Žuvies padažo pirkimo ir gaminimo vadovas

Žuvies padažo pirkimo ir gaminimo vadovas

Šis aitrus gintaro spalvos skystis, distiliuotas iš fermentuotos žuvies, žinomas daugeliu pavadinimų, yra tai, ko pasiekiu kiekvieną kartą, kai man prireikia umami į savo patiekalus – nuo ​​bulvyčių, sriubų ir net makaronų.

Žuvies padažas yra svarbus Pietryčių Azijos sandėliuko ingredientas. Žinomas daugeliu pavadinimų, tarp jų Vietname nước mắm, Tailande nam pla ir pati Filipinuose, šis aitrus gintaro skystis, distiliuotas iš fermentuotos žuvies, yra tai, ko aš pasiekiu, kai man prireikia umami į savo patiekalus, iš keptų bulvyčių, sriubos net makaronus. Tačiau žuvies padažo butelis yra universalus ir jums nereikia apsiriboti vietnamiečių, tajų ar filipiniečių virtuve.

Kaip gaminamas žuvies padažas?

Gryniausias žuvies padažas susideda iš žuvies ir druskos. Dažniausiai naudojami ančiuviai, tačiau galima rasti ir padažų, pagamintų iš skumbrės, sardinių ir lašišos, kurių kiekvienas turi savitą skonį. Nors žuvies ir druskos santykis bei fermentacijos trukmė skiriasi priklausomai nuo prekių ženklų ir šalių, gamybos procesas yra panašus.

Šviežiai sugauta žuvis vežama į sausumą ir sukraunama į medines statines santykiu trys dalys žuvies ir viena dalis druskos. Po 12–15 mėnesių baltymai suyra ir susidaro skystis, kuriame gausu umami, kuris išsiurbiamas iš indo ir filtruojamas, kad būtų pašalintos nuosėdos. Šis pirmasis skysčio ekstrahavimas žinomas kaip pirmojo spaudimo žuvies padažas – aukščiausios kokybės pagardo pakopa; jis turi aiškų sūrumą ir saldų poskonį, o kai kurie gamintojai gali pasilikti jį tik savo draugams ir šeimos nariams. Po pirmojo ekstrahavimo į statines įpilama daugiau druskos ir vandens, kad būtų galima tęsti pirmosios rūšies žuvies padažo fermentaciją. Kiekvienas paskesnis pridėjimo ciklas duoda žemesnę rūšį, kuriai trūksta niuansų pikantiško ir saldaus balanso, nustatyto ankstesnio ekstrahavimo metu.

Phú Quốc, didžiausia Vietnamo sala, esanti Tailando įlankoje, žinoma dėl savo 200 metų senumo tradicinių amatų, gamina vieną iš aukščiausios kokybės žuvies padažų. Vietiniai žvejai jį geria net norėdami pasišildyti prieš kelionę jūra.

Kaip naudojate žuvies padažą?

Kai kurie šeimyniniai patiekalai Vietname neapsieina be mažo dubenėlio žuvies padažo ir čili iš paukščio skrydžio garuose troškintoms daržovėms, mėsai ar žuviai. Tai yra nước chấm, pavasarinių suktinukų padažo ir vermišelių dubenėlių padažo pagrindas. Kaip prieskonis jis ryškiausias marinatuose ir troškintuose padažuose, o sultiniuose atlieka subtilesnį vaidmenį.

Tailando virtuvėje tai yra pagrindinė sūdymo priemonė. „Bet kokios tailandietiškos salotos nebūtų tinkamos be žuvies padažo“, – sako Pailin Chongchitnant, šefė ir populiaraus „YouTube“ kanalo „Pailin’s Kitchen“ kūrėja. Jai gero žuvies padažo sūrumas turėtų būti ne slegiantis, o švelnus ir saldus.

Wesley Altuna, filipiniečių restorano „Bawang“, kuriame galima pristatyti tik pristatymus, savininkas naudoja žuvies padažą, kad suformuotų patiekalo skonį, o gaminimo pabaigoje – druską, kad galėtų galutinai pakoreguoti. Jis sako, kad šis derinys yra daugelio filipiniečių patiekalų, įskaitant pinakbet, mišrų daržovių troškinį ir pomidorų vištienos troškinį, vadinamą afritada, pagrindas.

