Žydų kepimo klasė iš Bagel arba Beigel

Žydų kepimo klasė iš Bagel arba Beigel

Maistas (supintas su godumu) visada buvo didžiulė mano gyvenimo dalis. Kūrybinius metus praleidau vartydamas mamos žurnalų „Home & Freezer Digest“ aplanką… per receptų fragmentus, iškirptus iš moteriškų savaitraščių… „The New York Times Cookbook“ kopiją su šunimi.

O ir svajoju apie kūrinius, kuriuos būtų galima išburti iš Australijos moterų savaitės gimtadienio tortų knygos. Kiekvienai devintajame dešimtmetyje augančiai mergaitei tikrai bus įteiktas baseinas su nuoga lėlė Barbė, plūduriuojančia mėlynos želė kubile, aptverta Cadburys šokoladinių pirštelių „tvorele“?

Mama kilusi iš didelės žydų šeimos, apimančios visą pasaulį, o tėtis nėra religingas. Mes užaugome ateistai. Nebent buvome į kelionę pas mano senelius iš motinos pusės į Londono East End, paragauti močiutės keptos vištienos ir Brick Lane smėlio spalvos. Visada smėlio spalvos. Jie buvo neatsiejama mano vaikystės dalis, ir aš negaliu aplankyti sostinės neatsinešęs didžiulio maišo (ar dviejų) jų namo.




Avi Kniznikas užbaigia bialys pietus su jautiena, marinuotais agurkais ir garstyčiomis.
– Kreditas: Leigh Brooksbank

Avi Kniznikas iš Bagelio arba Beigelio (beje, visada smėlio spalvos) turėjo panašų (jei ir šiek tiek religingesnį) auklėjimą.

Vienas iš septynių iš turtingos žydų šeimos, įsišaknijusios Toronte, Avi ir jo broliai ir seserys neturėtų būti itin ortodoksai. Bet jie vaišinosi beigeliais su kreminiu sūriu ir loksu. Jo mama mokėdavo jam rugelachu už keliones į parduotuves už tai, kad jis buvo geras. Močiutės rūsys buvo tinkamas sprogti naminiais raugintais agurkais.

Nė vienas žydų ar pusiau žydų namų ūkis niekada nėra sąmoningai nepakankamas. Valgyti, kalbėti apie valgymą, gaminti maistą, kištis į kitų gaminimą, dalintis maistu – tai yra mūsų kraujyje, nesvarbu, ar laikomės Toros, ar ne.

Avi įkūrė savo sūrio pyragų verslą, dirbdamas dviejose smėlio spalvos įmonėse Toronte, aprūpindamas maždaug 10 parduotuvių, būdamas dvidešimties. Tada jis surengė koncertą Londone, o po to įsišaknijo Safolke, elgetavo ir pasiskolino atidaryti savo kavinę – Morkų pyragą Ipsviče. Kiekvienas, lankęsis ar dirbęs mieste XX a. dešimtmetyje, tikrai turės stovėti eilėje gatvėje, kad galėtų pasivaišinti kotletais prie vieno iš šefo sumuštinių, picų bei masyvių akmenuoto kelio plokščių – įskaitant šį (tuomet) jauną žurnalistą.


Pinti chalos duoną

Pinti chalos duoną
– Kreditas: Leigh Brooksbank


Avi Kniznik demonstruoja, kaip formuoti smėlio spalvos atspalvį

Avi demonstruoja, kaip formuoti beigelį
– Kreditas: Leigh Brooksbank

Po to sekė fotografijos karjera. Tačiau kai užklupo Covidas, Avi turėjo sugalvoti naują planą – 2020 m. pradžioje išleisti į rinką „Bagel“ arba „Beigel“, padedamas savo mažametės dukters ir vyriausiosios degustuotojos Poppy.

Šiandien „Avi“ tiekia prekes kelioms parduotuvėms, vietoje pristato „pikniko“ dėžutes su sūdytu jautienos arba kreminio sūrio sūriu bei iškeptų smėlio pyragų pristatymo paslaugą visoje šalyje. Klientai apie juos giriasi.

Taigi jis pagalvojo, kodėl gi jų neišmokius iškepti juos namuose nuo nulio?

