagrindinių Indijos regioninės virtuvės patiekalų. Ir atvirkščiai, du ingredientai, kuriuos rasite Kašmyro panditų virtuvėje, bet retai Kašmyro musulmonų virtuvėje, yra hing (asafoetida) ir varškės arba jogurto padažai.

Kiekviena grupė pateikia savo sodrumo stilių ant stalo su skaniai aromatingu prieskonių mišiniu, įskaitant gvazdikėlius, cinamoną, žalią ir juodąjį kardamoną bei maltą pankolį ir imbierą. Kai kurie iš mano mėgstamiausių tradicinių patiekalų yra subtilus ir minkštas Pandit chaman kaliya: švelnaus kardamono ir pankolio kvapo padaže virti minkšto varškės sūrio gabaliukai, puikiai sutepti su paplotėliu.

Pabandykite pasigaminti chaman kaliya pagal šį receptą iš Himalayan Trail.

Sužinokite daugiau apie Ladaką

Pirmosiomis mano santykių su vyru Gundeep dienomis jis man pasakodavo apie savo keliones po Indiją. Istorijos, kurias man visada įsiminė geriausiai, buvo apie Lehą ir tai, kaip jis su draugais ten keliavo motoroleriu iš Pandžabo. Tai, kaip jis apibūdino Leh atokumą ir jo kraštovaizdį, užpildė mane didžiuliu noru apsilankyti. Tačiau iki šiol neturėjau galimybės. Taigi, kai pasitaikė galimybė spaudos kelionėje aplankyti Ladaką – teritoriją, kurios didžiausias miestas yra Lehas, iškart pasakiau „taip“.

Tada pirmą kartą sutikau vietinį Dadulą, kuris turėjo būti mano gidas. Sveikindamas mus Ladake, jis apibūdino jį kaip „aukštų perėjų žemę“. Ji yra platesnio Džamu ir Kašmyro regiono dalis, rytuose ribojasi su Tibetu, o pietuose su Himačal Pradešo Lahaulo ir Spiti rajonu. Kunkuno kalnai šiaurėje ir Himalajai pietuose, esantys prie senovinių šalies prekybos kelių, tai ne tik svarbi Indijos dalis, bet ir ta, kurios kraštovaizdis labai skiriasi nuo visur kitur Indijoje. Jo peizažai tokie nevaisingi, bet tokie gražūs.

Ladakas buvo regionas, daugiausia susijęs su Maggi sultinio imperija ir momo koldūnais, bet netrukus sužinojau, kad sausoje virtuvėje yra kur kas daugiau nei…

Ekstremalus Ladako – vietovės, kurioje dažnai sninga – klimatas reiškia, kad daugelis daržovių ir kitų kultūrų tiesiog negali augti. Žirniai, pupelės, ropės, bulvės, burokėliai ir moliūgai yra vienos iš labiausiai paplitusių daržovių regione, o grikiai, soros, kviečiai ir miežiai – vieni iš labiausiai paplitusių kultūrų.

Chutagi yra garsus Ladakhi patiekalas, kaip makaronai su sodriu daržovių padažu. Chu reiškia vandenį ladake, o tagi reiškia duoną. Makaronų tešla gaminama peteliškės pavidalu ir verdama tirštoje bulvių, morkų ir vietinių lapinių žalių daržovių sriuboje.

Čia rasite Romy Gill chutagi receptą.

Kelionė privertė mane suprasti, kiek daug dar turiu atrasti… Nesvarbu, iš kur mes kilę, kokia didelė vieta ir kiek tikime žiną, visada yra ką daugiau tyrinėti ir sužinoti apie savo tėvynę.

Tai redaguota ištrauka iš Himalajų taku: receptai ir istorijos nuo Kašmyro iki Ladako Romy Gill, išleido Hardie Grant Books, RRP 55 USD, galima įsigyti visose šalies parduotuvėse. Fotografija: Poras Chaudhary ir Mattas Russellas.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.