Vir Sanghvi grubus maistas: itališkas cheeni malai pyragas

Vir Sanghvi grubus maistas: itališkas cheeni malai pyragas

Esu tikras, kad vargu ar kas nors iš Indijos maisto bendruomenės pastebėjo, kad Ado Campeol mirė praėjusio mėnesio pabaigoje. Bet gal turėtume.

Kampeolis buvo vadinamas Tiramisu, vieno itališko deserto, kurį mėgsta visi indai, tėvu. Tiesą sakant, Tiramisu dabar toks populiarus Indijoje, kad jis pasirodo visuose meniu – ne tik italų restoranuose. Indijos konditerijos virėjai tai vertina kaip įgūdžių gaminti tiramisu požymį ir patiekti jį su ypatingu pasididžiavimu.

Daugelis iš mūsų, įskaitant jį gaminančius šefus, laiko tiramisu tradiciniu itališku desertu. Tai nieko panašaus. Vargu ar kada nors radote jo Italijos meniu, kol 1990-aisiais jis staiga pradėjo pasirodyti visur. Ir pagal Campeol legendą, jis išrado jį tik 1969 m. (arba aštuntojo dešimtmečio pradžioje, remiantis kai kuriomis versijomis), ir iki aštuntojo dešimtmečio pabaigos jis liko vietiniu patiekalu, apribotu Trevizo, kur buvo jo restoranas.

Ado Campeol buvo vadinamas „Tiramisu“ – vieno itališko deserto, kurį mėgsta visi indai, tėvu

Dabar „Tiramisu“ yra didelis verslas Italijoje. Yra Accademia dei Tiramisu, organizacija, skirta „Tiramisu kultūros perteikimui“. Kasmet vyksta Tiramisu pasaulio taurė, skirta virėjų mėgėjams. Taip pat yra Tiramisu brolija (Confraternita del Tiramisu), kuri skirta apsaugoti tradicinį Tiramisu. Ir yra oficialus Italijos vyriausybės pripažinimas kaip Prodotto Agroalimentare Tradizionale (oficialiai patvirtintas regioninis specialybės) sertifikatas Friuliui, kuriame teigiama, kad desertas buvo išrastas jos ribose.

Sertifikavimas sukėlė didžiulę ginčą. Tie, kurie tiki, kad Campeol išrado Tiramisu, sako, kad jis jį išrado savo restorane Trevize, Veneto regione. Tačiau Friulyje jie visada ginčijo šį teiginį, sakydami, kad ponia, vardu Norma Pieelli, patiekalą sukūrė prieš dešimtmetį. Jie teigia turintys Normos ranka rašytą patiekalo receptą, kuris, anot jų, buvo parašytas 1959 m.

Venete jie tai laikė sukčiavimu ir kovojo, kad Campeol būtų pripažintas tikruoju išradėju. Jie galėjo turėti savo kelią. Kai Campeolis mirė šių metų spalio 30 d., jis visame pasaulyje buvo vadinamas Tiramisu tėvu, o Friulis įvertino tik trumpą paminėjimą (jei taip).

„Campeol“ legenda sako, kad jis išrado „Tiramisu“ iki 1969 m. ir iki aštuntojo dešimtmečio pabaigos jis išliko vietiniu patiekalu Trevize, kur buvo jo restoranas.
„Campeol“ legenda sako, kad jis išrado „Tiramisu“ iki 1969 m. ir iki aštuntojo dešimtmečio pabaigos jis išliko vietiniu patiekalu Trevize, kur buvo jo restoranas.

Kaip Tiramisu tapo pasauliniu mastu? Atrodo, kad atsakymas yra toks, kad, kaip ir Fettuccine Alfredo, patiekalas, išrastas Romoje, bet išpopuliarintas Amerikoje, Tiramisu pamišimas daug skolingas JAV.

Savo įtakingoje knygoje Kaip itališkas maistas užkariavo pasaulįMaisto rašytojas Johnas Mariani Tiramisu apibūdina kaip „sodų, skausmingai saldų biskvitą, šokoladą, espreso ir grietinėlės sūrį“. Jis priduria: „Kažkodėl šis desertas XX a. devintajame dešimtmetyje tapo reiškiniu, kurį galima rasti kiekviename prabangiame italų meniu JAV, o Italijoje jis buvo beveik nežinomas. Vėliau „Tiramisu“ pamišimas išplito net Italijoje, kur iki 1990-ųjų jis tapo pagrindiniu meniu.

Tiramisu populiarumas palyginti neseniai yra matas, nes keliose itališkose kulinarijos knygose, išleistose iki 1990 m., yra jo receptai. Kai 1985 m. jis buvo paskelbtas „New York Times“, tai buvo „naujas desertas“. Štai kodėl dauguma šefų per daug nesivargina puristų, kurie sako, kad tiramisu turi būti gaminamas pagal tradicinį receptą. Originaliuose receptuose (tiek Veneto, tiek Friuli versijose) nėra alkoholio, tačiau dauguma italų šefų pasakys, kad Marsala ar koks nors kitas gėrimas yra neatsiejama patiekalo dalis.