Avi ką tik pristatė unikalią kulinarijos patirtį savo Thornham būstinėje, visai šalia A140. Kaip ir jo smėlio spalvos, jie yra nedidelis reikalas. Vienu metu gali dalyvauti tik keturi žmonės, kurie mokosi iš paties meistro. Tai daugiau nei jūsų tradicinė maisto gaminimo klasė. Šią dieną susilieja tradicijos, paveldas, istorijos ir, kaip tikra žydiška, daug širdies.

„Man tai, kad esu žydas, nėra kažkas, ką aš nusipirkau gatvėje arba nusprendžiau įsivaikinti praleidęs laiką su kitu žydu“, – sako Avi. „Mano paveldas yra žydiškas, todėl esu žydas. Tai pasakius, aš negaliu eiti į sinagogą ar melstis aukščiau esančiam asmeniui, bet vienas dalykas, kurį tikrai mėgstu, yra maistas. Maistas, kurį mums augant gamino mama ir mano kūdikiai, vis dar kelia prisiminimus, kai užuodžiu tam tikro ingrediento.


Rugelach susukimas

Rugelach susukimas
– Kreditas: Leigh Brooksbank

„Laimei, man pasisekė, kad esu palaimintas praktinių žinių apie virtuvę, kad galėčiau atkurti daugybę saldžių ir pikantiškų patiekalų, kurie man buvo perduoti. Tai vienas didžiausių dalykų apie žydų maistą – jis perduodamas iš kartos į kartą, o ne užrašomas į kulinarijos knygą. Nors esu tikras, kad yra žydų virtuvės šefų, kurie „Amazon“ pardavė po vieną ar dvi kulinarijos knygas, galiu garantuoti, kad jos skonis nebus toks pat, kaip jūsų burbulas.

Išmėginu pirmąją pamoką kartu su trimis Avi klientais / draugais, kurie netrukus sužinojo, kad esu siaubingai netvarkinga virėja, dažnai su tešla ant užpakalio ir miltais plaukuose.

Iš karto Avi savo nepakartojamu, energingu stiliumi leidžiasi į žydų maisto kultūros istoriją – pokalbių giją, kuri tęsis visą dieną.

Pradedame ruošti chalos tešlą. Apkūnus, kalmaras, praturtintas kiaušiniu, sviestu ir cukrumi, vėliau sužinojęs, kad chala pinimo priežastis yra visos šeimos savaitės sritys, geros ir blogos. Jie sujungiami, iškepami ir supjaustomi, kad simbolizuotų naują kitos savaitės pradžią. Aš to nežinojau. Tai privertė mane pamilti chalą dar labiau nei jau dabar.

Kitas yra Babkos tešla. Kaip ir chala, tai praturtėja ir malonu dirbti. Valgiau įvairiausių babkų (įdarytos saldžiosios duonos) – nuo ​​datulių ir pankolio iki cinamono ir migdolų – mano akys užsidega, kai Avi pasako, kad tai bus s’mores babka!


Šarlotei patinka laižyti šaukštą gamindama s'mores babką

Šarlotei patinka laižyti šaukštą gamindama s’mores babką
– Kreditas: Leigh Brooksbank

Kol tie du dubenys pakils, mes paleidžiami ant dubenėlio su iš anksto išmatuotų smėlio spalvos ingredientų, į kuriuos įpilame vandens ir suminkome, kol mums pasakys, kad į mišinį galime pridėti bet ką iš maždaug 40 skirtingų rūšių inkliuzų, esančių sandėlyje. .. Tai tikrai buvo „viskas“ smėlio spalvos. Beveik kiekvienas Avi išvardintas ingredientas buvo šūksnis ar džiūgavimas. Sūris: „oho“. Jalapenos: ‘yum’. Mėlynės: „Taip!“ Bet gal ne visi kartu.

Grupių pastangos yra panašios. Manasis įdarytas jalapeno, sūriu, žolelėmis, šonine ir daugiau juodųjų pipirų, nei tikriausiai būtų protinga.

Vėlgi, tešla paliekama ilsėtis, kol ruošiame salotų / marinuotų agurkų kibirą, su kuriuo Avi užaugo. Supjaustome visą galvą ledo salotų, į kibirą supjaustome mielus agurkus ir raudonąjį svogūną, užpilame česnaku, actu, cukrumi, druska ir, kas kelia nerimą, verdančio vandens. „Kas tai per burtininkas?“ Galvoju sau, dar nebuvau matęs taip gaminamų raugintų agurkų. Įrodymas bus vėliau valgant.

