Vir Sanghvi grubus maistas: Čenajus: Indijos Biryani sostinė?

Vir Sanghvi grubus maistas: Čenajus: Indijos Biryani sostinė?

Viena iš daugelio šiuolaikinės Indijos gyvenimo ironijų yra ta, kad augant induizmo savimonei vienas patiekalas, kurio populiarumas nuolat auga, yra aiškiai musulmoniškos kilmės – biryani.


Zomato ir Swiggy teigimu, per pastaruosius dvejus metus biryani tapo vienu iš labiausiai užsakomų patiekalų Indijoje. Atsidaro naujos pristatymo operacijos ir restoranai, skirti biryani. Socialinėje žiniasklaidoje kyla muštynės biryani tema: kas geriau, Kerala Biryani ar Laknau Biryani? Ar yra toks dalykas kaip vegetariškas biryani?

Nors dažnai rašiau apie biryani bumą ir Pietų Indijos vaidmenį biryani sprogimo metu, aš tik miglotai užfiksavau, kad Čenajus dabar tapo biryani pamišimo centru. Tada, prieš kelis mėnesius, nuvažiavau iš Čenajaus oro uosto į viešbutį „Taj Fisherman’s Cove“, esantį maždaug valandos atstumu, ir nustebau pamačiusi, kiek daug restoranų ir išsinešti skirtų vietų turi didžiulius biryani reklamuojančius ženklus. Pamirškite apie garsiuosius Čenajaus patiekalus, kurių mes, pašaliniai, ateiname valgyti. Tai biryani, dėl kurio vietiniai pamišę. Man pasisekė išbandyti naminį biryani, kurį atsiuntė maisto medžiotojas Fazilas Badrudeenas. Bet kada, pagalvojau, Čenajus tapo kaip Laknau, kur žmonės siuntė biryani pasitikti lankytojų?



Pasak Shabnamo Kamilo (toliau), šiandien Tamil Nadu apibūdinamas didžiulis įvairių biryanių asortimentas.

Praėjusį mėnesį grįžau į Čenajų ir dar kartą pastebėjau, kaip miestas tapo išprotėjęs. Kreipiausi į kitus du maisto medžiotojus, kuriuos gerbiu: Shabnamą Kamilą ir daktarą Wasimą Mohideeną. Abu sutiko su manimi, kad Čenajus greitai tapo Pietų Indijos biryani sostine. Tačiau jie taip pat mane nustebino, nurodydami daugybę skirtingų biryanių, būdingų Tamil Nadu.

Bet pirmiausia šiek tiek fono. Visi įrodymai rodo, kad pulao buvo sukurtas Artimuosiuose Rytuose ir Centrinėje Azijoje, o vėliau pateko į Indiją. Kita vertus, Biryani yra išskirtinai indiškas. Tikriausiai jis buvo sukurtas Mogolų eroje kaip teismo patiekalas (tradicinis požiūris), arba kaip būdas pamaitinti mases (įtikinamas priešingas požiūris). Žinome, kaip biryani išplito iš Delio į Oudą, o iš ten į Bengaliją ir kaip iš Delio į Haidarabadą.

Tačiau dauguma Pietų Indijos biryanių kelia ypatingą problemą. Ar Biryani tikrai keliavo iš Mogolų dvaro, norėdamas pasakyti, Malabaro pakrantė? Aš laikausi nuomonės, kad daugelis vadinamųjų Pietų Indijos biryanių nėra biryanis Šiaurės Indijos prasme. Tai mėsos ir ryžių patiekalai, kurie vystėsi nepriklausomai nuo šiaurės, o vėliau buvo sujungti kaip „biryani“.