Jei nesate susipažinę su stipriu kvapu ir sūriu skoniu, Chongchitnant pataria pradėti naudoti žuvies padažą receptuose, kur jis tradiciškai naudojamas prieš eksperimentuojant. Tačiau nuo tada dangus yra riba: bet kokios sriubos, troškiniai (ypač čili) ir mėsingi padažai, tokie kaip Bolonijos sūris, bus naudingi dėl tvirtų umami natų. Kai būsite patenkinti intensyvumu, vadovaukitės Chongchitnant pavyzdžiu ir šiek tiek užpilkite ant avokado skrebučio arba omleto.

Vietnamiečių restorano „Vịt Béo“ šefė Mai Le naudoja žuvies padažą pomidorų padaže, kad sumažintų konservuotų maisto produktų metalo skonį ir pagerintų viso patiekalo skonį. „Tai atveria idėją pridėti cukraus, kad būtų pusiausvyra, bet ne cukraus, kad viskas būtų saldu“, – sako ji.

Žuvies padažas taip pat suteikia unikalų prisilietimą prie jos kūrinių. „Kai gaminu ir bandau naujus patiekalus, man kyla klausimas, ar galėčiau į jį įpilti žuvies padažo? ji sako. Ji netgi pridėjo jo į savo chimichurri ir crudo.

Kaip perkate žuvies padažą?

„Kuo mažiau sudedamųjų dalių yra etiketėje, tuo ji geresnė“, – sako Chongchitnant. „Red Boat“, aukščiausios kokybės prekės ženklas, pagamintas Phú Quốc, turi tik ančiuvių ir druskos, tačiau kituose geruose žuvies padažuose taip pat gali būti cukraus (ar kitų saldiklių) ir vandens. Tai nebūtinai yra blogai, nes vien ingredientų sąraše nenurodyta, kiek pirmasis ekstraktas buvo praskiestas. Kai kuriuose prekės ženkluose nurodoma azoto koncentracija (N laipsniai), o tai yra baltymų kiekio padaže indikatorius: tie, kurių koncentracija 30 N ir daugiau, laikomi aukštos kokybės. Ir visiškai atsiribokite nuo tų, kurie turi dirbtines spalvas. „Jei jiems reikia suteikti spalvą, verčiau tikėk, kad joje yra labai mažai skystos žuvies“, – sako Chongchitnant.

Jei ieškote savo pirmojo butelio žuvies padažo, Le siūlo pradėti nuo Squid, plačiai prieinamo Tailando prekės ženklo. Nors skonis sūresnis nei kitų prekių ženklų, kvapas nėra toks intensyvus. Chongchitnant pradedantiesiems skirtas žuvies padažas yra Việt Hương (arba trys krabai), kuris yra švelnesnis nei tajų kolegos ir todėl dera su subtiliu vietnamiečių virtuvės skoniu. Ar nusiteikęs išsibarstyti? Išbandykite „Red Boat“, kurio aromatas yra švelnus ir sodri tekstūra. Išsaugokite tai, kai prireiks padažo ar patiekalų užbaigimo.

Turėsite daugiau galimybių pirkdami žuvies padažą Azijos bakalėjos parduotuvėje. Bet jei neturite prieigos prie vieno, kuriame gyvenate, „Thai Kitchen“ yra dar vienas geras prekės ženklas, dažnai randamas pagrindiniuose prekybos centruose.

Kaip laikote žuvies padažą?

Dėl didelio druskos kiekio butelis žuvies padažo lentynoje užteks apie dvejus ar trejus metus. Jis nesuges kambario temperatūroje, tačiau jo kvapas sustiprės, o spalva matomai patamsės, sako Chongchitnant. Kad išsaugotų jo kokybę, žuvies padažą ji atšaldo, o atidarius sandariai uždaro dangtelį.

Gaukite Chatelaine į savo pašto dėžutę!

Mūsų geriausios istorijos, receptai, stiliaus ir apsipirkimo patarimai, horoskopai ir specialūs pasiūlymai. Pristatome kiekvieną darbo dienos rytą.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.