Mūsų chalai yra pinami ir pašaunami kitoje krosnyje, o tik pradedame formuoti savo smėlio spalvos gelsves – išgirskite privalomus juokelius apie geriausią būdą, kaip padaryti skylę viduryje (ateikite į šią pamoką su humoro jausmu).

Apvalkalai trumpam panardinami į karštą cukruotą vandenį, o po to kepami orkaitėje, ant padėklo šlakeliu vandens, kad būtų traškesnis.

Ir tada. Pietūs. Avi paruošė kubilą žydiškos vištienos sriubos. Sielos čiulptukas. Kulinarinis prisiglaudimas. Auksinis, pikantiškas sultinys patiekiamas su kumščio dydžio Matzo kukuliu viduryje. Didinga. Taip pat esame vaišinami nauju „Avi’s“ gaminiu – „Bialy“, kuris panašus į smėlio spalvos, bet šiek tiek minkštesnis ir saldesnis. Jie atkeliauja su šilkiniais, lėtai virtais svogūnais, esančiais tuščiavidurėje viršuje, kurių kiekvieną vainikuoja Avi naminės druskos jautienos gabalėlis, marinuoti agurkai ir ašarą sukeliantis garstyčių kiekis. Tiesiog tokie, kokie jie turi būti. Maisto nirvana.

Tinkami sprogimui judame toliau, sutepdami babkos tešlą beprotišku kiekiu šokolado ir lazdyno riešutų užtepėlės ir zefyro pūkų… kai kurie iš jų galėjo atsidurti mūsų dubenyse, o mano atveju – ant sprando! Tai neabejotinai bedieviškas, nuodėmingas kūrinys ir niekas iš mūsų nekantrauja, kol galėsime tai išbandyti vėliau. Avi parodo, kaip ją formuoti ir įmušti, o babka eina kepti po chalos, kepėjui karts nuo karto grįžtant į orkaitę, aptepdama ir taip sacharozės turinčią tešlą cukraus sirupu.

Toliau – Rugelach tešla. Kažkas, ko niekada anksčiau nedariau. Visa grupė turi girdėti apie mano nenatūralų (žydui pagal kraujo) priešiškumą kreminiam sūriui, kurio visas kubilas išpilamas į dubenį su cukrumi, sviestu ir miltais. Tai smagi tešla. Avi man žada, kad sūrio skonio nebus.

Jis supjaustomas į tris dalis ir iškočiojamas į apskritimus – arba, kai kuriais atvejais, į kvadratinius apskritimus – prieš tai, kai Avi parodo, kaip suformuoti išskirtinę pusmėnulio formą. Manasis netvarkingas. Aš per daug užsiėmęs galvoju apie saldžią, saldžią šokoladinę duoną orkaitėje.

Diena baigiasi rugelach kepimu ir mūsų darbų apžiūra. Mažiausiai trys maišai gėrybių. Pakanka, kad kelios šeimos atsidurtų angliavandenių komoje. Mano chala atrodo siaubingai. Pynimas per laisvas. Tai tarsi šiukšlių bandymas Helovino stiliaus duonos mumijai. Tačiau tą vakarą jo skonis nuostabus, užpiltas vėsiais rūkytos lašišos gabalėliais.

Beigeliai suskaidomi ir paverčiami picomis prie arbatos. Babka turi labai karamelišką plutą, kuri tiesiog sukelia priklausomybę. O mano draugas Joelis – marinuotų agurkų velnias – išsiverčia su kibiru salotų.

Linksma, informatyvi gurmanų diena, nepanaši į kitus kulinarijos kursus, kuriuose lankiau. Tai neoficialus. Tinkamai praktiška. Niekas nelieka alkanas. Ir pokalbių yra daug. Netoliese yra žydų virtuvė.

Užsisakykite užsiėmimą el. paštu hello@bagelorbeigel.co.uk. Tai kainuoja 180 svarų sterlingų asmeniui už šešias valandas, įskaitant pietus, prijuostę parsinešti namo, visus ingredientus ir receptus ir, žinoma, jūsų gaminamus skanėstus.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.