Praveen sako, kad Chennai biryani bumas remiasi netradiciniais biryani stiliais, kurie yra nauji net Pietų Indijoje, pavyzdžiui, Kari biryani

Be to, nėra taip, kad tik Delis turėjo ryšį su Viduriniais Rytais. Keralos prekybos keliai į Artimuosius Rytus atsirado anksčiau nei bet koks kontaktas tarp šio regiono ir Šiaurės Indijos – jie netgi buvo prieš islamo gimimą. Žinoma, daugelis malajalių mano, kad jų ryžių ir mėsos patiekalams įtakos galėjo turėti kontaktai su tokiomis vietomis kaip Jemenas iki viduramžių.


Visa tai gali būti arba nesusiję su Tamil Nadu. Tikrai žinome, kad mėsos ir ryžių patiekalai pasirodo senovės tamilų literatūroje. Kai kurie žmonės net susiejo terminą „pulao“ su žodžiu, naudojamu Pietų Indijos mėsos ir ryžių patiekalui apibūdinti. Paklausiau Shri Bala, virėjos ir pripažintos tamilų maisto istorikės, ar ji mano, kad dabartinis biryani bumas yra senovės tamilų tendencijos atgimimas. Ji buvo skeptiška. Ji manė, kad jiedu nesusiję.

Kita vertus, Tamil Nadu turi didžiulę biryani tradiciją, apie kurią dauguma Šiaurės indėnų nežino. Paklauskite Praveen Anand. Nuo tada, kai jis vadovavo Dakšinui ITC viešbučiuose, Praveenas padarė daugiau Pietų Indijos maisto labui nei bet kuris kitas virėjas. Bėgant metams jis keliavo po pietus, sugalvojo receptus iš močiučių ir valgė nardymo ir dhabha metu, bandydamas atrasti mažiau žinomų patiekalų. Praveenas man pasakė, kad jį pribloškė Tamil Nadu rastų biryanių įvairovė, daugelis iš jų buvo gaminami Šiaurės Indijos biryani virimo būdu.



Bėgant metams Praveen Anand keliavo po pietus, kurdamas receptus iš močiučių.

Kreipiausi į Shabnamą ir Wasimą dėl rekomendacijų. Jie rekomendavo Nayeemą Periamete, musulmonų dominuojamoje vietovėje, kuri garsėjo savo biryanis. Taigi, aš užsisakiau biryani iš ten. Buvo gerai, bet sunkiai įsimenama.

Shabnamas ir Wasimas taip pat pasiūlė man išbandyti Kongu stiliaus biryani iš Koimbatorės. Aš užsisakiau iš Erode Amman Mess Besant Nagar. Jie taip pat rekomendavo Dindigul Biryani. Abu buvo skanūs ir neįprasti.


Paskambinau virėjui „Natui“ Natarajanui, buvusiam Taj, kuris daugelį metų buvo mano guru visais su Pietų Indijos maistu susijusiais klausimais. Natas sakė, kad Koimbatorė buvo klestintis miestas, turintis daug įtakos iš likusios Pietų Indijos, todėl jų biryanis buvo hibridai. Jie netgi pridėjo kokosų pieno į biryani, Šiaurės Indijoje ereziją.


Shri Bala bumo pradžią datuoja šio amžiaus pradžia ir sako, kad biryani populiarumas išplito dėl socialinės žiniasklaidos


Peržiūrėjau Vasimo ir Šabnamo sąrašą. Jie rekomendavo Pandias Šiaurės Čenajuje, iš kurio buvo gaminamas žalsvas biryanis su neįprasta Korma. Tai taip pat nepanaši į jokius anksčiau valgytus biryani. Jie paprašė manęs užsisakyti Madurai Biryani iš Madurai Kumar Mess ir tai buvo vienas geriausių biryani, kurį valgiau Čenajuje.

Ar Čenajaus biryani bumas buvo pagrįstas šiais skaniais regioniniais skirtumais? Na, taip ir ne. Dauguma miesto vietų vengė šių įdomesnių biryanis ir padarė tai, kas man atrodė kaip Pietų Indijos Šiaurės Indijos biryani versija. Pavyzdžiui, dauguma Pietų Indijos biryanis tradiciškai naudoja trumpagrūdžius ryžius. Tačiau šie biryanis buvo gaminami iš ilgagrūdžių ryžių (ne basmati, o dažniausiai koks nors pigesnis hibridinis variantas).