Massimo Botturos Torno Subito bandė dekonstruoti Tiramisu, tačiau jam buvo pasakyta, kad tai nėra tikras dalykas
Massimo Botturos Torno Subito bandė dekonstruoti Tiramisu, tačiau jam buvo pasakyta, kad tai nėra tikras dalykas

Dar blogiau, nes tai yra patiekalas, kuris vystosi, daugelis žmonių yra griežti savo požiūriu ir ginčijasi, kad viena versija (tikriausiai pirmoji, kurią jie ragavo) yra tikra, o visos kitos yra klaidingos. Pavyzdžiui, Massimo Botturos Dubajaus restorane „Torno Subito“ šefas Bernardo Palladini bandė dekonstruoti savo „Tiramisu“ tik tada, kai svečiai jam pasakė, kad išbandė tikrą dalyką, o tai ne.

Massimo neturi šios problemos trijų žvaigždučių „Osteria Francescana“, kur gamino moliūgų „Tiramisu“ („Nemėgstu labai saldžių desertų“, – sako jis). Tačiau Dubajuje Bernardo turėjo paisyti vietinių nuotaikų, todėl žengė išradingą žingsnį ir pagamino didelį tiramisu, kurį sudarė jo originalus dekonstruotas tiramisu, padengtas tradiciniu tiramisu, todėl svečiai gavo du desertus viename.

Indai taip mėgsta tiramisu, nes indų virėjai gamina savo tiramisu labai saldų
Indai taip mėgsta tiramisu, nes indų virėjai gamina savo tiramisu labai saldų

Kodėl indėnai taip mėgsta tiramisu? Viena iš akivaizdžių priežasčių yra ta, kad Indijos virėjai gamina savo tiramisu labai saldų. Konditerijos meistro Sahilo Mehtos operacija vadinasi Paryžius, mano meilė, tačiau jis daro išimtį labai neprancūziškam tiramisu dėl jo populiarumo. Tačiau jis atsisako padaryti jį per saldų ir suteikia jai stiprios kavos.

Konditerijos guru Vinesh Johny labiau mėgsta atsisakyti labai saldaus varianto ir žaisti su „Tiramisu“ principu. Pavyzdžiui, jis gamina kala jamun su tiramisu įkvėptu užpilu. Jis atvirai kalba apie savo mėgstamą tiramisu. „Norėčiau, kad turėčiau pasakojimą, kad geriausia buvo mažoje Venecijos kavinėje. Bet aš tai gaminau, kepdamas namuose, per užraktą “, – juokiasi jis. Vinesho receptas yra jo Instagram ir jis yra labai išsamus.

Nesu įsitikinęs, kad visi šefai mėgsta tiramisu. Jie tai daro kaip atsaką į visuomenės poreikį. Ritu Dalmia tai atmeta kaip itališką smulkmeną ir, atvirai pasakius, aš su ja sutinku. Tai nėra desertas, kurį vertinu labai gerai.

Konditerijos guru Vinesh Johny gamina kala jamun su tiramisu įkvėptu užpilu
Konditerijos guru Vinesh Johny gamina kala jamun su tiramisu įkvėptu užpilu

Rohitas Sangwanas iš Taj Land’s End, vienas iš labiausiai išmanančių Indijos šefų, kuriuos žinau, geriausiai paaiškina Tiramisu populiarumą mūsų šalyje. „Iš esmės indai mėgsta maskarponę“, – sako jis. „Jis saldus ir kreminis be jokios grietinėlės rūgštumo. Uždėkite maskarponės ant bet ko ir ji parduos.

Rohitas, kurį jau seniai vadinu Pienininko draugu dėl jo meilės pieno produktams, sako, kad jis net uždeda maskarponės ant skrebučio ir pabarsto šiek tiek cukraus, kad pagamintų savo „Chini Malai Toast“ versiją.

– Tai viskas. – sako jis savo niekam tikusiu būdu. „Uždėkite saldžią maskarponę ant bet ko ir žmonėms ji patiks. Tai neturi nieko bendra su Tiramisu istorija ir paveldu.

Tiramisu dabar toks populiarus Indijoje, kad konditerijos virėjai tai laiko jo gaminimo įgūdžių ženklu
Tiramisu dabar toks populiarus Indijoje, kad konditerijos virėjai tai laiko jo gaminimo įgūdžių ženklu

Ar tai tiesa? Paklausiau Sahil Mehta, kuris sakė, kad jo Tiramisu raktas yra jo naudojamos maskarponės kiekis ir kokybė. Taigi, galbūt Rohitas teisus.

Puikūs virėjai gali padaryti savo išgalvotus Tiramisu variantus, o italai gali kovoti dėl jo išradimo. Bet duokite indams maskarponės ir cukraus, ir mes visada mėgsime.

Galbūt Tiramisu traktuojame kaip „itališką prisijunkite ka cheeni-Malai tortas. „

Žurnalisto išsakytos nuomonės yra asmeninės

Nuo „HT Brunch“, 2021 m. lapkričio 14 d

Sekite mus twitter.com/HTBrunch

Susisiekite su mumis facebook.com/hindustantimesbrunch


.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.