Valgyti meksikietišką maistą šioje Bruklino gerbėjų mėgstamiausioje vietoje yra religinė patirtis

Valgyti meksikietišką maistą šioje Bruklino gerbėjų mėgstamiausioje vietoje yra religinė patirtis

„Norėjau, kad kukurūzai būtų pagrindinis kiekvieno patiekalo žaidėjas“, – sakė Matthew Diazas, restorano „For All Things Good“ kulinarijos direktorius, kuriam jis vadovauja kartu su šefu Carlosu Maciasu. Prieš patekdama į restoraną su dviem vietomis, kaimynystėje esančiame Bed-Stuy mieste ir naujesnėje kavinėje Viljamsburge, „For All Things Good“ iš pradžių buvo „molinera“ – parduotuvė, skirta aukštos kokybės masa tortiljoms. Diazo dėmesys tortilijai buvo postūmis atidaryti savo verslą. Jis pažymėjo, kad nors tortilijos yra pagrindinė meksikietiškos virtuvės sudedamoji dalis, jas dažnai užgožia didžiuliai žvaigždžių ingredientai – pagalvokite, kaip sakė Diazas, „2 dienas troškinta jautiena“. Diazas mano, kad tortilija yra tokia pat svarbi kaip ir baltymai, todėl sutelkdamas dėmesį į ją bando pakelti ją į deramą kulinarinę padėtį.

Nixtamalization – sudėtingas procesas, kurio metu kukurūzai įtemptai paverčiami mase, „For All Things Good“ atskiria nuo kitų Meksikos restoranų, kuriuose naudojami tik kukurūzų miltai, daugiausia dėl to, kad masao kūrimas senosios mokyklos būdu reikalauja daug laiko ir didelių išlaidų. „For All Things Good“ atveju viso pastato elektros sistema turėjo būti perjungta, kad būtų patenkinti vulkaninio akmens malūno energijos poreikiai. Tačiau šios didelės išlaidos galiausiai to vertos – panašiai kaip italų restorane, gaminančiame šviežius makaronus, skonio skirtumas yra akivaizdus. Tortilija yra ne tik terpė, bet ir nepakeičiama patiekalo dalis su subtiliomis, riešutinėmis ir saldžiomis natomis.

Matto Diazo sutikimu.

Visiems dalykams Geri kukurūzų šaltiniai Masienda ir Tamoa, du prekių ženklai, dirbantys su nedideliais šeimos ūkiais visoje Meksikoje, reklamuodami paveldimų kukurūzų veislių svarbą. Kaip gyrė Diazas, šios įmonės saugo tuos, „kurie išleido kelias kartas saugodami šią biologinę įvairovę“. Ypač atsižvelgiant į didėjantį kukurūzų homogenizavimą, kurį sukelia pramoninė ūkininkavimo praktika, ir nuolatinę priklausomybę nuo GMO, šios įmonės atlieka lemiamą, atsparų vaidmenį. Parduodant tokias veisles kaip geltonasis tuxpeño arba cacahuazintle, jie beveik yra galutinis bastionas, saugantis kukurūzų sudėtingumą ir smulkiųjų ūkininkų interesus.

Šios skirtingos kukurūzų rūšys, kaip siūlo Diaz, turi skirtingus skonio profilius. Diazas, turintis vyno gamybos istoriją, mato paraleles tarp masao ir vyno, ypač kai kalbama apie jų priklausomybę nuo hiperspecifiškumo. Nesvarbu, ar tai būtų kukurūzų tipas, ar specifinės tam tikrų vietovių klimato sąlygos, Diazas prabilo apie sudėtingus Oachakos ir Mičoakano branduolių skirtumus buvo stulbinantis.

Darbas su keliomis kukurūzų rūšimis susiduria su savo iššūkiais. Diazas paaiškino, kad priklausomai nuo kukurūzų rūšies, jis keičia ir taip „subtilų“ nikstamalizacijos procesą, „keisdamas kepimo temperatūrą, kepimo laiką, [and] karvės kiekį, kurį naudojate. Virtuvėje tvyro eksperimentavimo dvasia, šis bendras bandymų ir klaidų procesas, kai visi stengiasi peržiūrėti receptus.

Kadangi lankotės restorane, šios pastangos atsiperka. „For All Things Good“ yra ne tik geriausių Bruklino tortilijų namai, bet ir jo meniu gausu nuostabiai subalansuotų ir subtilių patiekalų. Nuostabūs tingos ir avokadų taco yra ne apie vieną natą, o apie sąveiką, apie tai, kaip kremiškumas sąveikauja su citrusiniais vaisiais. Meniu gausu žaismingų patiekalų – mezcal marinuotų grybų ir telalų, kurie puikuojasi pagalbiniais poblano pipirais. Sutelkdama dėmesį į palaikančius ir dažnai nepastebimus ingredientus, „For All Things Good“ kūrybiškai laužo tradicijas.

Diskutuodamas apie meniu kūrimą, Diazas tvirtino: „Sukurti pilnus, sudėtingus patiekalus nepridedant baltymų yra įdomus iššūkis. Tai pasiekė tašką, kai baltymų pridėjimas atrodė kaip apgaulė. Jūs sakote: „Ai, aš nerandu būdo užbaigti šį patiekalą. Spėju, kad įdėsiu chorizo.’“ Pusiausvyros ieškojimas buvo lengvas, bet intensyvus siekis.

Matto Diazo sutikimu.

Tačiau, nepaisant akivaizdaus meksikietiškos virtuvės meistriškumo, Mattas Diazas yra nepatenkintas. Diazas pabrėžia mokymąsi ir augimą. Nors jis dalyvavo keliuose kukurūzų simpoziumaipilna seminarų kukurūzų istorija ir nikstamalizacijos metodus, Diazas teigia, kad yra daug ginčų, kuriuos jis dar turi išspręsti, ir daug būdų, kaip pagerinti savo sėklų masę. Tarp virėjų Diazas tvirtino, kad „vis dar vyksta daug pokalbių apie tai, kokias technikas naudojate, kodėl norite jas naudoti, kur remiatės tradicijomis, kur remiatės moksliškesne dalykų interpretacija“. Galiausiai didžioji Diazo proceso dalis yra pasikartojanti, pamažu sugalvodamas, kaip pagerinti savo masę, nežiūrėdamas į vietines kulinarines ir istorines tradicijas.

Dėl to Diazo įtampa dėl mokymosi reiškia, kad jo kulinarinė kelionė netrukus neapsiribos masao tobulėjimu su paveldimais kukurūzais. Jo tikslas yra suprasti įgimtą, regioninį pupelių, čili ir hibisko sudėtingumą. Diazas tęsia savo kelią į žemės ūkio patirtį – ir mes nekantraujame patirti, kas bus toliau.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.