Virėjas Julianas Medina tiekia teisingą meksikietišką maistą – tradicinis būdas – Vašingtono aikštės naujienos

Virėjas Julianas Medina tiekia teisingą meksikietišką maistą – tradicinis būdas – Vašingtono aikštės naujienos

Neseniai atidarytas naujausias garsenybės šefo restoranas atneša autentišką Pueblos (Meksika) skonį į Greenwich Village.

Jei pavargote nuo autentiško meksikietiško maisto medžioklės Niujorke, daugiau neieškokite!

Šefas Julianas Medina kovo 10 d. atidarė savo 10-ąjį restoraną. Jis pakeitė savo tinklo restorano „Toloache“ Thompson Street pavadinimą, siekdamas grįžti prie savo šaknų. Dabar jis vadinamas Kuxe.

Kuxé yra 205 Thompson gatvėje, netoli Vašingtono aikštės parko. (Manasa Gudavalli personalo nuotr.)

Medina užaugo Ciudad Satélite, aukštesnės vidurinės klasės kaimynystėje šiaurės Meksiko mieste. Būtent čia jis pirmą kartą pamilo maistą – meile dabar nori pasidalinti čia, netoli universiteto miestelio.

Darbuotojai turi įvestį į Kuxe meniu, ir dauguma jų imigravo iš Meksikos Pueblos valstijos. Išspausdintame restorano meniu galite perskaityti nedidelį trumpinį apie kiekvieno patiekalo reikšmę virėjams.

Turėjau galimybę pasikalbėti su Medina apie jo naujausią restoraną ir netgi sugebėjau priversti jį atskleisti keletą paslapčių.

Antonio: Kuo Kuxé išsiskiria iš kitų jūsų restoranų?

Medina: Kuxé norėjome parodyti la comida del Pueblo, kuris iš esmės reiškia gimtojo miesto maisto gaminimą. Kalbama apie virėjus, gaminančius patiekalus, kurių išmoko iš savo mamų ir močiučių, panašiai kaip aš iš savo tėvo ir senelio.

Antonio: Sakysite, kad tai labiau šeimyninis ir tradicinis jausmas?

Medina: Teisingai, labai autentiška, labai tradicinė. Pavyzdžiui, turime tokius patiekalus kaip tacos de barbacoa, kuri yra garuose virta ėriena, įtrinta į čili, o tai labai tradicinė Meksikoje. Turime mėlynų ir baltų kukurūzų tortilijų, naminių iš kukurūzų, kuriuos atsivežame iš Oachaca. Taigi, žinai, [it’s] tokį unikalų dalyką, kurį darome, galite rasti nedideliame šeimai skirtame restorane ar bodegoje Meksikoje, kurį dabar atvežėme į miestą.

Antonio: Kuxé atidarymo dieną jūs paskelbėte Instagram su prierašu: „Labai didžiuojuosi savo komanda, Kuxé yra už juos ir dėl jų!“ Ar galėtumėte tai paaiškinti plačiau?

Medina: Kartais darbuotojai nesulaukia tokio pripažinimo kaip virėjas ar savininkas. Tačiau šiuo atveju jie sugalvojo meniu. Jie sugalvojo indus. Kai visi kartu kūrėme meniu, pasakiau: „Atmink, tai tavo patiekalas – ir tai neturi nieko bendra su manimi“. Sakiau jiems, kad jie turėtų patys sugalvoti dengimą ir netgi pasirinkti garnyrą, jei nori.

Prie kiekvieno Kuxé stalo serviravimo yra atspausdintas restorano personalo sudarytas meniu, o lankytojai gali perskaityti apie kiekvieną patiekalą aprašomomis temomis. (Manasa Gudavalli personalo nuotr.)

Antonio: Kuxé yra kukurūzų žodis Totonac, kurį kalbėjo vietiniai Pueblos gyventojai. Šiuo metu daugiau nei 600 000 žmonių iš Pueblo vadina Niujorko valstiją. Kaip manote, kodėl tiek daug žmonių iš Pueblos pasirenka atvykti į Niujorką?

Medina: Niujorkas yra labai Puebla. Los Andžele ar Teksase nerasite daug Poblanos. Daugelis mano darbuotojų yra iš Pueblos, o net maisto gaminimas labai skiriasi Puebloje ir kitose Meksikos vietose. Pavyzdžiui, už Pueblos ribų yra 40–50 rūšių apgamų, kurie nenaudoja šokolado. Puebloje jie daro savo molį poblano, todėl jis yra saldesnis ir ne toks aštrus. Jie turi savo maisto gaminimo stilių ir kultūrą, kuri skiriasi nuo visų kitų Meksikos valstijų.

Antonio: Vienas iš Meksikos kultūros ramsčių yra meilė ir atsidavimas maistui. Kaip sakytumėte, kaip augimas Meksiko mieste suformavo jūsų santykius su maisto gaminimu?

Medina: Mano tėtis man kiekvieną dieną gamindavo pusryčius, o senelis kiekvieną sekmadienį gamindavo visiems savo anūkams. Meksikoje maistą gamina ponios, o mano šeimoje buvo atvirkščiai, tad gamino visos vyriškos figūros. Taip aš įsimylėjau gaminti maistą, stebėti, kaip jie gamina ir valgo su šeima. Tada, kai man buvo 17 metų, nusprendžiau, kad noriu patekti į kulinarijos pasaulį ir pradėti dirbti restoranuose, todėl taip ir padariau.

Antonio: Taigi didžiausią įtaką jums padarė jūsų šeimos tradicijos?

Medina: Taip, Meksikoje labai populiaru perduoti receptus iš kartos į kartą, todėl aš išmokau gaminti maistą, turėdamas tėvo ir senelio receptus, skirtus šeimos susibūrimams.

Gerai apšviestame Kuxé interjere yra baras. (Manasa Gudavalli personalo nuotr.)

Antonio: „Horchata“ Kuxé yra viena geriausių, kurias išbandžiau Niujorke. Kokia jo skanumo paslaptis?

Medina: Mes naudojame meksikietišką cinamoną. Tai mano paslaptis. Užuot dėję įprastą cinamoną, naudojame meksikietišką, kuris turi daug daugiau skonio ir yra daug aromatingesnis.

Antonio: Ką, jūsų manymu, Kuxé duos klientams, kurie įžengs pro jos duris?

Medina: Kai įeini, noriu pasijusti taip, lyg grįžtum į Meksiką ir valgytum fonde su merais Meksikietės moteriškos kulinarijos meistrės – kurios prisilietė prie jų mamų ir močiučių.

„Kuxé“ lauko valgomojo struktūra yra nudažyta draugišku dizainu ir pasižymi patrauklumu gaminti namuose. (Manasa Gudavalli personalo nuotr.)

El. paštu Antonio Pelaez [email protected]

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.