Paklausiau Wasimo, ar tai tikrai Pietų Indijos patiekalai. O gal turėtume juos traktuoti kaip Šiaurės Indijos biryanis, pagamintus Pietų indėnų?


Daktaras Wasimas Mohideenas sako, kad Šiaurės Indijoje ir Tamil Nadu yra esminių technikos ir sudedamųjų dalių skirtumų

Ne, pasakiau. Šiaurės Indijoje ir Tamil Nadu buvo svarbių technikos ir ingredientų skirtumų. Pavyzdžiui, šie biryanis nesivargino su Oudh aromatais. Ir beveik visi jie naudojo daug pomidorų, o tai nėra Šiaurės Indijos biryanis ypatybė.

Praveen Anand man pasakė, kad Chennai biryani bumas buvo neseniai ir buvo pagrįstas netradiciniais biryani stiliais, kurie buvo nauji net didžiojoje Pietų Indijos dalyje. Jis pateko į sceną, kur net krikščioniškose vestuvėse buvo rodomi vadinamieji Chennai biryanis, o biryani buvo diskusijų objektas visame mieste. Shri Bala bumo pradžią datuoja šio amžiaus pradžia ir teigė, kad biryani populiarumas išplito dėl socialinės žiniasklaidos.

Šefas Natas turėjo įdomesnę teoriją. Jis sulygino biryani bumą su IT bumu. Lygiai taip pat, kaip Silicio slėnio IT bumą paskatino vaikinai, kurie žiūrėjo nuo savo ekranų tik norėdami nuvilti rameną, Chennai IT bumas atvedė tiesiai į biryani bumą. Technikai mėgo užsisakyti biryani, nes tai buvo vieno puodo patiekalas, kurį jie galėjo greitai suvalgyti ir tada grįžti prie savo ekranų.


Dauguma Pietų Indijos biryanis tradiciškai naudoja trumpagrūdžius ryžius. Tačiau šiuolaikiniai Chennai biryanis gaminami iš ilgagrūdžių ryžių

Natas taip pat pateikė keletą įdomių techninių pastabų. Jis sakė, kad žmonės dažnai nepastebėjo, kad biryani Čenajuje gaminamas kitaip nei šiaurėje. Vienas iš įprastų būdų buvo gaminti mėsos kormą ir į ją įmaišyti plikytus ryžius. Ryžiai buvo baigti puode ir sugėrė kormos sultis. Kitas būdas buvo įdėti skrudintus žalius ryžius į kormą ir leisti jiems virti padaže. Pasak jo, tai buvo sudėtinga, todėl tik geri virėjai galėjo tai padaryti. Nebuvo mėsos ir ryžių sluoksniavimo ir dum, kaip šiaurėje. Idealiu atveju biryani buvo virti ant malkų ugnies, o po to baigiama uždengti puodą ir ant dangčio uždėti daugiau karštų malkų ar anglių. Nr atta buvo naudojamas dangčiui sandarinti. Purdų nebuvo.

Puristai gali pasirodyti, kad Chennai biryanis yra per daug išgalvoti. Jie nėra tradiciniai Tamil Nadu biryanis. O naudojant ilgagrūdžius ryžius jie gali atrodyti kaip Šiaurės Indijos biryanis masala versijos.

Bet tai gerai. Jei pietų indėnai gali toleruoti šiaurės indėnus, gaminančius keema dosas, tai mes, likusieji, turėtume ploti, o ne kritikuoti šias biryani naujoves!

Žurnalisto išsakytos nuomonės yra asmeninės

Iš „HT Brunch“, 2022 m. vasario 6 d

Sekite mus twitter.com/HTBrunch

Susisiekite su mumis facebook.com/hindustantimesbrunch

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.